Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

В составе делегации от РСФСР, прибывшей на празднование 50-летия провозглашения советской власти на Украине, был и председатель горисполкома Новосибирска. Побывав вместе с нашим мэром В.Й. Буркой в ресторане «Мисливець» и выслушав мой сопроводительный рассказ о перспективах (мол, планируем медведя у входа поставить, организовать маленький зоопарк для детей рядом и т. д.), он вдруг предложил передать в подарок Киеву для ресторана «Мисливець» маленького, только что родившегося медвежонка. Сказано – сделано! Мэр оказался человеком слова. И вот я встречаю поезд Новосибирск – Киев, и начальник поезда передает мне маленького, ну словно игрушечного, медвежонка. В ресторане «Мисливець» он прижился сразу, полюбился коллективу и посетителям. Катался по залу такой себе маленький комочек, с которым играли все, – это стало главной фишкой ресторана.

Время шло, медвежонок рос. То, глядишь, цапнул кого-то за палец, то колготки одной барышне порвал – в общем, постепенно превратился из игрушки в маленького, но зверя. Звериный инстинкт брал свое. Возник вопрос: что делать дальше? Решили соорудить вольер у входа в заведение и поселить в нем мишку. Посетители любили фотографироваться с косолапым, покормить. Но мы понимали, что предпринятые нами меры актуальны до поры до времени. И необходим специалист, который будет присматривать за медведем. Задумались о том, куда девать зверя, превратившегося из плюшевого мишки в настоящего царя лесов?

Сначала обратились в зоопарк, но там нам отказали: мол, нет вакантных мест, нужна новая смета на питание, вольер и т. д.

Связались с цирком – там ответили, что к ним приезжают на гастроли со своими зверями и содержать медведя нет никакой возможности.

В общем, с помощью отцов города к разрешению сложившейся ситуации подключили Общество охотников и рыболовов. Представители этой организации погрузили медведя вместе с клеткой в специальную машину и увезли. Куда, нам не сказали. Поговаривали, что нашего подопечного выпустили в лес. Но это уже другая история.

Смена власти в городском общепите

В 1972 году начальником Управления общественного питания Киевского горисполкома была назначена Людмила Ильинична Кандзюба. Эта женщина сделала головокружительную карьеру: за какие-то полгода из кресла заведующей санитарно-пищевой лаборатории Печерского треста столовых пересела в кресло директора треста столовых Железнодорожного района (был такой), и затем через короткое время стала начальником городского общепита. Но стоит отметить, что этому способствовало не наличие у нее каких-то особых административных или профессиональных качеств, а тот факт, что пост секретаря горкома по торговли занимала Галина Григорьевна Романчук, которая исповедовала принцип преимущественного назначения на руководящие роли в торговле именно женщин.

При новой начальнице все то, что при предыдущих руководителях (Казимирчик, Астистов) всячески приветствовалось и поощрялось (инициатива, умение брать ответственность на себя, самостоятельность при принятии решений), стало пониматься как стремление к власти и подрыв авторитета высшего руководства. Понятно, что долго так продолжаться не могло, и я попросил перевести меня на другую работу по специальности. В ответ на лицемерный вопрос о причине такого решения я, не сдержавшись (до сих пор стыдно за невыдержанность и почти хамство), выпалил, что, мол, не могу работать под руководством человека, который еще вчера делал анализы мочи, а сегодня мнит себя великим профессионалом. Реакция, думаю, понятна. Тут же при мне был звонок Романчук, согласование с ней, и мне предложили стать директором ресторана «Днепровский». При должности, которую я тогда занимал, это было серьезное понижение, но ниже уже было нельзя, ибо все же к этому времени мной был наработан серьезный авторитет в системе, да и разбрасываться специалистами с высшим образованием без веских причин они не могли.

Я в этом ресторане ни разу не был и ничего о нем не знал, кроме одного: в функции моего отдела входила организация соцсоревнования в системе, а «Днепровский» в Киевресторантресте из квартала в квартал занимал последнее, 14-е место. Находился он на лесном массиве по улице Братиславская.

Тем не менее я согласился не раздумывая.

Я попросил Кандзюбу выдать мне на руки приказ о назначении и не представлять коллективу – решил, что сделаю это самостоятельно. Она согласилась.

Знакомство с рестораном состоялось 4 сентября 1972 года. В объединение «Днепровский» входило несколько заведений: рестораны «Днепровский», «Наталка» и «Млин», кафе на жилмассиве, магазин кулинарии и несколько киосков. Сам ресторан «Днепровский» вводился в эксплуатацию как столовая, и уже потом, поддавшись модным течениям, его превратили в вечерний ресторан. Выглядело это так. В зале стояла мебель с гигиеническим пластиковым покрытием, поточная линия самообслуживания на вечер зашторивалась, на столы ставились фужеры, в углу зала располагался оркестр из четырех человек, а в зал выходили официанты без всякой форменной одежды и принимали заказы, в основном на спиртное и какой-нибудь салатик. Об интерьере можно было бы не упоминать вообще. Гардероб и туалет не работали, должность швейцара отсутствовала… В общем, загадок никаких…

Я собрал коллектив, представился и объявил о закрытии ресторана на ремонт.

Во время существования советских финансовых и плановых органов, где все было до предела зарегулировано, принимать самостоятельные решения о ремонтах, реконструкциях и связанных с этим затратах было чрезвычайно самонадеянно. Сыграли свою роль молодой задор, уже приобретенный ранее опыт в строительствах, уверенность в том, что «война план покажет», и главное – расчет на помощь друзей, которых на тот момент у меня было уже немало (профессия ресторатора – благоприятная среда для знакомств и дружбы). В последнем я точно не ошибся, применив на практике знаменитый призыв Стеньки Разина: «Сарынь на кичку».

Среди моих знакомых и друзей было немало архитекторов, дизайнеров, художников, строителей разных специальностей: электриков, сантехников, специалистов по общестроительным работам и т. д. Многое было ими сделано совершенно бесплатно (собственно, все архитектурные, дизайнерские, художественные разработки), многое за очень умеренные деньги (выискивались резервы производства), и в результате реконструкция обошлась очень дешево, но все же это были средства, которые нигде и никем не были на эти цели запланированы. Пришлось идти на иммобилизацию оборотных средств в расчете на их пополнение потом. Конечно, в какой-то степени это была безрассудность, но я себя подстегивал: «победителей не судят» и «или грудь в крестах, или голова в кустах».

Через два месяца ресторан открылся. Новшества были такими: достойный интерьер, современная мебель, посуда, форменная одежда, весь спектр сервиса (гардероб, санузлы, стоянка для машин и пр.), новые формы и методы обслуживания, продуманное меню с запоминающимися названиями вроде жаркого «Пальчики оближешь». Все это сыграло свою роль (забегая вперед, упомяну о том, что всесоюзный журнал «Общественное питание» разместил на своих страницах в 1974 году в шести номерах цикл репортажей под названием «Так работает «Днепровский»).