Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

Кухонное приспособление для взбивания и перемешивания. В старину мутовки изготавливали из части ствола молодого дерева с расходящимися от него в разные стороны ветвями, причём веточки эти должны были быть расположены на одном уровне по кругу. Эта часть дерева называлась мутовкой, так же назвали и кухонную утварь. Взбивали мутовкой, перекатывая её между ладоней, чаще всего так готовили опару для теста или молочный кисель.

Современные мутовки могут быть выполнены из различных материалов и иметь разную форму. Мутовки в виде плоского круга с зигзагообразным изгибом используют для взбивания молока и лёгкого теста. Мутовки в виде спирали или лопатки с прикреплённой по краю спиралью – для приготовления омлетов и взбивания яиц.

Марокканские и еврейские блинчики. Муфлету очень тонко раскатывают руками и обжаривают по несколько блинов в стопке одновременно. Горячую стопку муфлет смазывают сливочным маслом и поливают мёдом.

Готовят муфлету в последний день еврейской пасхи – Пейсаха, а в Марокко – на праздник Мимуна.

• Муку смешать с солью и, постепенно добавляя воду, замесить мягкое, не липкое тесто.

• В глубокую миску налить растительное масло. Тесто разделить на кусочки весом около 40 г, скатать каждый кусочек в шарик и опустить в миску с маслом. Оставить тесто для расстойки на 30 минут.

• Поставить на сильный огонь сковороду с толстым дном. Взять один кусочек теста, сначала придать ему форму лепёшки, а затем размять руками до очень тонкого блина (при работе постоянно смазывать маслом стол и руки).

• Положить блин на сковороду и жарить его на среднем огне с каждой стороны по 3–4 минуты. Раскатать ещё один блин. Когда поджарится вторая сторона блина, выложить на него второй блин и перевернуть. Продолжать формировать муфлету из блинов, пока в стопке не окажется 10 блинчиков, при этом жарить их следует только с одной стороны.

• Горячую муфлету переложить на подогретую тарелку, сверху выложить кусочек сливочного масла, полить лимонным соком и мёдом, подать на стол.

Сицилийский круглый хлеб с кунжутом. Как и многое в итальянской кухне, этот хлеб родился на стыке двух культур – мавританской и средиземноморской. Примерно в VI веке традиционный «бедный» хлеб облагородили, посыпав кунжутом.

В наши дни муфулеттой также называют популярный сэндвич из одноимённого хлеба, с начинкой из салата. Производить его начали в США, в Новом Орлеане в начале ХХ века. В один итальянский магазин часто заходили рабочие и покупали традиционные хлеб и овощи, а затем ели их прямо у магазина, разложив на рабочих куртках. Хозяин магазина стал разрезать хлеб поперёк и укладывать остальные продукты внутрь. Вскоре рабочие уже приходили конкретно за муфулеттами, а на месте того магазина сегодня работает ресторан итальянской кухни, основным блюдом в котором является ставший легендарным сэндвич муфулетта.

Арабский рисовый пудинг. Рецептов мухаллеби много, его делают с апельсиновой или розовой водой, на рисовой муке, на смеси крахмала и рисовой муки, с добавлением миндальной муки, с корицей, фруктовым мармеладом и т. д. Едят мухаллеби как горячим, так и холодным.

• Молоко влить в кастрюльку, довести до кипения, всыпать сахарную пудру и размешать до её полного растворения.

• Постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, всыпать в кастрюльку с молоком рисовую муку. Варить смесь на среднем огне около 20–25 минут, не переставая помешивать.

• Разложить мухаллеби по креманкам и охладить.

• Перед подачей посыпать корицей.

Арабский соус из сладкого перца и разных орехов. Подают его как горячим, так и холодным к мясу или с лепёшками. Мухаммара может храниться в холодильнике несколько дней.

• Помидоры и перец вымыть, обсушить.

• Выложить овощи вместе с зубчиками чеснока на противень и запекать в течение 25–30 минут при 250 °C.

• Достать овощи из духовки, переложить в миску, прикрыть крышкой и оставить на 1 час, после чего снять с них кожицу.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла. Хлеб нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета.

• Снять сухарики со сковороды, долить в неё 1 ст. ложку масла и обжарить на нём миндаль и фундук.

• В блендере измельчить печёные овощи до состояния пюре, добавить сухарики и орехи.

• Продолжая взбивать, подсолить, добавить красный перец, паприку, уксус и оставшееся оливковое масло.

• Перед подачей к столу дать настояться не менее 1 часа.