Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Излишне говорить, что эта версия не основана ни на каких исторических данных и, с точки зрения реконструкции, изобилует многочисленными глупостями. То, что в XVIII веке пастухи, перегоняя скот, брали с собой гуанчале и муку, могло бы быть и правдоподобным, но то, что они приправляли макароны – это фантазия современных туристов.

Для начала надо сказать, что в XVIII веке само представление о макаронах было не особенно распространено, но даже когда их и готовили, они не были блюдом, доступным всем классам общества. И самое главное, соусы, которыми их обычно приправляли, ограничивались почти исключительно сливочным маслом и сыром[39]. В XVIII и XIX веках основой пищи крестьян и пастухов были супы, в которых можно было использовать и пасту, но всегда сваренную в бульоне.

Вообще-то мы рассказываем об этом для того, чтобы объяснить наличие основных ингредиентов аматричаны – фактически, одного гуанчале – на территории Аматриче до того, как в пасту начали добавлять помидоры. Эта осмотрительность объясняется тем, что использование в кулинарии американского плода гораздо лучше документировано, и даже люди, самые неискушенные в истории, уверены, что все «красные» приправы, то есть основанные на томатах, появились после начала XIX века[40]. Если признать этот факт, то можно предположить, что аматричана возникла на основе своей разновидности без соуса, фактически «гричи» – то есть с одними лишь гуанчале и пекорино, – к которой жители Аматриче позже добавили помидоры, создав то блюдо, которое все мы знаем.

На самом деле «белые» соусы на основе панчетты, гуанчале или свиного сала – как «макароны, приправленные красным салом»[41] или «спагетти с гуанчале»[42], которые мы находим в поваренных книгах Джулии Лаццари Турко и Ады Бони – появились гораздо позже, примерно в середине прошлого века. Можно было бы предположить, что существовала и приправа на основе только тертого сыра и свиного жира, в частности, так называемая «качо э унто», но это все-таки было бы единственным случаем, о котором не сообщается ни в одном историческом источнике[43]. Наоборот, более вероятно, что по-настоящему открыл путь аматричане рецепт, подобный «вермишели с помидорами»[44], описанный в 1837 году неаполитанцем Ипполито Кавальканти. Здесь ингредиентов фактически только четыре: томаты, топленое свиное сало (или растительное масло), чеснок и перец. Простой, очень современный соус, который исключает другие подливки на основе бульона или соуса от тушеного мяса и ограничивает присутствие мяса только добавлением свиного жира. Однако тогда же, когда Кавальканти записывает свои рецепты, появляется и тенденция обогащать приправы небольшими кусочками мяса. Это самая настоящая революция, ставшая предтечей возникновения многих блюд, сохранившихся и по сей день[45].

Именно благодаря этой новой тенденции, которая допускала и даже поощряла эксперименты с соусами для макарон, и появился, возможно, первый рецепт аматричаны. Однако если абстрагироваться от места ее возникновения, неоспоримо, что по-настоящему известным блюдом аматричана становится только после ее появления в Риме, где она понравилась посетителям городских харчевен и таверн – и, возможно, именно благодаря жителям Аматриче, которых в сфере столичной кулинарии становилось все больше и больше.

Первое упоминание об этой миграции блюда мы находим в публикации середины XIX века, рассказывающей о некоторых достопримечательностях римских таверн. Одна из них, в доме номер 22 по улице Пилотта, особенно заслуживает нашего внимания – это «Харчевня Матричаны». «Ее называют матричана, потому что ею всегда управляла женщина, обязанная своим происхождением (matrice) Неаполитанскому королевству»[46]. Разумеется, неизвестно, сколько именно жителей Аматриче были в то время хозяевами римских харчевен. Похоже, что этот комментарий в первую очередь подчеркивает исключительный характер такого присутствия. Однако может быть, что их численность или их авторитет со временем возрастали.

К этому же выводу нас, похоже, приводит и относящееся к концу XIX века драгоценное свидетельство исключительного наблюдателя, хотя в то время ему было всего 12 лет: им был Луиджи Карначина, один из самых выдающихся поваров и гастрономов прошлого века, начавший свою профессиональную деятельность в Риме. В 1900 году он начал с работы рассыльного в гостинице, а потом сделал состояние в крупнейших ресторанах Европы и Америки, где, всего через двадцать без малого лет, его заметил великий Огюст Эскофье, назначив директором своего ресторана «Океан» в Остенде. В 1960 году в статье, опубликованной в журнале «Гастроном», Карначина, вспоминая о том, как он работал в молодости, рассказал о своем знакомстве со «спагетти с аматричаной […] одним из первых блюд, от которых я пришел в восторг».

Следовательно, в то время аматричана была не только очень известна, по крайней мере в столице, но уже и вызывала споры о том, кто больше придерживается «региональных канонов», признавая аматричанцев в какой-то степени знатоками этого дела.