Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Как бы то ни было, здесь мне улыбнулось теплое солнце удачи, здесь на меня внезапно пролился ливень из лесной плоти! Я почувствовал к лесу такую же благодарность, какая переполняла меня в другом лесу в тот момент, когда на вершине хребта мне впервые явилась дикая свинья.

И правильно, что нет: я никогда не испытаю и сотой доли того удовлетворения, которое чувствуется в конце сезона в саду, когда твой труд вознагражден щедрым урожаем. Нет, я испытываю другое: я чувствую себя так, как будто получил что-то ни за что, как будто мне неожиданно преподнесли прекрасный и бесценный подарок.

К концу дня мы все вышли к ручью Бивер-Крик и около четырех часов были уже у машины. Сменив промокшие носки, мы заполнили весь грузовой внедорожник Энтони сморчками, стараясь как можно более тщательно скрыть их от посторонних глаз. Зачем? На самом деле никакой особой нужды в этом не было, но просто… просто большой «улов» грибов – это не то, что нужно рекламировать. (Чуть раньше два грибника в старом фургоне остановились, чтобы спросить, повезло ли мне с грибами, и я был вынужден сквозь зубы беспричинно врать – нет, мол, не повезло…) В общем, мы собрали 60 фунтов (27 килограммов) сморчков. Как оказалось, для Энтони и Бена это был личный рекорд. Перед тем как мы сели в машину, чтобы отправиться домой, Паули сфотографировал нас троих у огромного упаковочного ящика, загруженного сморчками – причем один неправдоподобно огромный гриб лежал на вершине кучи. Мы были в грязи, мы чудовищно устали, но чувствовали себя богатыми, как короли. Когда мы выехали из леса, был вечер пятницы; навстречу нам шли десятки автомобилей, фургонов и грузовиков: по-видимому, информация о новом грибном Эльдорадо уже распространилась по Сети, и охотники за сморчками буквально толпами спешили в лес на выходные. А это означало, что цена на сморчки, которая сейчас составляла двадцать долларов за фунт (450 граммов), к понедельнику, скорее всего, упадет. Энтони не стал этого ждать. Выхватив из кармана свой мобильный телефон, он начал названивать знакомым поварам в Беркли и Сан-Франциско, договариваясь на «поставку грибов сегодняшним числом». К тому времени, когда мы выехали из Стоктона, все грибы были уже распроданы.

«Идеальная?! Зря он так хвастается», – подумали вы. Конечно, зря. По правде говоря, среди того, что я лично добыл, собрал и вырастил, оказалось больше нелепого, чем изысканного. Пирог с вишнями слегка подгорел, сморчки оказались немного жестковаты, а соль, которую в соответствии с концепцией ужина я лично выпаривал в заливе Сан-Франциско, на вкус оказалась настолько токсичной, что я не рискнул поставить ее на стол. В общем, я сильно сомневаюсь, что кто-либо из моих гостей в мое отсутствие объявит эту еду великолепной. Но для меня это была идеальная еда, что совсем не одно и то же.

Я установил дату обеда – суббота, 18 июня, – как только добыл свой главный трофей: ясно, что основным блюдом на этом обеде должно быть жаркое из дикой калифорнийской свиньи. Теперь свинья висела в холодильнике у Анджело, а у меня оставалось несколько недель на то, чтобы определить остальные позиции меню. При планировании я наложил следующие ограничения (об исключениях речь пойдет ниже):

1. Все, что входит в меню, должно быть добыто, собрано или выращено мной лично.

2. В меню должны входить блюда, приготовленные как минимум из одного представителя каждого из трех царств природы (животных, растений и грибов), а также съедобный минерал (соль).

3. Все, что подается на стол, должно быть добыто в сезон и сохранено в свежем виде. Иными словами, в обеде найдут отражение не только те места, которые дали продукты для блюд, но и конкретный момент времени.

4. Используемые продукты не должны быть куплены за деньги, хотя при необходимости в блюда можно класть ингредиенты, которые уже имеются в кладовой.

5. Список гостей будет ограничен исключительно теми людьми, которые помогали мне в поиске еды, и их близкими. Таким образом, в число приглашенных попали Анджело, Энтони, Ричард и моя подруга Сью, которая взяла меня в (неудачный) поход за лисичками на гору Тамалпаис. Плюс, конечно же, Джудит и Айзек. К сожалению, Жан-Пьер в это время будет во Франции – так что всего нас набирается десять человек.

