Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - Екатерина Авдеева

Отмерить на стол 2 столовых ложки конфетной муки, сделать посредине ямочку и вбить яйцо, размешать вначале ножом и постепенно забирать муку, пока не образуется тесто, тогда вымесить его руками до гладкости, покрыть и, дав не сколько расстояться, раскатать, посыпая мукою, до самого тонкого состояния. Когда тесто вполовину высохнет, нашинковать его согласно надобности, т. е. лапшою – наподобие тонкой вермишели, потолще-продолговатыми полосками наподобие макарон или четырехугольными лазанками. Приготовив тесто для лапши и исшинковав мелко, влить в шарлотную форму немного растопленного масла, посыпать ровно дно формы шинкованною лапшою и, поставив на легкий огонь, заколеровать в половину. Потом опустить остальную лапшу в соленый кипяток, сварить и, полив сверху холодною водою, отлить на дуршлаг, а когда вода совершенно стечет, выложить на растопленное в кастрюле масло, размешать, разогреть на плите, вбить 3 желтка, снабдить по вкусу солью и мускатным орехом, наложить в форму полно, поставить в горячую печку и, когда заколеруется кругом, выложить на блюдо. (4).

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. При этом натереть пармезану и распустить в кастрюле масла; когда каша будет готова, наслоить маслом шарлотную форму, наложить ряд каши, посыпать тертым пармезаном, окропить маслом, поло жить снова ряд каши, посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так доверху формы; посыпав сверху пармезаном, окропить маслом побольше, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется и прогреется, подать на стол с формою. (4).

Каша приготовляется из живности и дичи, например: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Вначале приготовить и сварить рассыпчатую из смоленской крупы кашу. Потом назначенную дичь, напр., куропатку, сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, залить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью. Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленою дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить плотно в горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке. (4).

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями. 12–15 яиц выпускать по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарятся, подавать на стол в той же самой кастрюльке. (6).

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить ложку тертой булки, ложку мелко изрубленного луку, положить 3-4 куриных яйца, размешать хорошенько, положить обратно в скорлупу тонким шприцем и испечь.

Телячью печенку отварить и пропустить через мясорубку. Изрубить мелко луковицу, поджарить ее в полутора ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, поло жить 200 г белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с половиной стакана коринки, соли, мускатного ореха и печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше и варить в завязанной салфетке полтора часа. К этому пудингу готовят такой соус: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 1/2 стаканом бульона, полстаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксусу ложку, положить немного сахару, ломтики лимона, четверть стакана изюму, вскипятить все это и облить пудинг. (5).

Взять два пузыря – один большой, другой поменьше; вымыть их тщательно, высушить и опять вымыть в несколько приемов, чтобы они были совершенно чисты и не имели ни малейшего запаха. Разбить дюжину свежих яиц, выпустить желток от белка отдельно, желток положить в маленький пузырь, завязать его и положить в кипяток; когда желток окрепнет, снять с него пузырь; потом вылить белок в большой пузырь и опустить туда прежде сваренный желток; большой пузырь завязать и в таком виде варить его в воде, пока он не сварится вкрутую. В продолжение этой последней варки необходимо оборачивать пузырь то завязкой вверх, то завязкой вниз, чтобы желток пришелся в самой середине. Когда окончательно сварится, снять большой пузырь и получится огромное яйцо, которое положить на плоское блюдо, разрезать на четыре части и кругом обложить кресс-салатом или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на стол, приготовленный для завтрака. (6).

Очистить морковь нарезать очень мелко, положить в кастрюлю с куском масла, солью и бульоном, покрыть и варить. Спаржу тоже очистить, нарезать на куски, длиною в 4,5 см, разварить в особенной кастрюле с прибавкой соли, а потом положить приготовленную таким образом спаржу в морковь, прибавив мелкого сахару и рубленой петрушки. Наконец, положить несколько муки, размешанной с желтком от нескольких яиц. поворачивать кастрюлю и держать ее еще несколько минут на умеренном огне. При подаче на стол посыпать тертым хлебом.

Распустить на сковороде кусок масла, разболтать в особом горшке до десятка яиц и вылить в растопленное масло, которое, однако же, не нужно нагревать дотемна; посолить и оставить так на огне на несколько минут и при этом отделять поджарившиеся части до тех пор, пока не снимете яичницу с огня. Ее нужно приготовлять на умеренном огне; чем она нежнее, тем лучше. Если хотят положить колбасу, то изрезав ее на куски, кладут масло и тотчас же наливают яйца, чтобы она не была слишком жестка. Если колбаса очень суха, то нарезают ее на блюдо, наливают на нее яичницу и слегка посыпают тертым мелким перцем. Яичница с яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрезать на куски, дать распариться в масле, облить разболтанными яйцами и хорошенько размешать. (5).

Из 2 яиц и 2 полных столовых ложек муки и полной чайной чашки молока сделать яичницу, раз варить цветную капусту в воде с прибавкой соли, откинуть на решето, дать стечь воде, опустить капусту в яичницу и испечь в коровьем масле. Приготовить соус из крепкого мясного бульона, лимонной корки, подбить 2 желтка, размешанных с полною ложкою муки, и облить этим соусом выложенную на блюдо цветную капусту. (4).

Кладется в кастрюлю 200 г тертого пармезана, 100 г сливочного масла, стакан воды, немного соли (смотря по сыру) и протертый анчоус или протертую же половину селедки; смешать все хорошенько, поставить кастрюлю на огонь и, пока кипит, прибавлять понемногу муки столько, сколько жидкость может поглотить; держать на огне до тех пор, пока тесто не сгустеет окончательно. Тогда выложить его в другую холодную кастрюлю, в которую выпустить яиц столько, сколько может их принять тесто, не делаясь жидким; это тесто должно сливаться с ложки, не перерываясь и не приставая. Из такого теста наделайте род булочек, величиною с куриное яйцо, положите на железный лист и поставьте в печь, Рамекини должны быть легки как пух и хорошо подрумянены. (4).