Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести при непрерывном помешивании желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

• Желатин – это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей.

• Для того чтобы блюдо с желатином получилось, аккуратно отмерьте его количество. Одного пакета желатина (11 г порошка) достаточно для загустения 450 мл жидкости.

Слишком много желатина сделает блюдо резиновым. Если слишком мало – блюдо не получится.

• Для размягчения желатин насыпьте в холодную жидкость, оставьте, не размешивая, на 15 минут до тех пор, пока он не станет мягким и не разбухнет. Сухой желатин нельзя класть в горячую жидкость! Блюдо, в которое добавляется разбухший желатин, должно быть довольно теплым, чтобы он мгновенно не загустел и не превратился в комки.

• Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное – все время мешать, чтобы блюдо не стало комковатым или не расслоилось.

• Желатин можно растворять в маленькой посуде над кастрюлей с кипящей водой.

• Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку – видимых кристаллов не должно быть.

• При добавлении в желатин фруктов и ягод нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.

• В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов (ферментов), которые разрушают желатин. Из-за этих ферментов плоды киви плохо сочетаются с желатином и молочными продуктами (в сочетании с киви желе на желатине становится жидким, а творог и сливки начинают горчить), и потому при приготовлении желе со свежими плодами киви нужно использовать вместо желатина крахмал, а творог и сливки соединять с киви непосредственно перед подачей к столу или предварительно киви припустить в сахарном сиропе.

• Для быстрого охлаждения смеси с желатином поставьте его в миску с ледяной водой и постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. В морозильную камеру смесь ставить нельзя: она может закристаллизоваться.

• Как только смесь с желатином застынет, ее можно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму, чтобы освободить смесь.

• Когда выкладываете желе из формы, всегда переворачивайте форму над мокрой тарелкой, чтобы желе можно было легко передвинуть, если оно не попадает в середину тарелки.

• Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

• Мутное желе можно осветлить яичным белком. Белок смешайте с холодной водой (1:1), влейте в нагретое желе, тщательно размешайте, доведите его до кипения, снимите с огня, дайте ему осветлиться, а затем процедите.

• Для улучшения вкуса желе в него можно добавить вино или лимонный сок.

• Выложите на дно дольки апельсина перед тем, как заливать в форму желе. Когда вы перевернете желе, дольки апельсина окажутся сверху и образуют красивый узор.

• В молочное желе для улучшения вкуса можно добавить миндаль. Для этого его нужно перебрать, запить горячей водой, прокипятить 3–4 минуты, ядро измельчить в ступке, постепенно добавляя горячую воду, и полученную массу соединить с горячим молоком.

• При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

• Очень эффектно выглядит желе «Мозаика». Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) залейте бесцветным желе и охладите.

• Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

• Желе застынет в металлической посуде быстрее, чем в фарфоровой. Если металлическую посуду поместить в чашку со льдом, то процесс застывания ускорится.

• Перед тем как взбивать сгущенное молоко для холодных десертов, его надо охладить, тогда желе будет остывать быстрее.

• Чтобы желе легче нарезать, обмакивайте нож в очень горячую воду перед каждым разрезом.

• Самбук (желе со взбитыми белками) надо готовить из переспелых плодов. Для яблочного лучше всего – антоновка (сорт яблок).

• Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

• Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

• Для муссов и кремов используйте маленькие кофейные чашечки. Они выглядят изящнее.

• Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими и неперезревшими. Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из недозревших – сырым.

• Варенье нельзя варить в алюминиевой кастрюле (образуются окислы, которые меняют цвет варенья, – оно получается синеватым).

• Для приготовления сиропа нужно взять сахар, в соответствующей пропорции воду, проварить в медном или эмалированном тазу, помешивая деревянной ложкой и снимая пену шумовкой или ложкой.

• Когда будет готов сироп, засыпать в него плоды и дать постоять 8–10 часов. Затем на медленном огне нагреть до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Так повторить 3–4 раза.

• Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15–20 минут, снять его с огня на 2–3 часа, затем опять варить 10–15 минут. При этом легче избежать переваривания.

• При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 10–12 часов. После этого варенье варят в 1–2 приема с небольшими промежутками.

• Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус.

• Яблоки сорта антоновка перед варкой варенья рекомендуется положить в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть, тогда они не разварятся. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, быстро охладить и варить в 3–4 приема с небольшими промежутками.

• Абрикосы, сливы, вишни (с косточками) наколоть, опустить на 1–2 минут в кипящую воду, слить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3–4 приема.

• Чтобы без труда снять кожицу с персиков, их на несколько секунд погружают в кипящую воду.