Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

— Они дерутся между собой, это все проигравшие.

— А где же победители?

— Посетители съели победителей!

Лучшие раки в Москве были в самом демократическом творческом доме — в Домжуре. Можно было не только не писать в газеты, но даже не читать их, и тем не менее заваливаться в его недра, брать огромных раков килограммами и запивать их морем пива. Крутой домжуровский рак был горяч и скор на расправу под неразбавленное бочковое.

В наши дни торговля раками бойчей всего в Сызрани и Курске. Курские раки — мелкие, пересоленные, переваренные и дорогие. Впрочем, в Сызрани дела не лучше.

Хороши и знамениты были дунайские раки. Их подавали в развеселом Измаиле в многочисленных питейных заведениях по обоим бортам Суворовского бульвара, но не с пивом, а с белым столовым вином в темно-зеленых бутылках. Раки — экологические неженки. Ясно, что в Дунае, усилиями чуть ли не всего СЭВа и присоединившейся к нему Югославии, раков извели. Теперь, говорят, опять пошли — Дунай самоочищается и от коммунизма, и от индустриализации.

Отменны были и донские раки в Ростове и Азове. Однако не было соперников у волжских раков в Каменном Яру, что на границе Сталинградской и Астраханской областей! Лошади, а не раки! И стоили они рупь связка, а в связке десять чуть не полуметровых красавцев.

Как ловят раков?

Вот сидишь в лодке, ловишь рыбу, вдруг вместо привычной осторожной поклевки подлещика, поплавок ухает под воду. Ну, думаешь, хорош окунь, тянешь наверх, а там болтается рак и остро щелкает своими клешнями и хвостом по воздуху. Сымаешь родимого и вытаскиваешь якоря — раз пошел рак, рыбы не жди. Но можно и остаться, и обловить раков на удочку.

Что вычурно.

Обычно ловят раков на корзину, бросив в нее мясные обрезки или рыбьи потроха. К утру несколько десятков раков — ваши. Ловили мы и на малых речушках бредешком в благодатной Пензенской губернии и в скромной Витебской. За пару часов пару ведер — это нормально. На нижней Волге раков облавливают со скоростью два ведра в полчаса.

Раковые жабры, лапы и икру — прости, папа! — но я это обсасываю и ем. Как бы мы с вами ни укушались раками и ни набузовались пивом, а мусор выносить надо сразу — к утру рачьи потроха и требуха завоняют всю квартиру, хоть обои меняй…

Среди ракообразных раки — не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. От раков не станешь ни диссидентом, ни, упаси бог, патриотом. Не болит голова и не скорбит душа по раковой беспартийности. Но за ними богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии.

Угорь и минога

Одна из ветвей моего рода — прибалты. Мистическое чувство родового места указывает мне на Кенигсберг, хотя дед и бабка жили в Риге, бабка — из Витебска, а в Литве есть местечко по имени Левинтай. Но что заставляло мою самую разную родню уже в наши дни оседать в Кенигсберге? Что заставляет всех нас считать Куршскую косу лучшим побережьем? Что толкает меня в бок и берет за сердце при одном упоминании этих мест и не позволяет запоминать оккупационную топонимику Восточной Пруссии?

…Перед моими глазами — вечно седой, пепельный песок, стонущие сосны, мелководное чешуйчатое море, в котором нет-нет да мелькнет янтарь или угорь…

Копченого угря я ел всего раз в жизни. Если спросить, что такое настоящая копченая рыба, то это — угорь. Все остальное — либо экзотика, либо вырождение. Коптить надо угря, а потом уж все остальное. На срезе мясо с ладонь (да не с вашу, а с мою). Белое, сочное, очень жирное. На вкус и на запах — самое закопченное. Для кого-то пахнет, наверное, опилками, или рыбой, или тиной, для меня — родным. Так пах Бог для Адама, сидящего у Него за пазухой…

Угри нерестятся в Саргассовом море, а живут в реках, лососи живут в море, а нерестятся в реках. Да и то колобродят: то реку перегородят, то ее вообще высушат, то вывернут наизнанку, то море заразят так, что таможни пустеют дотла. «Кто с икрой к нам придет, тот от икры и погибнет», — гласит древняя народная мудрость. Угорь, правда, гибнет и без икры.

Иногда мне хочется, чтоб в недрах Саргассова моря родился мутант размерами во сто крат большими, чем змей, удавивший фирму Лаокоон с сыновьями Корпорейшн Лимитед. Чтоб тот змей добрался до наших рыбников, водников и хозяйственников, передавил и передушил их и их молоки, а затем сполз бы в родное Янтарное море и стал бы его охранителем.

Минога — младшая сестра угря. Такая же древняя и недорыба — пост змея. Хребет — из вялых хрящей, голова безглазая с одним ртом. На вид пиявка-пиявкой, только большая. Безмозглое исчадие мезозоя. А вот поди ж ты — пережила минога девять советских императоров, род Романовых, татаро-монгольское иго, оледенения. Глядишь, и нас переживет. Правда, затевают строить в Усть-Лужской губе гигантский порт, балтийский Сингапур. Прощай, минога, а заодно и корюшка, а заодно белоглазая чудь, ижора и савокаты.

В Москве продают и подают исключительно жареных миног — специфический деликатес на изысканный и извращенный вкус. Копченая минога — большая редкость. Лишь в Ингерманландии — на побережье Финского залива в пределах бывшего Ямбургского уезда (ныне — Кингисеппский район), в устье Луги ловят пращурную миногу. Что толку рассказывать о том, каков вкус копченой миноги? Это все равно, как если бы я начал папуасу рассказывать об айсберге: он бы слушал, внимательно кивал курчавой головой, а пяткой незаметно нажимал бы на потайную кнопку под своим письменно-людоедским столом и подсчитывал бы скорость лифта, на котором поднимаются к нему два дюжих санитара за мной и улыбающийся шеф-повар китайского ресторана.

Если же вы едали копченых миног, то согласитесь со мной, что есть их надо вместе со шкурой, а в отход идет лишь малюсенькая динозаврическая головка, шлангообразный скелет и куций налимий хвостик.

Морские гады и паэлья

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов — таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов — морских червей. Они действительно гады на вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно-розовые. Их продают в разном виде: тушки, щупальцы, брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов — от пластмассовых присосок. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией — с их чернилами. О сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7–15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров — по-романски: нарезаешь очищенные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.