Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

• С белого хлеба срезать корки. Подсушить в нагретой до 200 °C духовке 4–5 минут.

• Достать сухарики из духовки, разломать на небольшие кусочки, вернуть в духовку и подсушивать ещё 1–2 минуты до румяного оттенка. Переложить сухарики в форму для запекания.

• В кастрюлю влить воду, добавить сахар, лимонный сок и розовую воду. Сварить густой сироп.

• Осторожно залить сиропом сухарики в форме так, чтобы пропитались все кусочки, но не получилась «каша». Лопаточкой придавить хлеб, чтобы кусочки хорошо слиплись и получилась однородная масса.

• В отдельной кастрюле нагреть сливки, добавить крахмал и сварить густой кисель.

• Выложить сливочный кисель поверх пропитанного сиропом хлеба, разровнять поверхность, посыпать орешками. Охладить до застывания, нарезать на небольшие кусочки.

см. Джекфрут.

Электрический кухонный прибор для автоматического замешивания теста и выпечки хлеба. Первые хлебопечки появились в 1980-х годах в Японии и быстро завоевали популярность во всём мире, так как дали возможность готовить в домашних условиях свежий хлеб. В настоящее время существуют различные модели хлебопечек, но принцип их работы всегда одинаковый. Необходимые ингредиенты загружаются в чашу хлебопечки в определённом порядке, затем происходит замес с помощью специальных лопаток. После замеса устройство создаёт оптимальные температурные условия для расстойки теста, снова его обминает, если это предусмотрено программой, и, наконец, сильно нагревается для выпечки хлеба. Ценной функцией хлебопечки является приготовление дрожжевого теста (без выпечки), из которого затем можно формировать любые изделия – булочки, пироги и т. п. и выпекать в духовке.

При выпечке хлеба с добавками (изюм, орехи и т. п.) в старых моделях хлебопечек необходимо было вручную по сигналу класть внутрь добавки. Современные модели оснащаются специальными диспенсерами для добавок, и процесс приготовления хлеба стал автоматическим с начала и до конца.

см. Кукурузные хлопья, Овсяные хлопья.

Смесь пряностей, популярная в кухнях Закавказья, особенно в грузинской кухне. Классический состав этой смеси включает в себя 13 компонентов: острый красный перец, базилик, сельдерей, укроп, петрушку, стебли кинзы, мяту, майоран, чабер, иссоп, лавровый лист, имеретинский шафран и пажитник. Все травы, входящие в состав смеси, высушиваются и перетираются, в результате получается смесь зеленоватого цвета. Хмели-сунели добавляется во многие блюда грузинской кухни, например, сациви, суп харчо и аджику (см. рецепты этих блюд в соответствующих статьях энциклопедии).

Род растений семейства Коноплёвые, в который входят два вида: хмель обыкновенный, или вьющийся и хмель японский, или лазающий. Первый встречается в регионах с умеренным климатом в обоих полушариях, второй произрастает в диком виде в Японии, Китае, на Дальнем Востоке и Сахалине.

Наиболее ценная часть растения – его мягкие шишки, которые являются незаменимым компонентом в пивоварении. Хмель добавляют в конце кипячения для придания пиву особого аромата и горчинки. Из стеблей хмеля изготавливают бумагу и грубую пряжу. В Китае листья хмеля используются для выкармливания гусениц бабочек шелкопряда.

С давних времён хмель применяли и как лекарство. Ценные вещества в его составе – это горечи, флавоноиды, антоцианилины, катехины и эфирное масло. Хмель считается одним из наиболее действенных успокаивающих средств в народной медицине, по силе действия он уступает лишь валериане.

Хмель используется в кулинарных целях и помимо пивоварения. С древности его применяли для выпечки хлеба и в производстве медовых вин. В некоторых странах Европы молодые побеги хмеля готовят и едят так же, как ростки спаржи, их используют в салатах, супах и соусах.

Один из самых известных китайских соусов. Хойсин широко используется в китайской кухне для маринования и в качестве соуса для мяса, особенно для птицы. Без него невозможно приготовить одно из центральных блюд китайской кухни – утку по-пекински.

Готовится хойсин из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, уксуса, кунжутного масла, красного риса, а также смеси «пять специй». Последняя и придаёт соусу особый сладковатый вкус. В неё входят смесь молотых гвоздики, бадьяна, сычуаньского перца, фенхеля и китайской корицы. В зависимости от состава, соус может иметь разный вкус, быть жидким или иметь желеобразную консистенцию.

См. рецепт Утка по-пекински.

Швейцарский овощной пирог с луком-пореем, картофелем, сыром и яблоками. Вероятнее всего, рецепт пирога появился в 1830 году, во время эпидемии холеры. Когда стало ясно, что болезнь распространяется через личный контакт, правительство запретило населению покидать свои дома, и готовить приходилось из того, что растёт на приусадебном участке или хранится в кладовой.

Устоявшегося рецепта холеры нет, в зависимости от региона и личных предпочтений в пирог могут входить разные ингредиенты. Но обязательно в него кладут картофель и яблоки. В кухне Швейцарии существует ряд рецептов с одновременным использованием картофеля и яблок, явно ведущих своё происхождение от пирога со столь странным названием.