Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

• Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель, соду, соль, корицу, имбирь и мускатный орех.

• Яйца соединить с растительным маслом и коричневым сахаром, смесь взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.

• Переключить миксер на малую скорость и, постепенно добавляя мучную смесь, замесить кремообразное тесто. Затем добавить в тесто морковь и ванильный экстракт, перемешать миксером до однородности.

• В формы для кексов вставить вкладыши из пергаментной бумаги и выложить в них тесто, заполняя не более чем на две трети объёма.

• Выпекать кексы в духовке при 190 °C в течение 20–25 минут, до светло-коричневого цвета.

• Достать кексы из духовки, оставить в формах на 10 минут, затем извлечь вместе с бумагой и дать остыть на решётке около 1 часа.

• Перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.

• Тыкву очистить от семян и кожуры, мелко нарезать и размолоть в блендере.

• Поставить сотейник на слабый огонь, выложить в него тыкву, довести массу до кипения и снять с огня.

• Влить сливки и ещё раз взбить блендером.

• Добавить в тыквенную массу ром, амаретто и мускатный орех. Тщательно перемешать и перелить в широкие бокалы.

• Приготовить посыпку. Хорошо разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном. Выложить овсяные хлопья и сахар, быстро помешивая, обжаривать 3–4 минуты. Снять с огня, переложить на плоскую тарелку и дать полностью остыть. Смешать хлопья с семенами тыквы и тёртым шоколадом.

• Перед подачей на стол посыпать коктейль приготовленной смесью.

1) Соус на основе классического голландского соуса с добавлением взбитых белков или сметаны.

2) Очень тонкая ткань особого плетения, которую в кулинарии традиционно используют для процеживания. Муслин всегда был дорогой тканью, таким остаётся и современный муслин из натуральных волокон. С середины ХХ века налажено производства искусственного муслина из синтетических волокон, более дешёвого.

Использовать муслин для процеживания в Европе придумали во французских Альпах: в одном из местных монастырей изготавливали особый сыр, который требовал максимального удаления влаги из сычужной массы. Традиционно использовавшийся для этих целей полотняный холст не справлялся с задачей, так как через его редкое переплетение нитей просачивалось слишком много исходного продукта, поэтому на помощь пришёл более плотный муслин.

Современная промышленность выпускает как саму ткань, так и различного вида сита с натянутым куском муслина. Также производятся специальные мешочки из муслина, с их помощью можно отцеживать жидкость из творога.

• Поставить сотейник на водяную баню. Выложить в него масло и растопить.

• Добавить к маслу желтки и вино, взбивать соус на водяной бане 5–7 минут, до загустения.

• Снять сотейник с водяной бани и, продолжая взбивать, ввести сахар, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

• Вернуть соус на водяную баню и держать там, периодически помешивая. Перед подачей соус снять с водяной бани, перемешать, добавить сметану, ещё раз перемешать и подавать к рыбе или овощам в подогретом соуснике.

Отцеживание жидкости из творога с помощью муслина.

(от фр. mousse – пена)

Французский десерт. У мусса три основных компонента – ароматический (ягодные или фруктовые соки и пюре, кофе, шоколад, какао и пр.), усиливающий вкус (сахар, мёд или патока) и фиксирующий (яичные белки, желатин, агар-агар).

Блюдо, подобное муссу, готовили уже в V веке на территории современного Пакистана, позже пенный десерт стали делать и в странах Средиземноморья, однако родиной классического мусса считается Франция. Здесь часто рассказывают легенду о его создании, согласно которой любимый французами художник-бунтарь Анри де Тулуз-Лотрек, якобы, вдохновился на взбивание яичных белков с шоколадом, увидев пышную юбку одной из исполнительниц канкана в Мулен-Руж. Но это не более чем легенда, так как шоколадный мусс был описан одним из придворных поваров ещё в середине XVII века.

Сегодня муссом называют также воздушные по структуре несладкие блюда.