6. Я буду готовить обед сам.

Как видно из приведенных правил, обед задумывался как причуда. Да, амбициозная, возможно, безрассудная, но, как я надеялся, съедобная. Цель этой попытки, с очевидностью, была не в том, чтобы приготовлением обеда из продуктов, самолично добытых охотой, собирательством и выращиванием, ответить на все вопросы. Цель была скромнее: понять, смогу ли я приготовить подобный обед и таким способом узнать что-нибудь ценное о природе и культуре человеческой еды. Я, конечно, не хочу сказать, что все обязательно должны попробовать приготовить такой обед или что возвращение к поиску и производству собственных продуктов питания дает практическое решение всех вопросов, которые возникают в сфере питания и сельского хозяйства. В моей еде нет ничего, что позволило бы назвать ее «реалистичной». И все же из всех видов пищи, которые я когда-либо готовил и ел, не было более реальной еды, чем эта.

Думаю, описание моего обеда лучше всего начать с перечисления некоторых исключений из приведенных выше правил, а также различных компромиссов, навязанных мне реальностью, личными причинами и собственным недомыслием. Моя еда оказалась гораздо богаче историями, чем калориями, и некоторые из этих историй, например рассказ о соли, заканчивались не очень хорошо.

Еще на ранней стадии планирования меню моего обеда я узнал, что на высохшем дне залива Сан-Франциско имеется несколько соляных прудов. Их хорошо видно с борта самолета, приземляющегося в аэропорту города. Это такая цепочка прямоугольников, окрашенных в разные цвета: цвет ржавчины, желтый, оранжевый, кроваво-красный – как на картинах голландского художника-абстракциониста Пита Мондриана. Насколько я понял, различные цвета отвечают разным видам солестойких водорослей и архей; по мере того как из водоемов испаряется морская вода, их соленость возрастает, в результате чего создаются условия, подходящие для размножения микроорганизмов того или иного вида.

Однажды в субботу перед запланированным обедом мы с другом приехали на пустынный участок береговой линии под мостом в Сан-Матео, пригороде Сан-Франциско. Миновав нескончаемую череду вонючих заболоченных участков, усыпанных мусором, мы наконец обнаружили соляные пруды: это были прямоугольные участки мелководья, опоясанные поросшими травой земляными дамбами. Вода в прудах имела цвет крепкого чая, а дамбы были завалены мусором: банками и бутылками от «шипучек», автомобильными деталями и шинами, а также сотнями теннисных мячей, которыми играли собаки. Это, как я понял, был ответ Западного побережья на существование в штате Нью-Джерси так называемых заливных лугов, безлюдных болотистых участков ничейной земли, где человек вполне может повстречаться с преступниками или обнаружить труп убитого. Собственно говоря, в таком месте можно было обнаружить… да что угодно. То есть что угодно, кроме соли. В том году зимой шли обильные дожди, захватившие и весну, так что в прудах было больше воды, чем обычно в июне, и она была менее соленая. Да… Я ожидал увидеть здесь белоснежные кристаллы морской соли, которые нужно было соскребать с камней, а вместо этого мы наполнили пару полиэтиленовых бутылок мутным коричневым рассолом. Вечером я попытался выпарить соль из жидкости, поставив кастрюлю с ней на медленный огонь. Сначала кухню заполнил пар с каким-то тревожным химическим запахом, но через пару часов на дне кастрюли все-таки образовался долгожданный слой кристаллов цвета жженого сахара. Когда он остыл, мне удалось отковырнуть от него несколько столовых ложек коричневого порошка. К сожалению, эта «соль» оказалась жирной на ощупь, а на вкус представляла собой металл, слегка приправленный какой-то «химией». Меня стало подташнивать, и я потратил немало времени на то, чтобы очистить язык жидкостью для полоскания рта. Похоже, это был тот самый случай, когда рефлекс отвращения спас человеку жизнь. Наверное, профессиональные собиратели соли знают сложные методы ее очистки, но я о них понятия не имел. В общем, я отказался от планов приготовления пищи, приправленной собственноручно полученной солью, и начал числить себя счастливчиком, поскольку не заразился гепатитом.