Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Возник глобальный продовольственный рынок, который обеспечивает нас новозеландскими ягнятами по весне, чилийской спаржей в декабре и свежими помидорами круглый год. Сегодня размыты те яркие цвета сезонного календаря еды, которые все мы когда-то знали наизусть. Но, чтобы преуспевали местные продовольственные сети, люди должны переучиваться, вернуться к тому, что еда зависит от сезона. Это особенно верно в случае пастбищных животных, которые должны несколько месяцев погулять на быстро растущей траве. Площадки интенсивного откорма скота кукурузой приучили нас к круглогодичным поставкам свежего мяса. Многие забыли, что мясо когда-то было таким же сезонным продуктом, как помидоры или кукуруза. Люди съедали большую часть говядины и свинины поздней осенью или зимой, когда животные набирали жир, а кур ели в летнее время.

Джоэл рассказывал мне, что, когда он впервые начал продавать шеф-поварам яйца, он извинялся за бледный оттенок «зимних» желтков; когда куры в ноябре покидают пастбище, желтки их яиц теряют свой богатый оранжевый цвет. Потом он познакомился с поваром, который убедил его в том, что он зря беспокоится. Этот повар пояснил, что в кулинарной школе в Швейцарии его научили рецептам, которые специально «привязаны» к апрельским, августовским и декабрьским яйцам. В некоторые месяцы лучше получаются желтки, в другие – белки, так что повара просто должны соответствующим образом корректировать свои меню.

И Джоэл, и Арт глубоко уважают своих клиентов-поваров, которые редко оспаривают цены, запрашиваемые фермерами, прямо на месте выписывают им чеки, ценят их работу и очень часто признают их авторские права: я сам видел указание «Цыпленок с фермы Polyface» во многих меню и рекламных объявлениях по всему Шарлоттсвиллу.

В наши дни неформальный союз мелких фермеров и местных поваров существует во многих городах. С тех пор как в 1973 году Элис Уотерс открыла в Беркли ресторан Chez Panisse, повара стали играть важную роль в развитии рынков местного продовольствия по всей Америке. В своем ресторане Уотерс тогда сосредоточилась на приготовлении кушаний из сезонной продукции местных фермеров-«органиков». Она же первая осветила фермеров ярким прожектором гламура и превратила их в медийных персон. Уотерс и другие шеф-повара сделали многое для того, чтобы информировать общественность о достоинствах местного сельского хозяйства. Они рассказывали об удовольствиях, которые можно получить от сезонной еды, о превосходных качествах исключительно свежих продуктов, заботливо выращенных без химикатов. Древнеримский писатель Ливий однажды предупредил, что если в стране начинают «платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами», то в этом кроется «зародыш будущей порчи нравов». Правило Ливия в США если и действовало, то до 1960-х годов, уж никак не позже. Кто бы мог подумать, что именно американские повара возглавят движение за спасение мелких фермеров и реформирование продовольственной системы Америки?

Для того чтобы понять, что это именно движение, а не просто рынок, нужно переговорить с множеством шеф-поваров, клиентов и фермеров, сотрудничающих в этом уголке страны ради того, чтобы восстановить местную пищевую цепь. Еще правильнее будет считать это явление каким-то новым гибридом; это «рынок как движение», поскольку в его центре находится новая концепция того, что значит быть потребителем. Мне кажется, она представляет собой попытку исправить этот уродливый термин, окрашенный сегодня в тона себялюбия и отчужденности. Многие из клиентов фермы Polyface, с которыми я встречался (хотя далеко не все), рассматривают свое решение купить курицу у местного фермера, а не в супермаркете Wal-Mart, как своего рода гражданский акт, даже как форму протеста. А протест – это штука, с которой трудно бороться, потому что каждый человек протестует по-своему и по своей причине. Покупатели, которых я встретил в Polyface, пошли на хлопоты и расходы, чтобы показать, что они от чего-то отказываются. От чего? От супермаркета, от звания нации фастфуда, от глобализированного индустриального сельского хозяйства. Они говорят о недоверии к Wal-Mart, осуждают методы убийства животных на мясокомбинатах, хотят знать людей, которые создают для них продукты. Наконец, они хотят, чтобы деньги, потраченные ими на продовольствие, оставались в их же районе или городе. Все это говорит о том, что для многих из таких людей решение заплатить немного больше за дюжину яиц является решением политическим – пусть даже неосознанным и рудиментарным.

Незадолго до поездки в Вирджинию я прочитал эссе Уэнделла Берри «Вся лошадь» (The Whole Horse), в котором автор утверждает следующее. Для того чтобы возместить ущерб, нанесенный местной экономике и земле со стороны «безжалостной всемирной торговли», нужно ни много ни мало как поднять «бунт местных мелких производителей и местных потребителей против глобальных промышленных корпораций». Берри заметил ростки такого восстания в подъеме местных продовольственных систем, а также в растущем «рынке хороших, свежих, надежных продуктов питания, производители которых известны потребителям и пользуются доверием последних». Иными словами, Берри хочет заставить нас поверить, что виденное мной в магазине при ферме Polyface представляет собой не просто местный бунт покупателей, а часть всемирного восстания против того, что автор называет «тотальной экономикой».

Почему стержневой причиной этого восстания стала именно еда, а не другие факторы? Мне кажется, потому, что еда – это сильная метафора многих ценностей, которым угрожает глобализация. Среди таких ценностей можно назвать местные культуры, самобытность, ландшафты и биоразнообразие. Когда Жозе Бове, фермер из французской деревни Рокфор и активист движения антиглобализации, захотел выразить протест против глобализации, он въехал на своем тракторе сквозь стеклянную дверь не в банк, не в страховую компанию, а в McDonald’s. Сегодня все самые мощные протесты против глобализации действительно строятся вокруг еды. Я имею в виду, в частности, движение против генетически модифицированных организмов. Могу упомянуть кампанию против патентованных семян в Индии – несколько лет назад четыреста тысяч индийцев вышли на улицу протестовать против правил на интеллектуальную собственность, утвержденных ВТО. Наконец, я имею в виду противовес фастфуду – Slow Food, которое представляет собой зародившееся в Италии международное движение, стремящееся защитить традиционную культуру производства пищевых продуктов от глобального обезличивания.

При этом даже люди, которые в других случаях находят логику глобализации убедительной, часто меняют свое мнение, когда речь идет о глобализации еды. Ведь последняя считает еду товаром, неотличимым от любых других, а это просто не вяжется с убеждениями или опытом людей. После падения последнего барьера на пути развития свободной торговли и окончания последней программы государственной поддержки фермеров стало ясно, что продукты питания могут поступать к нам из любого места в мире – важно, чтобы там они производились максимально дешево. Железный закон конкурентного преимущества гласит: если другая страна может выращивать что-то более эффективно, чем мы (то ли потому, что земля и труд там дешевле, то ли потому, что экологические законы там более гибкие), то мы здесь его выращивать не будем. Более того, в условиях глобализации это результат будет желательным, так как он освободит наши земли для более продуктивного использования, например для строительства еще большего числа домов. Поскольку земля в Соединенных Штатах относительно дорогая, а наша нетерпимость к сельскохозяйственным загрязнениям и жестокому обращению с животными становится все более жесткой, в будущем все наши продовольственные продукты будут поступать откуда-то извне. Именно такой аргумент среди прочих приводит экономист Стивен Бланк в книге под весьма невыразительным названием «Конец сельского хозяйства в американском портфолио» (The End of Agriculture in the American Portfolio).