Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Если вы собираетесь долго хранить говядину, дичь или мясо кабана, залейте его смесью уксуса, жира и овощей – оно становится нежным и выщелачивается. Маринад можно использовать для приготовления различных блюд.

• В фарше более благоприятное и обширное поле деятельности для бактерий, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.

• Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

• Готовые мясные котлеты можно хранить в холодильнике не больше одних суток.

• Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.

• Хранить холодные мясные блюда и закуски в холодильнике рекомендуется при температуре не выше 6 °C.

Сроки хранения следующие:

– студень мясной, мясо заливное – не более 12 часов;

– паштет печеночный, мясо отварное – не более 24 часов;

– мясо жареное, мясо птицы жареное – не более 48 часов;

– мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами – не более 30 минут.

• Если нужно длительное время хранить копченое мясо, не мойте его.

• Сырую печень можно хранить определенное время, если смазать ее растительным маслом и положить на холод.

• Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд – охлажденными, без бульона. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать для приготовления борщей и щей из квашеной капусты.

• Сваренные ножки хранят охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.

• Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

• Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.

• Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

• Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее покрыть влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.

• Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе можно снять сухой тряпочкой с солью.

• Чтобы подольше сохранить ветчину, ее сразу же после варки на 15–20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.

• Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

• Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в холодное молоко.

• Чтобы начатые колбаса и ветчина не испортились, смажьте срез яичным белком или положите на него ломтик лимона. Можно также смазать срез жиром.

• Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.

• Храните сырую птицу в фабричной упаковке в самой холодной части холодильника; мелкую птицу не более 2 дней, гуся и индейку – не более 4 дней. Храните сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов.

• Цельную сырую птицу можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев, а разделанную на куски – до 3 месяцев.

• Фарш из птицы может храниться в холодильнике 1 день, а в морозильной камере – до 3 месяцев.

• Потроха храните в холодильнике отдельно и используйте в течение дня.

• Если птица завернута в бумагу или упаковка течет, разверните ее, положите на блюдо и перед тем, как поставить в холодильник, заверните в фольгу или вощеную бумагу.

• Оставшееся мясо от готовой птицы заверните в фольгу и уберите в холодильник. Такое мясо можно использовать в течение 2–3 дней или заморозить до 3 месяцев.

• Оставшуюся начинку при фаршировании птицы заверните отдельно от мяса, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней или заморозьте и используйте в течение 3 месяцев.

• Свежую рыбу можно хранить в холодном месте, предварительно почистив ее, вытерев насухо, особенно внутри, обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку.

• В холодное время года рыбу можно день-другой сохранить свежей вне холодильника, если разрезать ее, выпотрошить, не промывая, насухо вытереть и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

• В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько часов, не теряя свежести.

• Перед тем как убрать рыбу на недолгое хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, плотно завернув в целлофан или пергамент (иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом), и поставьте в самую холодную часть холодильника. Температура в месте хранения рыбы должна быть +3–5 °C.

• Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с продуктами, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.), и теми продуктами, которые могут впитать в себя рыбный запах (молочные продукты).

• Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

• Нельзя хранить рыбу в теплое время года, если нет холодильника, погреба или другого холодного места!

• Если замороженная рыба или мороженое филе, купленные в магазине, не идут сразу на готовку, их следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника.

• Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозильника.

• Если вам необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую. Промойте ее, просушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.

• Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивания, независимо от того, цельная рыба (без внутренностей), кусковая или в виде филе.

• Чтобы отварная рыба оставалась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.

• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

• Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, соленые и копченые изделия нужно хранить подальше от морозильной камеры.

• Рыбу горячего копчения можно хранить только в холодильнике. В теплое время года ее употребляют в день покупки.