Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»

Вам потребуется:

сметана — 1/4 л,

тертый хрен — 1 ст. л.,

горчица — 1 ч. л.,

уксус столовый — 2 ст. л.,

укроп — 2 ст. л.,

петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.

СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

Вам потребуется:

мука — 4 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

сметана — 300 г,

соль — 3 щепотки,

бульон куриный — 1,5 стакана,

майоран — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.

СМЕТАННЫЙ СОУС «ПАТРИКЕВНА»

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

сметана — 200 г,

соль — по вкусу,

горчица столовая — 1 ч. л.,

рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,

сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.

Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе, затем залейте сметаной. Смесь взбейте в миксере до получения однородной массы, добавьте свежеотжатый лимонный сок и все еще раз тщательно перемешайте. Соус подается к любой дичи.

СМЕТАННЫЙ СОУС «А-ЛЯ ДЕ ФУЛУ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

сметана — 150 г,

соль — по вкусу,

шафран — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Муку немного поджарьте на сковороде (желательно поставить сковороду в духовку) разотрите с маслом и добавьте разогретую сметану. Тщательно размешайте, чтобы не образовалось комков. Засыпьте в смесь шафран, взятый на кончике ножа. Снова поставьте сковороду на огонь и доведите до кипения. После закипания посолите. Подавайте соус охлажденным к мясу или крупной птице.

Соус назван по имени французского дворянина XVII века Жака де Фулу, который был страстным любителем псовой охоты. Рецепт соуса иногда приписывают поварам де Фулу, что не соответствует действительности, — состав соуса традиционный.

СОУСЫ-ЗАЛИВКИ

СОУС-ЗАЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

базилик — 3 веточки,

соленый огурец — 1 шт.,

зелень укропа — 1/3 пучка,

колбаса обезжиренная — 100 г,

перец болгарский — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Базилик мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Смесь слегка разогрейте на медленном огне, выложите в мисочку. В майонез очень мелко покрошите колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте, добавьте нашинкованный тонкой соломкой маринованный или свежий болгарский перец и мелко нарезанный свежий укроп в указанном количестве или несколько большем — по вкусу. Смесь подается охлажденной к зайчатине, реже — к другому мясу.

СОУС-ЗАЛИВКА «ЗУБРОВЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

соленый огурец — 1 шт.,

петрушка — 1/3 пучка,

колбаса обезжиренная — 100 г,

зеленый лук — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Майонез выложите в мисочку, мелко покрошите в него колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанные свежий зеленый лук и зелень петрушки, которые придадут соусу красивый внешний вид и приятный, возбуждающий аппетит запах. Смесь подается охлажденной.

СОУС-ЗАЛИВКА «ПОЛЕВОЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

укроп — 1/2 пучка,

ветчина — 100 г,

майоран — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Майонез слегка разогрейте и смешайте с майораном, затем выложите в мисочку. Мелко покрошите в него ветчину, перемешайте, добавьте мелко нарезанный свежий укроп, который придаст соусу не только своеобразный привкус и аромат, но и украсит готовое блюдо. Соус подается только в охлажденном виде к мясу, иногда — к мелкой птице.

СОУСЫ С ВИНОМ

СОУС ВИННЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ

Вам потребуется:

вино белое сухое — 100 г,

бульон куриный — 3 стакана,

корень петрушки рубленый — 2 ст. л.,

масло сливочное (для обжаривания) — 1 ст. л.,

масло сливочное (для соуса) — 1 ст. л.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нарезанные коренья петрушки обжарьте на сковороде вместе с луком нашинкованным тонкими кольцами, предварительно растопив в ней сливочное масло. Когда лук приобретет золотистую корочку, овощи залейте бульоном и проварите в течение 10–12 минут. Затем в смесь долейте вино, доведите на медленном огне до кипения и кипятите в течение 3–4 мин. Снимите с огня и немного остудите, после чего процедите.

Желтки двух яиц отделите от белков и тщательно перемешайте лопаточкой в отдельной чашке, затем перелейте желтковую массу в посуду с процеженным бульоном. Тщательно перемешайте. Добавьте размягченное сливочное масло, размешайте до полного растворения, затем соль, перец и лимонный сок. Подавайте к птице.

СОУС ВИННЫЙ «ХМЕЛЬНОЙ»

Вам потребуется:

вода — 1,5 стакана,

вино белое сухое — 1/2 стакана,

уксус столовый — 1 ст. л.,

перец черный горошком — 6–7 шт.,

соль — 3 щепотки,

сахар — 1/2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.