Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

• Муку просеять и смешать с солью. Добавить в муку мелко нарезанное охлаждённое сливочное масло, руками перетереть всё в мелкую крошку. Добавить холодную воду и быстро замесить тесто. Готовое тесто поместить в холодильник на 30 минут.

• Приготовить начинку. Холодный очищенный картофель нарезать на кружочки. Лук очистить и мелко нарубить, лук-порей хорошо промыть и тонко нарезать. Разогреть масло на сковороде и слегка обжарить оба вида лука. Охладить.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой и смешать с луком, посолить по вкусу. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Две трети теста раскатать в пласт чуть больший, чем форма для запекания. Выложить тесто в форму так, чтобы края немного свисали. Поместить в форму начинку, сверху выложить сыр, завернуть края теста на начинку. Оставшееся тесто раскатать в пласт по размеру формы и выложить его поверх пирога, защипать края. Желток смешать с водой, полить льезоном поверхность пирога.

• Выпекать холеру при 200 °C в течение 50 минут. Достать пирог из духовки, извлечь из формы. Немного охладить и подать на стол.

1) В восточноевропейской кухне – мясное блюдо из застывшего бульона с мясом и/или овощами. Студнем холодец называют в северных и северо-западных районах России, а также на востоке Украины. Холодец готовят из немясных частей туши – голов, ножек и пр. Чаще всего холодец делают из говядины и свинины. Холодец – это чисто мясное блюдо, чем и отличается от заливного, в которое, как правило, добавляют желеобразующие вещества – желатин или агар-агар. Холодец – это одна из самых популярных холодных закусок в русской кухне.

• Обработанные субпродукты промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 7–8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо.

• За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По окончании варки добавить мелко нарубленный чеснок.

• У сварившихся субпродуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отваренное мясо мелко нарезать.

• Разложить полученную смесь в посуду для студня и залить процеженным бульоном.

• Держать студень в холоде до полного застывания и плотной консистенции.

• Подать к столу с тёртым хреном или горчицей.

2) В тех областях России и Украины, где блюдо из мяса называют «студень», существует ягодный десерт под названием «холодец».

• Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, отложить половину ягод. Оставшуюся часть протереть через сито.

• Мезгу (остатки ягод) залить водой, добавить сахар, вино и пряности. Варить на слабом огне 15–20 минут. Отвар охладить, процедить и добавить в него лимонный сок.

• Разложить по креманкам вишнёвое пюре и целые ягоды, залить отваром и поместить в холод на 2–3 часа для застывания.

Бытовое устройство для сохранения продуктов питания при пониженной температуре. Охлаждение для хранения продуктов начали применять ещё в Средние века. Тогда пищу держали в подвалах, нишах деревянных стен, глубоких ямах и даже в колодцах и водоёмах, так как там температура была гораздо ниже, чем в доме. На Руси продукты хранились в специальном помещении, которое называли «ледником». Оно представляло собой погреб, в который зимой помещали плотный снег или кубы льда, переложенные соломой (см. Ледник).

Отправной точкой в истории холодильной техники можно считать опыт искусственного охлаждения, который в 1748 году продемонстрировал учёный Уильям Каллен из университета Глазго. Для понижения температуры он использовал эффект охлаждения жидкости при интенсивном испарении. Для опыта он заменил обычную воду диэтиловым эфиром, закипающим при температуре около 35 °C, и поместил его в герметичную ёмкость. При откачивании воздуха создавалось пониженное давление, из-за которого диэтиловый эфир начинал закипать при комнатной температуре, поглощая тепло и охлаждая поверхность, с которой он испарялся.

Почти 100 лет спустя французский инженер Фердинанд Карре придумал абсорбционную машину, предназначенную для производства льда. Аппарат стал полезным в некоторых областях жизни, но существенным недостатком машины было то, что с её помощью нельзя было охлаждать воздух внутри замкнутого пространства, как это стало возможным в современных холодильниках.

На основе двух этих устройств первый холодильник создал в 1874 году немецкий учёный Карл фон Линде. Он пришёл к выводу, что непосредственное охлаждение воздуха или жидкости в замкнутом пространстве гораздо эффективнее, чем использование искусственного льда. Убедив в этом производителей пива, учёный получил средства для создания холодильной машины.

Однако первые бытовые холодильник появились только спустя 50 лет. Сын Линде эмигрировал в Америку, где продолжил дело отца и создал первый компактный бытовой холодильник. Из Америки такие агрегаты стали поставляться по всему миру, и, вернувшись в Германию, Линде основал первый европейский завод по производству холодильников. Это предприятие тесно сотрудничало с СССР, и первые советские холодильники делались по его франшизе.