Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №10 - Журнал «Домашняя лаборатория»

дробить как можно мельче, чуть ли не в муку, поскольку это облегает доступ воды к зернам крахмала и, следовательно, увеличивает выход сахаров. С другой стороны, чем мельче дробина, тем дольше идет фильтрация (о ней позже). Порой слишком долго. Крупная дробина дает некачественную фильтрацию. Фильтровать приходится несколько раз, что тоже затягивает процесс. То есть существует какой-то оптимум дробления, который нужно подобрать.

Половину дробины засыпаем в малую кастрюлю (МК, далее по тексту). Ее объем где-то примерно 7 литров. Эта кастрюля для варки дробины. Варка части солода является основой Баварского способа. При варке разрушаются крахмальные зерна. В результате ферментам легче будет добраться до крахмала, чтобы порезать его до простых сахаров. Правда сами ферменты в этой половине солода будут деактивированы при варке, но они ведь есть во второй половине, которую мы не будем варить.

Остальная часть дробины подождет своей очереди. Обратите внимание, что чашка как раз вмешает половину дробины, получившейся из 1,3 кг солода.

А вот и вторая кастрюля. Ее объем примерно 10 л, на этом основании будем ее называть большой кастрюлей (БК в дальнейшем). В этой кастрюле будем затирать (осахаривать) солод. Подогреем пока в ней воду до 62 градусов. Почему до этой температуры? Когда зальем такой водой дробину, то ее температура упадет примерно до 52 градусов. Выше этой точки начинают работать ферменты из группы амилаз, следовательно, дробина будет пока намокать, пропитывать водой, но осахаривания не будет. Кстати о воде. Плохая вода — плохое пиво. Ищите хорошую воду или очищайте ту, что из крана.

Когда вода нагреется до нужной температуры, то половину ее заливаем в МК. Помешивая при этом. Поварешка с прорезями, ей удобно работать.

На фотографии МК, подготовленная к варке солода. Выглядит не слишком аппетитно. Белесый цвет создается крахмалом, перешедшим из дробины в затор.

Вторую половину солода, из чашки, засыпаем, помешивая, в БК.

Пока идет варка части солода, остальной солод в БК будет набухать. Ферменты, при этом перейдут в раствор. Полотенце под БК — это чтобы затор не остывал слишком быстро. Также, с этой целью, БК накрыта крышкой.

Варка части солода в МК. В начале необходимо, время от времени, помешивать. Иначе дробина ляжет на дно МК и может пригореть. Пиво при этом будет безнадежно испорчено. В дальнейшем МК можно, и нужно, накрыть крышкой. Нагревающаяся вода, а потом и пузыри, не дадут осесть солоду на дно. Варить нужно 30 минут, от момента закипания.

Готовое варево.

Переливаем варево из МК в БК, помешивая при этом.

Температура в БК должна получится градусов 70–75, но не более (у меня обычно получается 70 градусов). При 75 градусах ферменты инактивируются. Оптимум температуры для декстраз 68–70 градусов. Ферменты этой группы режут молекулы крахмала на длинные куски, тоже сахара, но трудно усваиваемые дрожжами. Для амилаз оптимум 60–65 градусов, они вступят в действие чуть позже, по мере остывания затора, превращая декстрозу, и аналогичные, в более простые сахара, вплоть до глюкозы, усваиваемые дрожжами. Это может происходить и в процессе фильтрации.

Солод, который я использую, обладает очень хорошей ферментативной активностью (хотя может крахмала в нем могло бы быть и побольше). Весь крахмал переходит в растворимые сахара почти сразу. Фильтровать сусло можно только после этого. Если солод не очень активен, то необходимо определить, как долго следует выстаивать затор до фильтрации. Делается это с помощью йодных проб. Каплю настойки йода смешивают на стекле с каплей затора. Синий цвет свидетельствует о наличии крахмала в заторе. Если крахмала нет — цвет не меняется. Красный цвет — переходной.

Основу фильтрационной установки, я изготовил из ненужной небольшой кастрюльки. В дне кастрюльки сделано отверстие, в которое вкручен штуцер. На штуцер надет кусок химически инертной трубки (пищевого или медицинского назначения).

Сверху на кастрюльку ставится другая кастрюля, но большего размера и коническая. Просто такая ненужная под рукой оказалась. Отверстия в дне, диаметром 3–5 мм, были сделаны с помощью дрели.

Вот как это все выглядит в сборе, перед проведением фильтрации сусла. Лаптоп тут не причем, просто он там всегда стоит.

Фильтрация сусла производится через слой дробины. С помощью поварешки с прорезями вылавливаем дробину из БК и засыпаем ее фильтровальную кастрюлю. Дробину слегка утрамбовываем. Следует, по возможности, выловить почти всю дробину.

Затем осторожно заливаем затор (сколько войдет, остальное по ходу), в фильтровальную кастрюлю. Главное, не потревожить фильтровальный слой дробины.

Внизу, в бутыль, потечет сусло. Вначале оно будет мутным. Следует дождаться, пока не будет поступать прозрачное сусло. Прозрачность сусла будет заметна в трубке. Мутное сусло следует вернуть обратно в фильтровальную кастрюлю.

Вот какое сусло должно получаться в результате фильтрования. Будет примерно две таких бутыли. Это немного маловато, чтобы заполнить БК. Так уж получилось. Поэтому в МК нагреваем немного воды до 75 градусов и тоже пропускаем через фильтровальную установку, чтобы полностью заполнить БК суслом. С этой целью и солода было в самом начале взято немного больше, чем нужно.

Следующий этап — варка сусла. Варить нужно не менее двух часов. А варить дольше не имеет смысла. В процессе варки все белки (ферменты) денатурируются и перейдут в нерастворимую форму. Сусло при этом более или менее простерилизуется. Жесткие соли воды осядут тоже. БК следует накрыть крышкой. Следите, чтобы сусло не закипело слишком сильно — оно пенится.

На этом этапе добавляется хмель (шишки хмеля). Хмель на самом деле не хмелит. Он придает горечь сладкому