Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

«Важен любой опыт, напоминающий нам о нашей зависимости от пищевой цепи “почва – растение – животное – человек” и фундаментальной организации биоты», – писал Альдо Леопольд в своей книге «Альманах Песчаного Округа» (A Sand County Almanac). Он говорил конкретно об охоте, но то же самое можно сказать и о работе в саду или сборе грибов. «Цивилизация настолько загромождает всевозможными устройствами и посредниками простые отношения человека с землей, что наша осведомленность об этих отношениях постепенно угасает. Мы думаем, что опираемся на промышленность, забывая о том, на что опирается сама промышленность».

Надо ли говорить, что аргументы Леопольда также подтолкнули меня к идее заняться охотой и собирательством. Из других побудительных мотивов могу назвать цитату из Генри Дэвида Торо. Когда я впервые наткнулся на нее несколько лет назад, она меня страшно разозлила: «Можно только пожалеть мальчика, которому ни разу не пришлось выстрелить, – писал Торо в своем главном произведении «Уолден, или Жизнь в лесу». – Он не стал от этого человечнее; это лишь досадный пробел в его образовании». Надо ли говорить, что я почувствовал себя именно таким необразованным мальчиком, заслуживающим жалости? Но сегодня этот мальчик определенно решил взяться за проблемы, поставленные Торо и Леопольдом. Он лично найдет и очертит весь тот сложный комплекс отношений с другими видами, который мы коротко называем словом «еда», приведет все эти отношения к общему знаменателю, внимательно проанализирует их и узнает о них все, что только можно узнать!

Но одно дело – захотеть, а совсем другое – сделать. Передо мной встал ряд нелегких вопросов. Как научиться стрелять из ружья (не говоря уже об охоте)? Нужна ли для охоты лицензия? А если я на самом деле кого-нибудь убью на охоте – что тогда? Как разделывать убитое животное? (И что это за эвфемизм такой – «разделывать»?) Смогу ли я научиться распознавать грибы с такой долей уверенности, чтобы потом их спокойно съедать?

После долгих размышлений я наконец понял, что мне совершенно необходим личный помощник, этакий Вергилий. Он должен быть не только специалистом в общих вопросах охоты, собирательства и приготовления даров природы, но также хорошо разбираться во флоре, фауне и грибах Северной Калифорнии, о которых я не знал практически ничего. Да, в историю вмешалось еще одно осложнение, о котором я забыл сказать: незадолго до начала своего эксперимента я переехал в Северную Калифорнию. С экологической точки зрения эта территория была совершенно непохожа на леса и поля Новой Англии, которые я хоть немного знал. Итак, я намеревался научиться охотиться и собирать растения не среди известных мне мест, а на «другой планете», заселенной множеством экзотических видов, о которых я не имел никаких полезных сведений. На кого здесь охотятся? Когда охотятся? Как выглядят зоны морозостойкости растений в окрестностях Беркли? В какое время года здесь собирают грибы и где именно?

И тут, как обычно, помог счастливый случай: в моей жизни точно в нужный момент появился свой Вергилий (хотя мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, что это именно он). Знакомьтесь: Анджело Гарро – крепкий, дородный итальянец с пятидневной щетиной, заспанными карими глазами и страстью добывать и готовить еду – страстью, граничащей с одержимостью. Вскоре после того, как мы переехали в Калифорнию, я начал встречать его на обедах, куда нас приглашали. Скоро я заметил, что лишь в редких случаях он играл на этих мероприятиях типичную, то есть более или менее пассивную, роль гостя. Чаще Анджело оказывался плотно занят приготовлением подаваемой еды. То он готовил палтуса, которого утром подарил ему друг с доков в Болинасе, то подавал фенхель, собранный на обочине шоссе. А то вдруг на столе оказывались сделанное им вино, замаринованные им оливки или лично провяленное прошутто. Он почти всегда пропадал на кухне, где либо готовил полный обед, либо, в крайнем случае, заполнял тарелки своими знаменитыми крекерами с фенхелем, призванными подогреть наш аппетит за то время, пока он объяснял, как правильно приготовить пасту из полбы, салями из мяса дикой свиньи или бальзамический уксус (это вообще не вопрос, если у вас есть десять-двенадцать лет времени и «правильные» бочки). В общем, этот человек совмещал в себе сеть передвижных ресторанов и фотомодель для постера движения Slow Food.

Из обрывков сведений я в конце концов сложил историю Анджело. Ему 58 лет. Он сицилиец, родился в маленьком провинциальном городке, а в 18 лет ушел из дома и уехал вслед за своей девушкой в Канаду. Двадцать лет спустя он последовал за другой своей девушкой в Сан-Франциско, где с тех пор и живет. Он зарабатывает на жизнь дизайном и ковкой изделий из металла, а обитает в мастерской, которая во времена золотой лихорадки была кузницей. Уже при первой встрече Анджело обязательно расскажет вам, что его главная и всепоглощающая страсть – это приготовление еды, в частности погоня за вкусами и технологиями своего детства (иногда он производит впечатление человека, у которого слишком рано отобрали это детство). Об особенно удачном блюде он обязательно скажет «вкусно, как у моей мамы». «Когда я ушел из дома, все время вспоминал о том, какие были у мамы рецепты, как вкусны и ароматны были ее кушанья. И вот теперь я пытаюсь повторить то, что осталось там». Через несколько месяцев после первой встречи с Анджело он снова появился в моей жизни – на этот раз, как ни странно, заговорил из работавшего в машине радио. Национальная общественная радиостанция брала у него интервью о собирательстве для программы Kitchen Sisters. Журналисты с микрофонами сначала последовали за Анджело на сбор белых грибов, а затем на рассвете отправились на утиную охоту. В ожидании восхода солнца и пролета уток Анджело хриплым шепотом рассказывал о своем прошлом с его страстями. «В Сицилии я мог сказать по запаху, в какое время года мы живем, – говорил он. – Там, например, был сезон апельсинов, когда пахло апельсинами, хурмой, маслинами и оливковым маслом».

«Вы знаете, в Сицилии еду не покупают в супермаркетах Safeway. Ее дарит нам сад, дарит природа». В Сочельник принято ужинать семью рыбами, а для этого нужно обязательно поймать угря («Какое же Рождество без угря?»). В январе нужно собирать лисички, в апреле – дикий фенхель. В августе принято срывать и мариновать оливки, в сентябре – собирать и давить виноград. Октябрь – месяц охоты на дичь, в ноябре, после первых дождей, все идут по белые грибы. И каждый из этих выходов делается в компании друзей под хорошую еду, домашнее вино и разговоры, разговоры, разговоры…

«Я обожаю сбор грибов, охоту, оперу и мою работу, – говорил Анджело в программе Kitchen Sisters. – У меня страсть к готовке и засолке, мне нравится делать салями и колбаски, а осенью – вино. Это моя жизнь. Я люблю делать это с друзьями, и мне это по душе».

Еще до окончания радиопередачи я понял, что нашел своего Вергилия. Когда мы в следующий раз столкнулись с Анджело, я спросил его, не могу ли я участвовать в его новой экспедиции в поисках еды. «Да, конечно, оʼкей, мы пойдем собирать лисички в округ Сонома, – ответил Анджело. – Я позвоню вам, когда придет время». Ободренный, я спросил и о поездке на охоту. «Хорошо, можно и поохотиться в один прекрасный день. Может, на уток, может, на кабана. Только сначала вам нужно получить лицензию и научиться стрелять».