Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

• Картофель и лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В бульон добавить сливочное масло, положить лук, готовить 5–7 минут. Добавить в кастрюлю морковь, готовить 10 минут, затем выложить картофель, готовить 15 минут.

• Снять кастрюлю с огня, размять содержимое в пюре. Сверху пюре выложить мясо, накрыть кастрюлю крышкой и запекать хот-пот в духовке при 200 °C около 20 минут.

• Подать на стол горячим, отдельно подать горчицу.

Армянский суп из баранины. Хохоб – популярное ежедневное блюдо. Часто суп готовят с добавлением граната, сока из него или вина, чтобы придать вкусу кислую ноту.

• Баранину нарезать на небольшие куски, обсушить.

• В толстостенной кастрюле растопить масло, выложить баранину, обжарить до золотистой корочки.

• Добавить в кастрюлю гранатовый сок, сахар и половину воды. Тушить под крышкой 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В кастрюлю выложить морковь и лук, довести до кипения. Влить оставшуюся воду, посолить и поперчить по вкусу. Готовить суп на среднем огне ещё около 30 минут.

• Подать суп на стол со сметаной и зеленью.

Многолетнее травянистое растение семейства Капустные. Несмотря на то, что хрен знали и активно использовали ещё в Древнем Риме, Греции и Египте, большинство ботаников всё же считают хрен исконно русским пряноароматическим растением. А всё потому, что хоть хрен и распространён по всей Европе, употребление его в пищу в качестве приправы иностранные повара позаимствовали в России. Хрен завезён и используется в Азии и Америке, где считается довольно дорогой и экзотической приправой.

На Руси хрен как приправа упоминается ещё в грамотах IX века, а в кулинарных книгах Европы он зафиксирован лишь в XV столетии. В ХХ веке хрен стали использовать в официальной медицине.

Хрен улучшает деятельность кишечника, обладает желчегонными, отхаркивающими, противоцинготными свойствами. Его назначают при простудных заболеваниях, различных воспалительных процессах, болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, подагре, ревматизме, заболеваниях мочевого пузыря, кожных болезнях.

Хрен содержит эфирные масла, фитонциды, много витамина С, витамины В1, В2, В3, В6, Е, а также такие макро – и микроэлементы, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь и мышьяк. Также корень хрена содержит сахар, различные аминокислоты, бактерицидное белковое вещество – лизоцим – и органические соединения.

Витамина С в хрене содержится в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию аскорбиновой кислоты хрен не уступает плодам чёрной смородины.

В пищу используются все части растения. Из свежих корней делают соусы и приправы. Из высушенных корней и семян – специи. Свежие и высушенные листья используют для приготовления маринадов. Хрен используют также для приготовления напитков – квасов, пива и настоек. Следует помнить, что хрен обладает очень сильным вкусом и ароматом, поэтому обрабатывать его следует с осторожностью.

Как выбирать

Свежий корень хрена должен быть твёрдым на ощупь, без трещин и пятен. У свежего хрена выраженный характерный аромат. Слишком сухой или мягкий корень – некачественный.

Как хранить

Свежий корень хрена следует очистить от земли, завернуть в полиэтилен и хранить в отделении для овощей в холодильнике сроком до 1 месяца. Для более длительного хранения хрен можно заморозить или засушить.

• Хрен очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде разогреть сливочное масло, немного притушить на нём хрен, не допуская изменения цвета.

• В ступке растереть перец, лавровый лист и соль.

• Смешать хрен, смесь специй и подогретую сметану. Соус тщательно перемешать и дать настояться около 10 минут.

• Подавать к блюдам из мяса или картофеля.

Распространённая в восточноевропейской кухне горькая настойка с хреном. Настойка известна с IX века и была настолько популярной, что в начале XVIII века Пётр I издал указ, согласно которому в каждом подворье постоянно должно было быть по 5 четвертей «хреновой водки».

Хреновуху делают на основе различных крепких алкогольных напитков – водки, самогона и пр. Хреновуха – просторечное название такой настойки, официально производители называют напиток «настойкой с хреном».

• Хрен очистить и нарезать соломкой или кубиками.

• Выложить хрен в плотно закрывающуюся банку или бутыль.

• Добавить мёд и, по желанию, лимонный сок. Влить 0,5 стакана алкоголя и хорошо перемешать, до растворения мёда.