Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Называет. Я звоню, тот же голос отвечает:

– Приймальна товариша Ковпака.

– Директор ресторана станции Киев-Пассажирский Фельдман Исай Абрамович, – представляюсь я. – Мне звонили и сказали, что Сидор Артемьевич хочет поговорить.

– Не кладіть більше слухавку, зараз з’єднаю.

Слышу в трубке голос:

– Товарищу директор, у вас там працює Павло Строганов…

– Работал, но уволен по статье…

– Негайно поновіть на роботі.

– Сидор Артемьевич, он когда-нибудь пропьет вагон-ресторан со всем содержимым…

– Коли він проп’є ваш вагон-ресторан, то це коштуватиме значно менше, ніж ті сорок шість ешелонів, що він знищив. Негайно поновіть!

Короткие гудки – все ясно!

Доложил по всем инстанциям, в том числе и начальнику главка Войтенко, и попросил, чтобы кто-нибудь объяснил ситуацию начальнику милиции. Что и как было дальше, я так и не узнал,

ибо ситуация развернулась непредсказуемо. Через две недели Строганов погиб, попав под поезд (как говорили тогда, будучи сильно выпившим).

Мне внезапно предложили возглавить в горобщепите (Управление общественного питания Киевского горисполкома) орготдел, который параллельно занимался и обслуживанием спецмероприятий (намечал, помогал организовывать, контролировал). Руководитель такого отдела был видной фигурой в системе.

Нужно сказать, что и здесь мне повезло с учителем. Начальником горобщепита в то время был Алексей Трофимович Казимирчик, переведенный в Киев с должности управляющего Ялтинским трестом ресторанов и кафе. Человек творческий, имеющий богатый жизненный и управленческий опыт, он увидел во мне работника, который способен не только продвигать в жизнь его идеи, но и предлагать свои.

В это время вся страна готовилась к празднованию 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции (7 ноября 1967 года), а Украина, кроме этого, еще и отмечала 50-летний юбилей провозглашения Украинской Советской Социалистической Республики (25 декабря 1967 года). Заводы, фабрики, колхозы, любые организации и ведомства брали на себя повышенные социалистические обязательства (веяние времени) и готовили каждый по своему профилю трудовые подарки Родине.

Не миновал этого всплеска активности и общепит.

Казимирчик собрал руководящий состав управления, трестов столовых, Киевресторантреста и поставил общую задачу: думать и предлагать идеи.

Идей было много. Я же предложил построить на въездах в Киев несколько ресторанов в национальном стиле. Казимирчик мгновенно этим заинтересовался: «Можно не только на въездах, айв знаковых для Киева местах».

Так родилась идея создания ресторанов «Наталка» (первоначальное название «Полтава»), «Вітряк», «Верховина», «Млин», «Мисливець».

Предложение было вынесено на рассмотрение городских властей, затем одобрено в ЦК КПУ, и машина закрутилась.

Время было иное, и как эта машина крутилась, видно из следующего. За две недели были определены места под строительство указанных ресторанов. Еще два месяца ушло на изыскательские работы. На все согласования, переделки, окончательное утверждение понадобился еще месяц. И работы по строительству закипели сразу на пяти площадках.

Исходя из концепции ресторанов и эскизов интерьеров, разрабатывались меню, форменная одежда для персонала, подбиралось оборудование и инвентарь, заказывались фирменная посуда и мебель, печаталась вся полиграфическая продукция (папки-меню, рекламные проспекты, визитные карточки и т. д.).

И в результате к юбилейной дате новые рестораны приняли первых посетителей.

А вот и рецепты кулинарных «хитов» этих ресторанов того времени.

Борщ «селянский»

Из мяса и костей варят бульон и процеживают его. Отдельно варят фасоль. Свеклу очищают, моют, шинкуют соломкой и тушат, добавляя томат, жир и квас-сырец. Морковь, петрушку и лук слегка пассеруют на сливочном масле, смешивают со свеклой и тушат.

В процеженный кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, капусту, доводят до кипения, кладут тушеную с кореньями свеклу, фасоль с ее отваром и оставляют на огне еще на 15–20 минут. После этого закладывают нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый, соль, заправляют толченым салом и варят до готовности.

Подавая на стол, в борщ кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.

К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Нам понадобится

Баранина – 500 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 400 г, фасоль – 100 г, кислое яблоко – 50 г, морковь – 70 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, петрушка (зелень) измельченная – 5 г, масло сливочное – 25 г, сало – 50 г, томат – 25 г, квас-сырец – 250 г, сметана – 100 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Вареники гуцульские

В муку добавляют нагретую до 30–35° воду, вводят яйца, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. После замешивания тесто раскатывают толщиной 1–1,5 мм.

На половину теста укладывают рядами шарики фарша из фасоли и грибов по 11–12 г на расстоянии 7 см, накрывают их второй половиной теста. Вареники вырезают специальной формой.

Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, аккуратно помешивают и варят при слабом кипении 7–10 минут. Готовые вареники вынимают шумовкой в дуршлаг, дают стечь воде, укладывают в кастрюлю, заправляют сметаной, горячими шкварками или жаренным на смальце луком.

Для начинки: предварительно замоченную фасоль варят до готовности, сливают отвар, заправляют солью и черным молотым перцем. Сушеные грибы промывают и отваривают до готовности, затем мелко рубят, обжаривают на растительном масле с мелко нарезанным луком и смешивают с протертой фасолью.

На 1 порцию

Мука – 65 г, яйцо – 1–4 шт., вода – 20 г.

Для начинки

Фасоль сухая – 30 г, грибы сушеные – 10 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 15 г, соль – 2 г, перец черный молотый – 0,05 г.

Для заправки

Сметана – 20 г, масло сливочное – 5 г, или сало-шпик – 35 г, или смалец – 10 г, лук репчатый – 12 г.

Вареники с капустой и грибами

Отжатую от сока квашеную или нашинкованную свежую капусту тушат до готовности, добавляя масло и бульон, в котором варились грибы. Лук мелко рубят, слегка поджаривают на масле, добавляют мелко нарубленные вареные грибы, поджаривают все вместе еще 4–5 минут. Тушеную капусту смешивают с поджаренными луком и грибами, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают, после чего делают вареники.

Перед подачей к столу вареники поливают растопленным сливочным маслом.