Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

До сих пор все кажется довольно мирным и спокойным. Однако то, на что я отважился, это не только рецепт: это поле боя. Хотите доказательств? Достаточно мысленно вернуться на несколько лет назад. Вероятно, для многих из вас 7 февраля 2015 года – не знаменательная дата. Вы не помните, где или с кем были, что делали. Однако именно в этот день произошло одно из самых трагических (или комических, в зависимости от точки зрения) событий нашей гастрономической хроники: шеф-повар Карло Кракко, гость передачи «Тебе письмо», публично заявил, что чеснок «в кожуре», то есть неочищенный, – это один из ингредиентов аматричаны.

Обратите внимание, это не рядовой повар: это многозвездочный Карло Кракко, ученик Гуальтьеро Маркези, Алена Дюкасса и Алена Сендерена – если называть имена трех столпов кулинарии, – и к тому же строжайший судья телевизионных кулинарных конкурсов. Преступление такого масштаба было невозможно игнорировать. И, действительно, реакции не заставили себя ждать. Первая появилась ни больше ни меньше как на официальной странице города Аматриче, где с трудом скрывали, как они расстроены случившимся.

Давайте внимательно проанализируем пост. Муниципальные власти города Аматриче первым делом разъясняют, каковы единственные ингредиенты «настоящего» рецепта, для защиты которого имеется даже официальный сертификат (наименование по месту происхождения продукта). Только по этому поводу они, судя по всему, протягивают руку шеф-повару, оскверненную, по их мнению, грехом оскорбления величества аматричаны (возможно, он «оговорился»). Однако в то же время они не могли его не поддеть, напомнив о участии в рекламировании «известной марки чипсов», что значит: «Шути, да осторожно, а то в беду попасть можно». Самый убийственный намек – и самый интересный, учитывая, что в такого рода дискуссиях этот аргумент появляется довольно часто, – такой: если Кракко кладет чеснок в соус, то его нельзя назвать «аматричаной».

Полемика приняла мировой масштаб. Этим вопросом заинтересовалась даже английская газета «The Guardian», опубликовавшая статью с таким подзаголовком: «Родина аматричаны выступает с осуждением “секретного ингредиента” шеф-повара. Город Аматриче, в котором появилось это макаронное блюдо, обвиняет Карло Кракко в том, что он совершил ошибку, добавив к рецепту чеснок»[34].

Скандал, теперь уже международного масштаба, заставил вмешаться и тогдашнего губернатора области Лацио Николу Дзингаретти, который на своей страничке в Facebook попытался смягчить тон дискуссии, но даже он не смог удержаться от того, чтобы уколоть шеф-повара: «Чеснок в аматричане? Ни за что в жизни! Недопустим даже лук, хотя некоторые его добавляют»[35]. После этого, опять же со своей страницы в Facebook, мэр Аматриче, Серджио Пироцци, поблагодарил губернатора Дзингаретти за его выступление в защиту битв за настоящую аматричану: «Мне только что позвонил губернатор Дзингаретти, выразивший свою солидарность в наших битвах в защиту нашего знаменитого рецепта, традиционного местного продукта области Лацио»[36].

Не удовлетворившись тем международным кризисом, который он вызвал, Кракко не отступил и через пару дней подтвердил свою точку зрения: «Может быть и такое, но что в этом плохого? […] Итальянская региональная кухня такая сложная… Не надо пунктуально следовать рецепту, надо его оживить, интерпретируя его по своему вкусу. А мне чеснок в этом случае нравится…»[37].

В обмене колкостями есть что-то фантастическое, как если бы включение в рецепт какого-то ингредиента могло бы подорвать само существование традиционного блюда и потрясти основы региональных и муниципальных властей. Однако после окончания сражения остается вопрос, на который никто и не пытается дать ответ: кто же прав? Жители, или, точнее, представители властей региона, в котором появился рецепт этого блюда, или именитый шеф-повар, предлагающий собственный, отнюдь не общепризнанный вариант? Это вечная дилемма, более или менее затрагивающая все рецепты, которые мы считаем гастрономическими памятниками нашей кухни, от карбонары до баклажанов с пармезаном: существует ли группа лиц, более или менее обширная, которая может с полным правом утверждать, что она является хранительницей «настоящего» рецепта традиционного блюда? Сколько и каких вариантов можно допустить, не искажая фирменного блюда? Прежде чем ответить, давайте, как всегда, обратимся к истории.

Появление аматричаны: история и легенды

Как и для большинства традиционных рецептов, обстоятельства появления аматричаны окутаны тайной. Согласно легенде – по крайней мере, той, которая приводится в правилах приготовления «традиционной аматричаны», опубликованных в Официальном журнале Европейского союза, – она была связана с сельским миром центральной Италии и с пищей, употребляемой во время долгих перегонов скота на горные пастбища, когда пастухи…