Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• При использовании барбекю на закрытом огне уголь кладут с одной или с двух сторон сковороды на нижней решетке. Этот способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30 минут, – жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки, грудинка и др. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду и поставьте ее в центр барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок. Закройте дверцу и не открывайте ее до конца приготовления или пока не нужно будет добавить углей (примерно через час).

• Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды («тысяча одна», «тысяча две» и т. д.) до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку.

• Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 секунды – барбекю хорошо нагрелось (190 °C и больше); 3 секунды – жар средний (180–190 °C); 4 секунды – жар умеренный (150–180 °C); 5 секунд – температура маленькая (100–150 °C).

• Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие.

• Если огонь слаб, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

• Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Но если выложить сковороду фольгой под грилем, вы облегчите его мытье и чистку.

• Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

• Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.

• Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур – пусть между ними остаются зазоры.

• Нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления.

• Большие куски продукта не распадутся и не провалятся сквозь решетку, если вы насадите их на два параллельных шампура (например, большие толстые кольца репчатого лука).

• Чтобы мясо приобрело аромат цитрусовых, за 5 минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона и даже грейпфрута.

• Для того чтобы мясо пахло дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Для этого можно взять ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу. Добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце – небольшие лучинки, только чтобы поддержать огонь.

• Можно палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца намочить в воде и добавить в угли. Мясо приобретет сладкий и пахнущий дымом и пряностями запах.

• Прекрасно жарятся на барбекю фрукты – нектарины, сливы, ананасы и персики.

• Аромат мяса, птицы, рыбы и овощей можно сделать еще приятнее, если в конце готовки посыпать угли веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными зубчиками чеснока.

• Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.

• Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких кусочков еды, например рыбы или овощей. В такой пакет можно добавить оливковое масло, цедру цитрусовых, свежие травы и т. д.

• Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев. Оставьте посередине небольшое отверстие для выхода пара.

• Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Когда решетка слегка охладится, ее нужно опустить в горячую мыльную воду, чтобы отмок нагар.

• Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования сделайте огонь сильнее и прокалите решетку 10–15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки пищи.

• Занять прибывших на торжество гостей – трудная задача для хозяев. Аперитив – одно из ее решений. Чаще всего аперитив означает угощение гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков. Это водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком и газированной водой. К аперитиву, если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже – канапе (маленькие бутерброды). В последние годы стало модно подавать свежую мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сметаной, тертую свеклу с майонезом, редьку со сметаной и другие сырые измельченные овощи с приправами. Обычно такие закуски подают в маленьких корзиночках из теста на маленьких подносах, накрытых белой полотняной салфеткой.

• Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной, в кабинете, где гости располагаются в креслах и на диване, лучше всего напитки и закуски подавать на специальных тележках.

• Несколько оригинальных, хорошо продуманных блюд гораздо привлекательнее, чем горы вычурной и жирной еды. Помните: чем больше у вас гостей, тем проще должна быть еда.

• Лучше иметь в запасе излишек еды, чем огорчаться из-за ее нехватки.

• Заранее напишите список приглашенных, составьте меню и перечень необходимых продуктов.

• Постарайтесь как можно больше блюд приготовить заранее. Например, начинку для фаршированных овощей можно сделать за несколько дней до назначенного срока и заморозить.

• Приготовьте сырые овощи за день.

• Бланшируйте все овощи, которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной холодной водой.

• Нарежьте сырые овощи. Заверните их во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах положите в холодильник.

• Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку или фольгу и уберите в холодильник.

• Заморозьте впрок сырые пельмени, вареники, печеные или сырые закуски в тесте. Размораживать их не нужно: сырые сразу варить или печь; печеные – разогреть в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.

• Планируйте 1–2 закуски, которые можно готовить прямо перед подачей на стол. Дополните их такими закусками, которые вообще не надо готовить, – сыром, орешками, виноградом и несколькими сортами копченой колбасы.