Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Верно, что сей бедный властитель постоянно мучился голодом, который, казалось, не была способна утолить никакая пища. В жертвоприношениях, подобно гарпиям, о которых говорит Вергилий, он брал с алтарей полусырую еду и делил с богами освященные лепешки. Проходя по улицам, император хватал дымящуюся, горячую еду, разложенную перед лавками и трактирами. Вителлий не пренебрегал и вызывающими отвращение объедками, которые бедный плебей обгладывал вчерашним вечером и на которые вряд ли польстился бы даже мучимый голодом раб.

Такими были владетели мира, гордые цезари, перед которыми надменные римляне склоняли головы и трепетали и у которых с унижением выпрашивали благоволения вплоть до того самого дня, когда несколько солдат, уставших от позорного повиновения, сбросили труп императора в Тибр после того, как тот был обезображен в присутствии черни, радостно столпившейся у Гемониевой террасы.

Эти устрашающие примеры ненасытного обжорства стали редкими и малоизвестными. Несколько отдельных фактов, возможно, встречаются в более отдаленные времена, и они напоминают нам о знатных полифагах Греции и Италии. Однако есть два, которые заслужили бы внимание самого Вителлия.

Оригинал Фуллер говорит о мужчине по имени Николас Вуд. Графство Кент гордо притязает на то, чтобы иметь честь считаться местом рождения человека, съевшего за одной трапезой целую овцу. Однажды перед ним поставили три дюжины голубей, и от них остались только косточки. В другой раз, в гостях у лорда Вуттона, он с аппетитом проглотил на завтрак восемьдесят четыре кролика и 18 ярдов кровяной колбасы. Оставим Фуллеру ответственность за достоверность приведенных им цифр. Как бы там ни было, Николас Вуд, должно быть, слыл хорошим едоком.

Автор второй забавной истории – Жозеф Бершу. У маршала Виллара был привратник. Он ел невероятно много. Как-то маршал спросил его: «Франц, скажите мне, сколько кусков филе вы могли бы съесть?» Привратник ответил: «Ах, господин! Что касается кусков филе, то немного: пять или, самое большее, шесть». – «А сколько бараньих ног?» – последовал вопрос хозяина. Слуга сказал: «И что касается бараньих ног, тоже немного: семь или, возможно, восемь». Тогда маршал поинтересовался: «Сколько откормленных молодых курочек вы бы съели?» В ответ привратник произнес: «И что касается курочек, мой господин, то немного: не более дюжины». «А сколько голубей?» – продолжал хозяин. «И что касается голубей, немного: может, сорок – пятьдесят в крайнем случае; зависит от аппетита», – сказал мужчина. «А жаворонков?» – полюбопытствовал Виллар. «Аа… что касается жаворонков, мой господин, они так малы… Бесконечно много, хозяин, бесконечно…»

Хватит об обжорах. Давайте поговорим об эпикурейцах.

Именно им цивилизованность в гастрономии обязана законами, коими она регулируется. Они были законодателями застолий. Они ввели систематичность трапез и порядок подачи блюд. Этими мудрецами придуманы завтрак, обед, легкая закуска и ужин в привычной последовательности. Список часто видоизменялся в зависимости от моды, но, несомненно, она никогда не была способна хоть что-то вытеснить из него.

Греки многие годы подчинялись именно такому порядку приема пищи, а затем эти непостоянные люди, которых утомляло все, отвергли монотонную рутину такого частого пережевывания пищи. Низшие классы и солдаты ели дважды в день, модники довольствовались одной трапезой, которую некоторые подавали в полдень, но большинство – как раз перед закатом. Пока что сопротивляющаяся сторона уступила лишь по одному пункту: по легким закускам – и отважно продолжила завтракать, обедать и ужинать. Но монофаги были беспощадны в своих шутках, и новая мода в конце концов одержала триумф над древними рекомендациями приема пищи. Несомненно, языческая умеренность была далека от предположений, что Екклесиаст предаст анафеме то царство, чей правитель ест по утрам.

Греческие обычаи были внедрены и в Риме, и люди определенного звания, которые не возводили обжорство в культ, отказались от удовольствия садиться за трапезу более одного раза в день.

Однако тирания моды вовсе не была такой, что все люди считали себя обязанными подчиниться ей под страхом быть опозоренными и осмеянными. Многие бессовестно попрали ее законы, и далеко не у одного уважаемого грека из порядочной семьи, по примеру Улисса, который готовил завтрак на рассвете, аппетит просыпался с первыми криками петуха, возвещавшими начало нового дня. Этот скромный завтрак состоял из хлеба, смоченного в чистом вине. Взрослые ограничивались такой легкой трапезой, а дети получали более питательную еду.

Римляне, когда они не спали, завтракали в три или четыре часа утра. Немного хлеба, сыра или сушеных фруктов помогали им дождаться торжественного часа пиршеств.

Оказывается, иудеи обедали в полдень, в час, когда почувствовал голод святой Петр. Если верить Атенею, греки также обедали в это время. Однако Цицерон утверждает, что философ Платон, путешествуя по Италии, казался сильно удивленным, видя жителей за трапезой дважды в день. Необходимо лишь повторить, что единственным правилом был непременный ужин, а завтрак и обед служили исключениями и полностью зависели от случайного желания.

Примерно в полдень ведущие умеренный образ жизни римляне слегка перекусывали. Сенека, который никогда ничего не упускал в своих изящных трактатах о мудрости, сообщает нам: немного хлеба да несколько фиг – это все, что требовалось ему для поддержания сил.

Сенаторы, всадники и живущие в роскоши свободные люди шли на любые расходы, когда дело касалось обеда или ужина. Жрецы Марса, о которых мы уже говорили, подавали им пример столь искушающий, что нельзя было не следовать ему. К слову, стоит отметить, что достойные служители бога войны трапезничали в самом тайном месте храма, куда никто не мог проникнуть, чтобы прервать их веселье. В такой же спокойной обстановке очень любил наслаждаться гастрономическими радостями и известный современный мореплаватель де Сюффрен. Он сидел за обедом в Акеме, в Индии, когда возвестили о прибытии депутации из города. Мудрому обжоре пришла весьма удачная мысль известить назойливую группу людей, что один из церковных догматов христианской религии категорически запрещает любому христианину отвлекаться на что бы то ни было во время еды, поскольку она – дело первостепенной важности. Такой ответ стал для депутации исключительно поучительным, и она с почтением удалилась, восхищенная чрезвычайной набожностью французского адмирала.

Привычка легко перекусывать была не особо употребительна. Обычно пополуденная трапеза или полдник происходили перед ужином, в конце дня. Она была особенно популярна летом, среди рабочих и тех, кто трудился на фермах.

Сейчас мы подошли к главной трапезе, которая в последние века Рима отличалась таким великолепием. Тогда кулинарная мономания, некое гастрономическое исступление, казалось, охватило властителей мира, более не великих своими завоеваниями, но желавших быть таковыми числом и дерзостью своих причуд.

Иудеи ужинали около трех часов дня. Их обычай трапезничать дважды в день вполне доказывает тот факт, что в постные дни они принимали пищу только вечером. Значит, когда они не постились, то ели и в другое время. Их обычные кушанья были очень просты. Мы скажем об этом ниже.