Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

СОУСЫ-МАРИНАДЫ

Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.

МАРИНАД «РОУЛИ»

Вам потребуется:

вода — 3/4 л,

сахар — 4 десерт. л.,

корица — 1/8 ч. л.,

гвоздика — 1/8 ч. л.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.

МАРИНАД «АРТЕМИДА»

Вам потребуется:

вода — 3 л,

соль — 2 ст. л.,

сахар — 1,5 десерт. л.,

уксус — 1 ст. л.,

желатин — 15 г,

базилик рубленый — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.

СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

вино белое — 1 рюмка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

уксус винный — 2 ст. л.,

перец горошком — 6 шт.

Способ приготовления.

Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.

СОУСЫ НА МАСЛЕ

СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 150 г,

мука — 100 г,

соль — 1 ч. л.,

сметана — 4 десерт. л.,

можжевельник — 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.

СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 100 г,

мука — 100 г,

соль — по вкусу,

молоко — 2/3 стакана,

лимон — 1/2 шт.,

можжевельник — 2 шишкоягоды,

укроп — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.

СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 200 г,

мука — 150 г,

соль — 3 щепотки,

молоко — 1 стакан,

лимон — 1/2 плода,

можжевельник — 4 шишкоягоды,

миндаль — 1/5 ч. л.,

мускат — 1/4 ч. л.,

репчатый лук — 1 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 120 г,

мука — 100 г,

соль — 2 щепотки,

сметана — 1/2 стакана,

лимон — 1 шт.,

тмин — 30 г,

петрушка — 1/2 пучка,

базилик — 3 веточки.

Способ приготовления.

Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.

ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»

Вам потребуется:

масло сливочное — 200 г,

мука — 160 г,

соль — 4 щепотки,

молоко козье — 1 стакан,

эстрагон (тархун) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 70 г,

хлеб белый — 150 г,

бульон мясной — 2 стакана,

орехи грецкие очищенные — 100 г,

чеснок — 5 зубчиков,

уксус столовый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.