Научный «туризм» - Владимир Михайлович Пушкарев

– лук, сладкий и острый перец, грибы (шампиньоны – тайских грибков вы у нас не найдете).

Продолжать жарить (не обращая внимания на запахи) до готовности имбиря. Постоянно перемешивать.

При этом аромат имбиря должен немного "утихнуть"! В это времени порезать большое количество зелени – укроп, кинза, петрушка. Можно немного зелени сельдерея. За 7 минут до готовности – забросить зелень и перемешать.

В принципе, нормальный человек, даже очень голодный, такое есть не будет. Поэтому для наших людей блюдо немного адаптируют – уменьшают количество перца до приемлемой остроты. А вообще-то, еда очень вкусная, хотя и специфическая.

Запивать большим количеством пива или белым сухим.

P. S. Валерика обучали искусству приготовления этого блюда в Сеуле целый год. Он утверждает, что это главное из всего, что он усвоил в Корее.

Салат «новая Украина»

(Похмельный)

В связи с многочисленными праздниками в конце и начале года помещаю новый рецепт, который может оказаться находкой для некоторых категорий граждан.

Купить по баночке (200–250 мл) маринованной спаржи, початочков кукурузы, шампиньонов в остром маринаде, каперсов (лучше почек, а не плодов). Маринованный салатный горошек и немного сладкой кукурузы.

Спаржу и початочки порезать поперек на небольшие кусочки (не больше полусантиметра длиной). Грибы порезать на пластинки, добавить горошек и кукурузку. Можно также добавить порезанные корнишончики (маленькие огурчики) из-под острого маринада и чеснок, оттуда же. Полить маринадом от грибов и кукурузных початков. Посолить, поперчить, залить майонезом и перемешать. Охладить.

Салат хорош в любое время, но незаменим по утрам, на следующий день после большого праздника.

Своим названием салат обязан тому факту, что указанные продукты появились в продаже только после обретения страной независимости.

Плов

Компоненты плова.

На 6-литровый котел:

800 г очищенной моркови, 800 г очищенного лука, 1 кг мяса, 1 кг риса, 10 -12 средних головок чеснока, 12 шт. чернослива, 1 столовая ложка “с верхом” соли, 1 чайная ложка “без верха” перца красного, 1 чайная ложка перца черного, 400–450 мл подсолнечного (хлопковое достать трудно) масла и специи, специи, специи…

Теория плова.

В классическом узбекском плове акцент делается либо на рисе (чаще), либо на мясе (реже). Совместить эти акценты трудно, но возможно. В первом случае в разогретый жир вначале забрасываются овощи – морковь и лук, во втором – мясо. Мясо, попадая в горячий обезвоженный жир, быстро покрывается тонкой румяной корочкой, под которой сохраняются все натуральные соки. Если мясо забросить после овощей, в жире уже будет содержаться вода и, следовательно, мясо будет не жариться, а тушиться, что ухудшает его вкусовые качества. Если основное внимание обращается на качество риса, первой забрасывается морковь, и безводный жир наиболее полно экстрагирует каротиноиды, которые впоследствии и обеспечат интенсивное окрашивание и вкус риса. Совместить оба варианта можно следующим образом: вначале быстро прожаривают мясо до образования корочки, затем его вынимают и повторно прожаривают жир, освобождая его от воды, и затем уже забрасывают морковь. В нашем рецепте акцент сделан на качество риса.

Процесс.

Дезодорированное очищенное масло налить в котел и прожаривать на максимальном огне до появления белого дыма. Морковь нарезать длинными соломками, толщиной не менее 2, но не более 3 мм. Лук нарезать кольцами. В разогретое масло забросить 3 кольца лука и жарить до обугливания, затем выбросить. Забросить морковь и жарить до обезвоживания. Забросить лук, жарить до розового цвета. Следить, чтобы не подгорела морковь. Мясо (молодая телятина или свинина – хорошей баранины в Киеве не бывает) порезать кубиками, размером 2.4 х 2,4 х 2.4 см (допуск – 0,05 см). Подсоленное мясо забросить в котел и жарить до полу-готовности, постоянно перемешивая. Залить холодной водой (1,935 л). Довести до кипения, перевести на средний огонь. Добавить специи (все, что есть, кроме бадьяна, корицы и гвоздики), чернослив, соль, перец, чеснок. Накрыть крышкой. Чеснок предварительно очистить, не нарушая целостности головок, от верхней шелухи и корней и помыть. Через 23 минуты чеснок вынуть. Рис предварительно перебрать, помыть и замочить на 20 мин в теплой подсоленной воде. После того, как вынули чеснок, засыпать рис ровным слоем поверх мяса и овощей. В процессе приготовления рис постоянно перемешивать, не задевая нижележащих продуктов. Когда жидкость впитается, тонкой, длинной деревянной палкой протыкать слой риса в нескольких местах до дна, затем снова перемешивать, не задевая нижний слой. Когда рис почти готов, посредине котла разгрести в нем яму, в которую сложить вынутый ранее чеснок, и засыпать рисом, сверху для герметичности прижать большой тарелкой и накрыть крышкой. Готовить 15 минут на минимальном огне. Затем убрать тарелку, перемешать полностью все содержимое котла. Подавать через 5 минут, украсив зеленью. Запивать красным сухим вином, в крайнем случае – коньяком. Готовится плов в среднем 3–4 часа.

Специи.

В качестве специй я обычно использую шафран индийский, шафран турецкий, молотую сладкую паприку (углубляют окраску риса), кориандр, барбарис (дает кислинку), базилик красный и зеленый, майоран, укроп, фенхель, орегон, тмин, зира, куркума.

Важно помнить, что каждой специи надо добавлять столько, чтобы она не ощущалась в плове индивидуально (обычно на кончике чайной ложки).

Для ленивых продаются готовые наборы для плова, хотя, что туда входит, сам черт не разберет.

Поэлья

Плов из морепродуктов

Из крабов, креветок, мидий, каракатиц и прочих морских тараканов можно приготовить блюдо не то чтобы очень вкусное (вкус, как говорится, на любителя – «специфисский»), но, несомненно, полезное.

Компоненты

Берут: 3 большие луковицы, 3 головки чеснока, перец – 3 штуки разного цвета – красный, желтый и оранжевый. Можно еще полперца зеленого цвета, для красоты. Рис (полкило), растительное масло (оливковое, или очень хорошее подсолнечное), креветки (чем больше, тем лучше), кальмары, осьминожки (бэби) или щупальца большого осьминога, мидии, устрицы, раковые шейки, крабы, омары и лангусты. Короче, все, что есть. Все эти морепродукты должны быть свежеморожеными, но можно использовать и консервы в собственном соку. Концентрированный рыбный бульон (двойная уха). Главная специя – шафран. Соль, перец, зелень.

Процесс.

На большую сковородку налить ровным слоем масло. Толщина слоя в один нормальный палец (указательный). Порезать лук (не очень мелко), чеснок (крупно) и поджарить до золотистого цвета. Часть чеснока оставить на потом. Порезать перец и кальмары. Перец жарить 10 минут. Затем забрасываются кальмары, осьминоги и прочие каракатицы. Ракообразных вносить немного позже, минут через 5. В