Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Вик на свете много, даже в Подмосковье их двенадцать видов, довольно похожих друг на друга. Отличительным признаком, позволяющим узнать представителей этого рода среди других бобовых нашей флоры, является даже не длинная кисть мелких голубых или сиреневых цветов, характерная для большинства видов, а листья. У вик они состоят из очень многочисленных пар мелких листочков и оканчиваются ветвистыми усиками. К этому же роду, между прочим, относятся и совершенно непохожие на наши вики культурные бобы, которые разводят как пищевое растение. Нас с вами интересуют три вида вики, встречающиеся в средней полосе России и дающие вполне съедобные семена.

Наиболее распространен среди них горошек мышиный (Vicia cracca). Действительно, бобы у него настолько мелкие, что вроде бы только для мыши по размеру и подходят.

Это многолетник с длинным, до 60 см, сильно ветвящимся корневищем, которое залегает на глубине до 15 см и дает многочисленные придаточные корни и новые побеги. Стебли тонкие, ребристые, волосатые, лежачие или лазающие, сильно ветвящиеся, длиной до 2,5 м. Листья парно-перистые с 6–12 парами мелких линейно-ланцетных листочков, длиной 15–30 мм и шириной 3–8 мм, заканчивающиеся ветвистым усиком, прилистники полустреловидные. На листьях заметны прижатые волоски. Соцветия густые, однобокие, с очень большим количеством (25–40 штук) цветков, по длине они равны листьям или чуть длиннее. Они выходят из пазух верхних листьев. На одном побеге бывает до десяти соцветий. Казалось бы, при таком количестве цветков вика мышиная должна давать колоссальное количество семян. Однако не тут-то было, семена этому растению не особенно нужны, вполне хватает вегетативного размножения, оно образует большие куртины и пятна, хотя и не доминирует в луговых сообществах. Так вот, для сохранения вида мышиному горошку вполне достаточно, чтобы бобы завязались всего из 1–1,5 % цветов. То есть из длиннющего соцветия с 40 цветами получается четыре — шесть бобов. Их может быть и больше, но тогда часть из них — пустые или с одним— тремя семенами. Бобы продолговато-ланцетные, до 3 см длиной и около половины сантиметра шириной. В них до двадцати шаровидных семян. Семена темно-серые или почти черные, диаметром 2–3,5 мм. В одном килограмме их от 50 до 80 тысяч штук.

В народной медицине этот горошек используется как ранозаживляющее, кровоостанавливающее средство. В листьях есть витамины C и P, каротин. Сухая и свежая трава используется для компрессов при нарывах. Молодая зелень мышиного горошка пригодна для приготовления супов, пюре, белково-витаминных паст. Семена используются как крупа и мука. Из-за мелких размеров они развариваются быстрее гороха и не хуже его по вкусу. Вот только сбор их — дело весьма канительное. Тем не менее уж стакан-то семян на суп вполне можно собрать почти на любом лугу. Мышиный горошек можно разводить как декоративное растение, если дать ему свободно виться где-нибудь в уголке сада. Он неплохо переносит полутень и, как я уже писала, очень неприхотлив.

Другой вид — горошек тонколистный (Vicia tenuifolia). Он похож на предыдущий вид. Листочков у листа десять— двенадцать пар, стебель голый, более прямой, более крепкий и менее ветвистый. Кисти менее густые и более «растрепанные», эти два вида хорошо отличаются по своим флагам. У мышиного горошка отгиб флага равен или короче своего ноготка (внутренней части лепестка, скрытой в чашечке), а у тонколистного флаг вдвое длиннее ноготка, в остальном они очень похожи.

Этот вид встречается в основном в черноземной полосе, кроме Тверской, Ярославской и Смоленской областей. В Подмосковье его почти нет, только по Оке на самом юге области. Эти два горошка хорошо отличаются от своих многочисленных родичей длинными, многолисточковыми листьями.

