Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

• Лук мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить.

• В воке или большой сковороде раскалить растительное масло, добавить две трети лука, чеснок и имбирь. Обжаривать на сильном огне 30–40 секунд, постоянно помешивая.

• Добавить фарш, хлопья перца и жарить на сильном огне 5–7 минут, постоянно разминая комочки мяса лопаткой.

• Добавить вермишель, бульон, вино и сахар. Перемешать и варить 3–5 минут, пока фунчоза не впитает всю жидкость.

• Разложить блюдо по тарелкам, сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать оставшимся луком.

1) (от араб. murttab – слоёный, свёрнутый в несколько раз)

Плоский пирог в кухнях Ближнего Востока. Готовят муртабак из разных видов теста и с самыми разнообразными начинками. Впервые подобный пирог появился на территории Саудовской Аравии и Йемена, и по мере завоевания арабами тех или иных территорий стал появляться в других странах. Устоявшегося рецепта этого пирога нет, в каждой стране и даже в отдельных городах его готовят по-своему, но везде эта несложная в приготовлении выпечка считается повседневным блюдом.

• Муку смешать с солью, добавить топлёное и 100 мл растительного масла. Растереть руками в мелкую крошку.

• Вливая частями воду, замесить мягкое тесто, месить около 10 минут.

• Разделить на 12 равных частей, каждую смазать растительным маслом, выложить на разделочную доску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час.

• Лук очистить, нарезать на средние кубики. Чеснок очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть топлёное масло и спассеровать на нём лук и чеснок до прозрачности.

• Добавить имбирь и жарить ещё 3–5 минут, до золотистого цвета. Добавить куркуму и гарам масала, тщательно перемешать. Выложить в сковороду весь фарш, посолить и жарить 10–12 минут на сильном огне, постоянно помешивая и разминая комочки фарша лопаткой.

• Снять сковороду с огня и дать начинке остыть в течение 30 минут.

• В отдельной посуде взбить яйца вилкой, как для омлета.

• Разделочный стол смазать растительным маслом, выложить на него один шарик теста и раскатать его как можно тоньше.

• В чистой сковороде разогреть 2 ст. ложки топлёного масла, с помощью скалки перенести на сковороду раскатанный пласт теста и выложить на него 3–4 ст. ложки начинки. Тесто свернуть конвертом и смазать яйцом. Жарить на среднем огне 4–5 минут, до подрумянивания. Затем перевернуть, убавить огонь до слабого, смазать поджаренную сторону пирога яйцом и накрыть сковороду крышкой. Жарить под крышкой на слабом огне 10–12 минут, до подрумянивания. Снять муртабак со сковороды и переложить на деревянную доску. Обжарить таким образом все пироги.

• Подавать к столу тёплыми.

2) Малайзийские блинчики с овощами или мясом.

• Смешать муку, разрыхлитель, соль и перец с водой до получения однородного густого теста (если тесто слишком густое, добавить больше воды). Хорошо вымешать тесто, накрыть крышкой и оставить на 8 часов.

• Разделить тесто на 4 части. На смазанной растительным маслом поверхности раскатать каждый кусок в отдельный пласт и смазать сверху маслом. Скатать тесто в шары, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.

• Приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарубить, обжарить на 2 ст. ложках масла в течение 3–4 минут, добавить мелко нарезанное мясо и куркуму. Обжаривать, помешивая, до готовности мяса, после чего добавить кардамон, анис и кориандр. Обжаривать ещё 2–3 минуты, посолить. Дать начинке остыть.

• Тесто тонко раскатать и разрезать на небольшие прямоугольники.

• В центр каждого положить начинку, сверху её смазать слегка взбитыми яйцами. Завернуть края теста в форме конвертика или свернуть рулетиком, подогнув края.

• Блинчики порциями жарить во фритюре до золотистой корочки. Готовые блинчики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить избыток жира.

Запеканка из овощей и мясного фарша. Блюдо распространено в кухнях средиземноморских, балканских и некоторых ближневосточных стран. Вероятнее всего, мусака появилась на территории Аравийского полуострова. Позже мавры-завоеватели привезли его во многие страны, где оно гармонично вписалось в местные кухни.

Мусаку в разных странах готовят по-своему: в Греции слои баклажанов, помидоров и фарша заливают соусом бешамель; у арабов мусака больше похожа на салат из помидоров и баклажанов; в Сербии или Румынии мусаку делают только с помидорами; в Молдавии в мусаке больше мяса, чем овощей; в Болгарии её готовят с картофелем.