Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Солон установил, что афинянам следует за государственный счет собираться на совместную трапезу в пританее раз-другой в году. Каждый получал приглашение, и ожидалось, что он прибудет в назначенный день. В пританеях Афин, Мегары, Олимпии и Сизики имелось огромное количество портиков, под которыми накрывали столы для граждан.

Основатель Рима также обладал достаточной мудростью для того, чтобы повелеть жителям одного и того же административного района в определенных случаях трапезничать сообща в знак мира и доброжелательности, и, более того, он приказал сделать эти ужины частью религиозного культа, и они были названы «священными пирами».

Человек злоупотребляет всем. Римляне, уставшие есть лишь для поддержания жизни и шаг за шагом презревшие умеренность, сделавшую их хозяевами мира, в конце концов предались необузданной роскоши, и кажется, это усугубила война в Италии и гражданские войны Мария в 83 году до н. э. Правление взял на себя Корнелий Сулла, и один из ужасных законов диктатора (lex Cornelia) возродил древние установления, регулирующие потребление предметов роскоши, и установил фиксированные цены на провизию. Юлий Цезарь также предпринимал огромные усилия, чтобы противостоять устрашающему нашествию римской гастрономии. Этот правитель выставил на рынках охрану и приказал конфисковывать все, что продается в нарушение закона. Если же из-за отсутствия бдительности или добросовестности они позволяли какому-нибудь товару ускользнуть, то его наверняка отбирали более ответственные личности, причем прямо за столом и в присутствии собравшихся гостей. Сопротивление только способствовало росту зла. Август сделал законы более эффективными, внеся в них усовершенствования. Он позволил, чтобы двенадцать человек собирались вместе, дабы чествовать двенадцать великих богов и тратить 8 шиллингов на обычные трапезы, 12 шиллингов – на пиры в календы, иды и ноны и всего 2 фунта – в день свадьбы и день, следующий за ним.

Тиберий предоставил больше привилегий. Во времена его правления достойный гражданин мог потратить на свой ужин сумму 4 фунта, не страшась никаких обвинений.

Калигула, Клавдий и Нерон, несомненно лучше умевшие ценить свободу, чем их предшественники, позволили каждому губить себя в удовольствиях, как тот пожелает. Эти добрые властители, столь далекие от того, чтобы обуздывать роскошь, царившую на застольях, к тому же старались подкрепить право на нее своим собственным примером.

Вителлий по натуре не был реформатором. Этот прожорливый цезарь осуществлял крупномасштабные операции: за четыре месяца он потратил на свои ужины чуть больше 5 миллионов стерлингов. Пустяк для римского императора! Разве не богачи и труженики Европы, Азии и Африки обеспечивали его цивильный лист?[44] Совершенно верно, что из этого скромного дохода ему пришлось выделить средства на зерно, чтобы удовлетворить отчаянные мольбы рабочего люда и обеспечить проведение игр на арене, ради развлечения пребывающих в опасной праздности. Но Вителлий, не имевший другой страсти, кроме страсти к веселым пирам, был способен решить задачу по-царски. Поэтому неудивительно, что римский генерал Лукулл потратил не меньше 1000 фунтов на легкие закуски для двоих своих друзей, которые отказались дать ему время, требовавшееся на подготовку угощения в менее простой манере.

В истории «Джека из Ньюбери» мы обнаруживаем указания относительно того, как в XVI веке английскому ремесленнику надлежало кормить лиц, состоявших у него на работе. Сейчас это было бы, конечно, не слишком привлекательно для такого приносящего пользу и трудолюбивого класса.

Вот какой образ жизни вели при дворе французского дофина в XIV веке.

Как и во всех домах с установленным распорядком, утром (за исключением постных дней) завтракали; трапезничали в десять утра, то есть обедали; подавали второй обед, или ужин, за которым они ели суп не чаще, чем мы сами; и, наконец, ночную трапезу называли легкой закуской.

В качестве повседневной пищи дофин ел на обед рисовую похлебку с пореем или капустой, кусок говядины, еще – кусок соленой свинины, блюдо из шести кур или двенадцати молодок, разделенных надвое, кусок жареной свинины, сыр и фрукты. На ужин подавали кусок жареной говядины, блюдо из мозгов и воловьих копыт с уксусом, сыром и фруктами. В иные дни были и другие блюда, также заранее отобранные в соответствии с качеством и количеством. Придворной знати всегда полагалась половина от того количества, что предназначалось дофину, рыцарям – четверть, конюшим и капелланам – восьмая часть. В таких же долях распределялись вино и хлеб: согласно рангу, весу и мере. Так что юная и изнеженная баронесса получала четыре кружки вина, а певчий и капеллан только одну.

Нижеследующими деталями относительно официальных трапез Людовика XIV мы обязаны сведущему в этом Монтейлю.

Придворный церемониймейстер в назначенный час приходит и стучит своей тростью в дверь залы стражей и говорит: «Господа, к королевскому столу!» Один из стражей следует за ним к кубку, и офицер сопровождает его в главный зал, идя рядом, со шпагой в руке.

Прибыв в столовую, офицеры расстилают скатерть, проверяют салфетки, вилки, ножи и зубочистки, то есть касаются их кусочком хлеба, который потом съедают.

Церемониймейстер возвращается в зал охраны, стучит тростью в дверь и восклицает: «Господа, мясо для короля!» Тогда четыре стража следуют за ним в кладовую, где дворцовые конюшие и управляющий хозяйством, или, по-другому, мажордом, пробуют блюда, макая в них кусочек хлеба, который затем съедают. После этого приготовленное для короля мясо несут в обеденный зал в сопровождении охранников, идущих с обеих сторон с обнаженными шпагами. Управляющий идет вслед за церемониймейстером. Когда он подходит к столу, то приближается к центру и кланяется. Если церемониймейстер или кто-либо другой желает поступить так же, он может это сделать. Блюда последовательно расставляют на столе. Он накрыт, и король входит в зал.