История татар Пензенского края. Том 1 - Ряшид Ханяфиевич Алюшев

садоводство были слабо развиты у татарского населения Пензенской области. При этом тыкву, лук, репу, морковь и свеклу выращивали издавна. Из тыквы готовили различные каши и начинку для пирогов. В неурожайные годы и в обычные у бедноты в качестве приправ к жидким блюдам использовали лебеду (алабута), крапиву (кечеркен), щавель (какы), дикий лук (кыр суганы) и др. Дикая калина (балан) имела у мишарей особое предпочтение. Ее применяли как начинку, а также заготавливали в замороженном виде.

Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков, корни. Праздничным блюдом у татар являлись пельмени, которые, как правило, подавались с бульоном. Популярна была и остается лапша домашнего приготовления, ее варили в мясном бульоне с добавлением масла, сала, кислого молока. Из теста с мясной начинкой делали знаменитые на всю страну перемячи. Впрочем, перемячи нередко у татар других регионов носит название белеш. Но это название белеш, в свою очередь, татары-мишари применяют для пирогов с начинкой из различных фруктов, овощей, повидла и т. д. По способу приготовления он не отличается от пирогов других народов Среднего Поволжья. Несоответствие формы мишарского пирога его названию вызвано тем, что беляши казанских татар имеют форму усеченного конуса, с отверстием сверху, а мишарские похожи на русские пироги. Но мишарям известна другая своеобразная форма беляша – топсез белеш (без нижней корки). Когда мелко нарезанные кусочки мяса и картофеля кладутся в горшок, а тонким слоем теста закрывается только сверху. Испеченный пирог из пресного или дрожжевого теста без начинки, обычно круглой формы называется тэбия. Кумяч – этопресная лепешка или печенье у татар-мишарей, диаметром 10–20 см. Пекли из теста, замешанного на кислом молоке с добавлением топленого масла. Он считался ритуальной пищей. Пекли во время свадьбы в доме невесты, с тем, чтобы дать ей с собой в дом жениха для угощения собравшейся у ворот толпы, а также для умилостивления водяного, когда невеста в первый раз ходила за водой на речку или к колодцу. Прежде чем набрать воды, она кидала кусочки в воду. Лепешки, размер которых был немного больше (15–20 см.), назывался у татар питрач.

КУМЫС, кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Является важным терапевтическим средством, признан полезным и общеукрепляющим. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют периоду 5500 лет назад. В XIII в. Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 г., первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса. Известно, пензенский купец и духовный просветитель Шарафетдин Потиев арендовал в 1898 г. часть Засурского лесничества (Ахуны) и наладил здесь производство кумыса. Но еще в 1875 г. богатые татары из Предтеченской улицы г. Пензы (ныне Бакунина), на которой находилась усадьба Тенишевых и соборная мечеть города организовали знаменитое «кумысное предприятие Салямова», и каждое утро поставляли в богатые дома. Торговля кумысом велась с размахом, и к нач. XX в. Салямов уже имел торговые точки на Верхнем Гулянии, на Базарной площади и в аптеке Бартмера на Московской улице. Ш. Потиев был в этом бизнесе, видимо, вторым, открыв своё кумысное заведение в 1878 г.

В зависимости от закваски, длительности и условий изготовления, кумыс получается разным. Получался кумыс весьма крепкий и опьяняющий, с повышенным содержанием спирта, или, наоборот, – успокаивающий. На территории Пензенской области цех по приготовлению кумыса в кон. 1980-х был организован на Завиваловском конном заводе № 26 Каменского района. Однако в связи с отсутствием надежного рынка сбыта производство дальнейшего развития не получило. В настоящее время кумыс производят предприниматели с. Средней Елюзани Городищенского района.

Жареное в масле кулинарное изделие из пресного теста различной формы называется катлама. При приготовлении тесто как можно тонко раскатывается и нарезается. Другое название катламы – «чигилдек». В Пензенской области под катламой понимают изделие, если оно скручено в спиральную форму. То же изделие, но без закручивания и более толстое, пензенские татары называют обычно «ёзанге».

Можно уверенно утверждать, что до начала XX в. в России существовало две культуры: городская и деревенская. Каюм Насыри писал, что деревенская татарская кухня очень бедная, ограниченная тремя основными видами продуктов питания, а городская была просто царской. Плов, по утверждению автора, бывает двух видов: «узбекский и обычный казанский, его готовят в котле. Вот как в большинстве случаев готовится казанский плов: вначале в пресной воде отваривается рис и мелкими кусками нарезается вареное мясо. Затем в горячий котел кладется масло и разогревается на слабом огне. Хорошо для этой цели топленое масло, также подойдет и бараний жир. В масло закладывается мясо, заправляется мелко нарезанной морковью, луком, изюмом и все это засыпается вареным рисом. Котел оставляют на пару и выдерживают полтора-два часа, после этого плов выкладывают. Получается вкусное блюдо…».

Казанские татары под названием токмач подразумевают лапшу, когда из тонко раскатанного теста нарезали тонкие полоски. Пензенские мишари такую лапшу называют салма. Чмар (чумара, умач) представляет собой небольшой величины масляные тестяные кружки диаметром до одного сантиметра. Суп-лапша на масляном бульоне остается обязательным блюдом на торжественном приеме гостей и во время проведения праздников курбан и ураза-байрам, когда в дом приглашаются гости, также во время разговений во время поста и определенных дней после похорон родственника – хатем.

Шурпа – национальное блюдо у татар-мишарей Среднего Поволжья. Традиционно готовится из баранины, но можно приготовить ее и из говядины. Составляло основу питания и делилось на шти и салму. Шти варили на мясном бульоне и заправляли картофелем, крупой или капустой. Мясо клали большим куском. Весной и летом его обычно готовили без мяса, заправляя лишь жиром и луком. От способа нарезки теста салма имела несколько разновидностей: кискен салма, мурчи салма, чумар. Во время еды чумар и салму, как правило, заправляли катыком. Традиционное же блюдо уре у татар-мишарей представлял собой своеобразную похлебку из крупы, чаще из пшена, сваренную на молоке.

КОШ-ТЕЛЕ (Кыекча), татарское национальное блюдо. Тесто изготавливается на яйцах и молоке. Затем тонко раскатывается и нарезается косыми кубиками. Жарят в масле и подают к чаю.

КЫЕКЧА, тонкий пирог без начинки. Раскатанное до определенной толщины тесто, предварительно нарезают ромбиками и опускают в подсолнечное масло на сковороде. Название кыекча пензенские татары применяли также для женского головного убора, который представлял собой большую косынку из тонкой светлой ткани.

Разнообразны у татар-мишарей молочные продукты: катык – особый вид кислого молока, сметана, корт – сыр и др. Напитками служили чай, айран – смесь катыка и воды, который превосходно утолял жажду, праздничным напитком также был сладковатый на вкус ширбэт. Широкое распространение в