Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Стол для обеда сервируют почти так же, как для завтрака. Между столовым и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. Перед тарелкой справа от фужера ставят рюмку для крепкого или десертного виноградного вина и рюмку для водки или настойки.

• Стол для ужина сервируют так же, как для обеда, только не кладут столовых ложек.

• При сервировке праздничного или банкетного стола между столовой мелкой тарелкой и пирожковой для хлеба кладут три вилки – столовую, рыбную и закусочную. С правой стороны от мелкой тарелки кладут три ножа – столовый, рыбный, закусочный. Между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх.

• Перед мелкой тарелкой ставят справа налево пять рюмок: для коньяка, для водки или настойки, для крепкого вина (мадерную), для белого (цветную) и красного столового вина (прозрачную), а впереди, также справа налево, бокал для шампанского и фужер для воды.

• Перед фужером и бокалом для шампанского кладут десертный прибор – нож, вилку и ложку ручками вправо. Хлеб раскладывают на пирожковые тарелки каждому гостю в отдельности (за несколько минут до приглашения к столу).

• Батоны режут поперек, формовой хлеб разрезают вдоль, а затем каждую половину нарезают на куски толщиной 7–10 мм.

• Хлеб на пирожковую тарелку укладывают так: слева по 3–4 кусочка белого (верхней корочкой влево), а справа – по 3–4 кусочка черного (верхней корочкой вправо). Горбушку и куски с отставшей или подгорелой коркой не следует подавать.

• Разнообразные сорта хлеба можно подавать в плетеных корзинах, застеленных разноцветными салфетками.

• На столе должны быть ваза с цветами, ваза с фруктами, а также ведерко со льдом – для шампанского.

• Соль и перец ставят на стол попарно; соль – слева, перец – справа. Если гостей много, соль и перец ставят через 1–2 прибора.

• Специи надо ставить на одной линии с рюмками.

• На банкетный стол рекомендуется поставить также несколько пепельниц небольшого размера.

• Стол для чая или кофе лучше всего накрывать цветной скатертью. В центре стола ставят вазу с вареньем, конфетами, около вазы-сухарницы с печеньем и розетки с тонко нарезанным лимоном.

• Чай может заменить легкий ужин, в таком случае на стол следует поставить сливочное масло в масленке, тарелки с ветчиной, сыром, колбасой и другими продуктами для бутербродов. Перед каждым членом семьи или гостем нужно поставить десертную тарелку, на нее положить салфетку, слева от тарелки должна быть десертная вилка, справа – десертный нож.

• Количество и последовательность подачи блюд зависит от характера празднества, числа приглашенных и свободного пространства на столе. Закуски лучше подавать не все сразу, а постепенно. Это подчеркнет торжественность банкета.

• Из-за того, что некуда поставить закуски, ни в коем случае нельзя сокращать сервировку, убирать вазу с цветами и т. д.

• В первую очередь необходимо подавать кушанья наиболее почетным гостям. Все гости должны быть одинаково дороги хозяевам, однако нужно принимать во внимание их возраст, трудовые заслуги, положение в семье, роль, которую они играют в общественной жизни, и их отношение к данному празднеству.

• Неплохо, если хозяйка поставит возле себя подсобный столик, накрытый белой скатертью. На него можно поставить чистые тарелки и приборы для замены, супницу, хлебницу и т. д. С этого же столика подают кушанья, если гостей 5–6 человек. Если же гостей больше, блюдо поочередно подносят каждому гостю, и он сам должен переложить еду к себе на тарелку. Кушанья всегда подают с левой стороны, а вино наливают с правой стороны сидящего за столом. Кушанье, предварительно разложенное на тарелке, подают, как вино, с правой стороны сидящего за столом.

• В первую очередь за стол подают рыбные закуски, икру, семгу, балык, рыбу отварную, заливную, под майонезом, в маринаде. Затем подают салаты, причем сначала рыбные, затем мясные и в последнюю очередь овощные. После салатов следуют мясные закуски: ветчина, колбаса, буженина, рулет, домашняя птица и т. п.

• После холодных закусок подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане.

• Зернистую икру подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед, или в вазочке (креманке).

• Под икорницу и вазочку нужно поставить пирожковую тарелку и на нее положить икорную лопаточку. Паюсную икру, балык, семгу подают на тарелках или блюдах. Натуральную сельдь и форшмак подают в селедочницах. Салаты, маринованные овощи и фрукты рекомендуется подавать в хрустальных или фарфоровых салатниках, поставив их на закусочную или десертную тарелку. На тарелку кладут столовую или десертную ложку.

• Овощные и рыбные консервы в томате или в собственном соку также подают в салатниках. Под салатник ставят тарелку и на нее кладут ложку.

• Рыбные консервы в масле можно подавать прямо в коробках, подставив под них пирожковую тарелку. На тарелку кладут специальную широкую и короткую вилку.

• Ветчину, колбасу, буженину, жареную домашнюю птицу, дичь и другие мясные закуски подают на блюдах. На блюдо кладут ложку или вилку, в зависимости от вида закуски.

• Паштеты лучше всего подавать на тостах.

• Сырые овощи подают на подносе или в большой плоской корзине, выстланной прозрачной пленкой и листьями краснокочанной капусты, красного салата, шпината и других сортов зеленого салата.

• Сыр подают целым куском на большом плоском блюде с пучком свежей зелени, рядом кладут специальный нож.

• Соусы, сметану, хрен подают в соусниках, под которые ставят пирожковые тарелки. Рядом кладут чайные ложки.

• На стол ставят супницу и пирожковую тарелку с разливной ложкой. Супы наливают в глубокие тарелки, которые ставят на мелкие столовые.

• Бульоны подают в подогретых бульонных чашках с блюдцами. Едят их десертной ложкой.

• Бульон с фрикадельками можно подавать в глубокой тарелке со столовой ложкой.

• Пампушки, пирожки или гренки располагают на круглом блюде, и каждый гость сам кладет их себе на пирожковую тарелку. Если гостей много, ставят несколько блюд, но разносить пампушки и пирожки не принято.

• Сметану к борщам и другим супам подают на стол в соусниках, поставленных на пирожковые тарелки (каждому гостю отдельно).

• К холодным супам (окрошке, ботвинье и др.) подают мелко наколотый пищевой лед в стеклянных или хрустальных салатниках. Салатники ставят на пирожковые тарелки и к ним подают чайные ложки.

• Перед подачей вторых блюд хозяйка должна собрать со стола всю использованную посуду, в том числе и мелкие столовые тарелки. В случае необходимости каждому гостю нужно добавить на пирожковую тарелку хлеба.