Очень распространен повсюду горошек заборный (V. sepium), несъедобный для человека, но хорошее кормовое для животных. Кисти цветов у него короткие — их две— восемь, листочков у листа тоже всего пять — семь пар. Не путайте его с уже описанными видами.

И еще один горошек, который собственно чаще всего и зовут викой, — вика, или горошек посевной (V. sativa). Встретить ее можно в основном на полях, где ее выращивают в смеси с овсом или самостоятельно. Цветки у нее двухцветные — флаг фиолетовый, а крылья и лодочка пурпурные. Иногда лодочка белая. Листочки в количестве три — восемь пар, обратно-яйцевидные или продолговатые с выемкой на кончике. Бобы прямостоячие, продолговатые, зрелые обычно тупые, с короткими волосками. Она ниже предыдущих видов — всего 30–90 см. Иногда этот вид дичает, но все же основное его место в поле. У этой вики также едят семена.

Дубы, хоть и не часто, растут почти по всей нечерноземной полосе России, а южнее образуют большие дубравы, являясь основным лесообразующим деревом. Дуб — древнее священное растение славян и многих других народов. Это связано с его мощью и долговечностью и с тем, что желуди издавна являлись пищей и для многочисленных обитателей леса, и для человека. Священные дубовые рощи охранялись с самых первых дней существования человека. Древесина дуба, богатая дубильными веществами (эти вещества получили название как раз от дуба), не гниет и долго сохраняет прочность. Дубовая посуда позволяет долго хранить продукты, дубовые бочки не только сохраняют налитую в них жидкость, но и постепенно передают ей дубильные вещества — так получают коньяк, бренди, соус табаско, соевый соус. Дубильные вещества названы так, потому что они применяются при дублении кожи — обработке первоначально дубовой корой для придания коже прочности и долговечности. Затем для этого начали применять и другие растения, например бадан, но название процесса и участвующих в нем веществ сохранилось. Дубильные вещества дают черное окрашивание с солями железа, что использовалось для окраски тканей и изготовления чернил. Само слово «чернила» от их окраски — черной, разумеется. Позвольте дальше процитировать руководство по приготовлению дикорастущих растений, изданное в блокадном Ленинграде.

«Очищенные от скорлупы желуди имеют следующий химический состав: сырого протеина 6,7–7,9 %, крахмала 54,2–57 %, растворимых сахаров 9,9–10,3 %, сырого жира 3,9–5 %, клетчатки 3,5–9,9 %.

Дубовые желуди

Приведенные цифры указывают, что желуди заслуживают внимания как пищевой продукт. Сбор желудей как для кофе, так и для других пищевых изделий должен производиться главным образом осенью после первых заморозков, то есть в тот период, когда желуди уже созрели и начинают опадать с деревьев. Зеленые желуди употреблять нельзя, так как они содержат ядовитые для человека вещества. Можно производить сбор желудей и весной, до начала их прорастания, сразу после стаивания снега, но в этот период сбор менее производителен, так как значительная часть желудей собирается или съедается животными и птицами за осенне-зимний период; кроме того, к весне большой процент желудей портится от длительного лежания в сырости. Однако следует отметить, что зимнее промораживание делает желуди менее вяжущими. Для приготовления крупы и муки из желудей необходимо удалить их вяжущий, неприятный вкус, зависящий от содержания в них дубильных веществ, Для этого желуди, очищенные от кожуры, разрезают на четыре-пять частей и заливают водой. Вымачивание в воде производится в течение двух суток при тройной суточной смене воды. Затем желуди перекладывают в кастрюлю, заливают двойным по объему количеством чистой воды и подвергают нагреванию. При первых признаках закипания воду сливают, желуди тщательно промывают водой и откидывают на решето или дуршлаг для стекания воды. Для ускорения процесса удаления вяжущих веществ можно предварительное двухсуточное вымачивание в холодной воде заменить вымачиванием в течение одних суток с последующим двойным или тройным нагреванием до кипения, конечно, с соответствующей сменой воды.