Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Другими словами, мы не знаем о грибах самых элементарных вещей.

Часть проблемы заключается просто в том, что грибы очень трудно изучать. То, что мы называем грибом, есть только верхушка айсберга – гораздо более крупного и, по существу, невидимого организма, который большую часть своей жизни проводит под землей. Гриб – это только «плодовое тело» подземной сети микроскопических гифов, невероятно длинных корнеподобных клеток, которые пронизывают почву, как нейроны. Переплетаясь, словно провода, гифы образуют сеть мицелия (пока еще на микромасштабах). Микологи не могут выкопать гриб как растение, чтобы изучить его структуру, так как его мицелий слишком тонкий и нежный, и при попытке извлечь его из почвы он разрывается на куски. Иными словами, если мы можем увидеть гриб, самую заметную и плотную часть этого организма, то увидеть весь организм, компонентом которого является гриб, не представляется возможным. У растений имеются определенные правила развития, упорядоченная и видимая хронология семенного и вегетативного роста: семена, прорастание, рост, цветы, плоды и опять семена. У грибов таких правил нет. Конечно, у них, скорее всего, имеются собственные правила, но всех их мы не знаем. Не знаем мы и механизмы, регулирующие процесс образования грибницы. Этот процесс может занять от трех до тридцати лет в зависимости от… От чего? А вот этого мы как раз и не знаем. Все, что происходит с грибами, кажется автохтонным – возникающим, казалось бы, из ниоткуда и без всякой причины.

Грибы в отличие от растений лишены хлорофилла и поэтому не могут преобразовывать в пищу энергию Солнца. Подобно животным, они питаются органическими веществами, содержащимися в растениях или в поедателях растений. Большинство грибов, которые мы едим, получают энергию одним из двух способов: сапрофитным путем, то есть путем разложения мертвого растительного вещества, и микоризным путем, то есть проникая в корни живых растений. К сапрофитам, многие из которых можно вырастить путем введения спор грибов в подходящую массу мертвого органического вещества (бревна, навоз, волокна), относятся белые шампиньоны, японские грибы шиитаке, двуспоровые шампиньоны, шампиньоны портобелло и вешенки. Но большинство отличных лесных грибов культивировать невозможно или почти невозможно, поскольку им необходимы живые и очень старые деревья, так что на появление грибов может уйти несколько десятилетий. Грибной мицелий может расти неопределенно долго, в некоторых случаях в течение многих столетий, и при этом не обязательно будет «плодоносить». Недавно в штате Мичиган была найдена грибница, занимающая под землей площадь 40 акров (17 гектаров); ее возраст насчитывает несколько веков. Иными словами, заражение старого дуба или старой сосны спорами грибов не является гарантией будущего урожая – по крайней мере, на масштабах, характерных для человеческой жизни. Грибы живут и умирают на других масштабах, предположительно на масштабах времени жизни деревьев.

Микоризные грибы сосуществуют с деревьями – они выработали взаимовыгодные отношения, в которых обмениваются продуктами совершенно разных метаболизмов. Если особый дар растений заключается в фотосинтезе, то есть в способности хлорофилла превращать в углеводы солнечный свет, воду и минералы из почвы, то особый дар грибов – это способность расщеплять органические молекулы и минералы на простые молекулы и атомы под действием мощным ферментов (энзимов). Гифы окружают корни растения и проникают в них, обеспечивая их постоянным рационом нужных элементов в обмен на каплю простых сахаров, которые растение синтезирует в своих листьях. Сеть гифов значительно расширяет эффективный радиус действия и площадь поверхности корневой системы растения. Конечно, деревья могут выжить и без своих спутников-грибов, но без их защиты растения редко чувствуют себя хорошо. Считается, что грибы могут также защитить свои растения-хозяева от заболеваний бактериальной и грибковой природы.

Способность грибов разлагать и перерабатывать органические вещества делает их незаменимыми не только для деревьев, но и для всей жизни на Земле. Если почва – это желудок Земли, то грибы поставляют этому желудку пищеварительные ферменты, причем в буквальном смысле. Без грибов, способных разлагать органические вещества, земля давно бы задохнулась под слоем продуктов, создаваемых растениями. Если бы не было грибов, то на земле без конца накапливались бы мертвые растения, углеродный цикл перестал бы функционировать, а живые существа не знали бы, что им есть. Человечество склонно обращать особое внимание на науки о жизни и росте, но, конечно, не менее важны природные процессы, связанные со смертью и разложением, а в этой сфере абсолютными властителями являются грибы.

Да, грибы сильно связаны со смертью – и этот факт, наверное, может многое сказать об их таинственности и нашей микофобии. Стоя на границе между жизнью и смертью, грибы разлагают мертвых, делая из них пищу для живых – а об этом процессе мы говорить не любим. Как правило, грибы хорошо растут на кладбищах – не случайно мексиканцы называют грибы carne de los muertos, плотью мертвых. Ну и, конечно, не прибавляет светлых тонов к репутации грибов то обстоятельство, что они сами по себе могут выступать прямыми агентами смерти. Зачем грибы производят такие мощные токсины – пока не совсем понятно. Некоторые микологи утверждают, что токсины – это средство обороны, но другие задают закономерный вопрос: если отравление животных, которые пытаются вас съесть, – это хорошая стратегия выживания, то почему не все грибы ядовиты? Некоторые из токсинов являются просто инструментами, позволяющими грибам делать то, что они призваны делать: разрушать сложные органические соединения. В частности, смертельный для человека яд мухомора в действительности просто переваривает его печень изнутри…

Эволюционная причина того, что многие грибы производят мощные галлюциногены, еще более загадочна – хотя, вероятно, это производство никогда не было специально ориентировано на то, чтобы создавать галлюцинации в человеческом мозге. В самом слове «интоксикация» уже содержится намек на то, что вещества, которые отравляют организм человека, иногда могут изменять и сознание этого человека. Микофилы считают, что общество переоценивает опасность грибов и что на самом деле их свойства не столь однозначны и занимают целый непрерывный диапазон – от смертельно опасных до весьма интересных. «Всё есть яд и всё есть лекарство; тем или иным его делает только доза», – говорят микофилы. Те же грибные токсины, которые могут убить, в меньших дозах вызывают удивительные психические эффекты – от экстаза до ужаса. Многие распространенные грибы изменяют сознание человека – это свойство известно уже тысячи лет, но интерес к нему не угасает. Он подпитывается культом тайны, окружающей грибное царство, причем на поддержание этого культа работает как микофобия, так и микофилия.

Эндрю Уэйл отмечает, что с грибами связан интересный парадокс: необыкновенная энергетическая ценность этих организмов плохо сочетается с тем, что они содержат относительно мало того вида энергии, которую ученые обычно измеряют в калориях. В силу низкой калорийности грибов диетологи не считают их важными источниками питательных веществ, между тем они обеспечивают нас минералами и витаминами, а также являются источником незаменимых аминокислот, которые придают некоторым грибам мясной вкус. Уэйл легко справляется с этим парадоксом: калории, указывает он, есть просто единицы солнечной энергии, которые были захвачены и сохранены зелеными растениями, а «грибы имеют мало общего с Солнцем». Они появляются ночью и увядают при свете дня. Они обладают энергией совершенно иного свойства, отличной от той, что запасена в растениях. Их энергию можно назвать чудовищной и странной. Судите сами.