Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - Екатерина Авдеева

Закоптившиеся и потемневшие от времени картины, писанные масляными красками, можно чистить следующим образом: взять теплой, как парное молоко, воды, обмочить в ней губку, намылить и обтереть слегка картину, вынув из рамы; затем обмыть чистою водой, вытереть мягким полотенцем и дать ей хорошо высохнуть. Между тем взять, сколько будет потребно, два или три яичных белка, смешать пополам с холодною водой, взбить хорошенько ложкой. Когда картина высохнет, покрыть белком; для этого можно употреблять мягкую барсуковую кисть, а по нужде губку; дав ей высохнуть, покрыть в другой раз. Вычищенные таким манером картины, будут казаться как новые.

Стекла зеркальные должно непременно раз в не делю вытирать мягким сухим полотенцем; на них, как и на прочую мебель, садится пыль, а зимой копоть от свечей и ламп. Также не худо, хоть раз в месяц обмывать хлебным вином; намочив вином губку, обмыть стекло и вытереть досуха полотенцем. Рамы зеркальные обыкновенно делают из красного или орехового дерева; их натирать составом для чистки мебели (о нем сказано чуть ниже), а потом слегка отполировать.

Взять 50 г белого воска, положить в но вый горшок, прибавить 35 г скипидара, завязать горшок бумагой, поставить в умеренно теплую печь, чтоб воск растаял и соединился с терпентином. Потом простудить и влить 50 г крепкого спирта. Вместо скипидара можно положить 50 г лавандного масла, тогда от состава будет приятный запах. Этим составом натирают мебель и после слегка полируют мягким сукном.

Паркетные полы обыкновенно натирают желтым воском, но это довольно трудная работа; вот легкий способ натирать полы следующим составом: взять 200 г желтого воска, 150 г скипидару, положить в чистый горшок, завязать гор шок бумагой, поставить в печь. Когда воск растопится, размешать, чтоб он соединился со скипидаром, дать остыть, влить 200 г винного спирта. Сначала стереть с полу суконкой или тряпкой пыль, потом натереть вышесказанным составом, и тереть слегка мягким сукном, пока пол не примет блеск и глянец. Крашеные полы должно вытирать каждый день мокрой тряпкой или по крайней мере раза два в неделю; сверх того, мыть раз в месяц горячею водою с мылом. Случается, что полы бывают дурно выкрашены и не имеют глянца; в таком случае, вымыв полы горячею водою с мылом, дать им про сохнуть. Между тем распустить столярного клея, чтоб он был не гуще жидких сливок, вскипятить и покрыть им чистою кистью пол; тогда полы получать глянец и их не нужно вытирать всякий день мокрою тряпкой, а только вымести и стереть пыль. Также хорошо следующее средство: вымыв чисто полы, дать высохнуть, а потом, обмочив чистую тряпку в диво, вытереть, пол. Колоды, рамы, подоконники и двери, выкрашенные белою масляною краской, сначала должно вымыть слабым щелоком с мылом, а потом смыть холодною водою и дать высохнуть. Для придания краски блеска, взять по равной части воды и яичных белков, сбить вместе; этой жидкостью покрыть кистью двери, колоды и подоконники, а если, высохнув, краска не будет иметь с одного раза хорошего блеска, покрыть в другой раз.

Замки и задвижки у дверей и окон, если на них нет ржавых пятен, хорошо чистить сухим треплом; или натереть на помадной банке и взяв на су конку этого порошка, чистить им замки и задвижки. Не худо иногда замки и задвижки намазывать деревянным маслом и, дав постоять так часа два, вы чистить сухим треплом или порошком, натертым с помадной банки. От этого на замках и задвижках никогда не бывает ржавых пятен. Чистят еще кирпичом с уксусом, но вычищенные этим способом вещи скоро тускнеют. Подсвечники, самовары и все вещи из желтой и красной меди, чистить должно точно также, как сказано о замках. Посеребренные подсвечники, если они замараны салом, воском или стеарином, оттаять сначала в горячей воде, а потом вычистить мелко наскобленным мелом, натирая слегка суконкой, и вытереть мягким полотенцем. Таким образом чистят все посеребренные вещи.

В старое доброе время необходимо было иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту. Если состояние позволяло, то хозяйская кухня была отдельно от людской, для соблюдения чистоты, и в ней, кроме повара и кухарки, не полагалось находиться другим служителям. Русская печь необходима была для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются до сих пор со шкафом и без шкафа; первую называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в старинных больших кухнях очаги употребляются и до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого. В небольших и средних хозяйствах приходится обойтись и без вертела, о котором редко кто и помнит. Когда кухня одна у зажиточных провинциальных хозяев, в таком случае печь должна быть большая и устье у нее так высоко, чтобы можно было ставить в печь корчаги с квасом или пивом.

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Приготовить обыкновенную рисовую кашу; истереть на терке швейцарского сыра и распустить в кастрюльке масло. За 15 минут до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить ряд рису в форму, посыпать тертым сыром, окропить маслом, снова ряд рису, опять посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так, пока форма не будет полна; верхний ряд посыпать сыром с частью тертого хлеба, окропить маслом и поставить в горячую печку, а когда заколеруется, подать на стол вместе с формою.

Смотря по желанию, берут баранину одну или еще курицу и голубей и варят их в кастрюле только до половины готовности, после чего мясо и бульон выливают в чашку. Кастрюлю выполаскивают и ставят снова на огонь, положив в нее масло, которое должно не только распуститься, но сильно нагреться; тогда, изрезав полусваренное мясо, о котором упомянуто выше, кладут его в горшок.

Рис, вымыв в 2 или 3 водах, насыпают в горшок сверх мяса, а на это наливают бульону, оставшегося от варки мяса столько, чтобы его было на палец выше риса. Покрыв кастрюлю ставят на огонь и по временам вынимают несколько зерен рису, чтобы знать, размягчился ли он и не нужно ли еще прибавить ложку – другую бульона. Нужно, чтобы рис был сварен, оставаясь цел, и чтобы каждое зерно отделялось; в этом-то и состоит настоящее достоинство восточного способа приготовления плова. Когда рис готов, покрывают горшок холстиною, сложен ною вчетверо, а сверху крышкою и через несколько времени распускают немного масла, вливая его в ямки, которые делаются в рис ручкою ложки; после чего дают ему еще немного вариться.