История татар Пензенского края. Том 1 - Ряшид Ханяфиевич Алюшев

Это, прежде всего, мужская тюбетейка (кепэч), одеваемая по мусульманским праздникам и по поводу некоторых важных событий. Сохранились также способы завязывания женского головного платка, бытовавшие у пожилого сельского населения. Во второй пол. XIX в. татарские девушки стали носить фабричные платки тастмал.

До настоящего времени сохранился обычай в большинстве татарских сел Пензенской области не появляться на улице женщинам с непокрытой головой. Лишь изредка можно встретить молодую женщину или взрослую девушку, прохаживающую по улице с распущенными волосами. Сегодня многие женщины, следуя духу прежних религиозных традиций, вновь покрылись хиджабами и его мягкой формой – химарами, и одели длинные, до самой ступы ноги, платья. В наше время все еще платье женщины отличается разнообразием тканей и расцветок. Если говорить в целом, то татарские мусульмане всегда любили яркую многоцветную одежду, а темную носили редко.

Пища и утварь

Кулинарное искусство татарского народа сложилось в результате многовековой культурной традиции, которая развивалась в тесной связи с окружающей природной и этнической средой. В наши дни все еще традиционные блюда остаются наиболее предпочтительными, особенно в сельских населенных пунктах. Основу питания татар-мишарей Пензенского края в древности составляла растительная пища, прежде всего продукты, получаемые из хлебных злаков (особенно ржи, просо, полбы, овса и отчасти пшеницы, а также из гречихи). Ржаная мука шла на выпечку хлеба и еще ее использовали в виде приправы к жидким блюдам. Пшеничная мука использовалась лишь для приготовления праздничных блюд, приготовления блинов. Хотя для блинов часто использовали пшенную, гречневую и овсяную муку.

«Как бывает обычно в таких случаях, вначале в зал выставлялся самовар. В столовой началась настоящая суета, и все пришло в движение: оладьи, перемечи один за другим стали печься, замесило тесто и тут же стали делать катламу-слойки, приготовили блюда из языков птицы. Прислуга и повара все сделали как надо… На кухне было горячо: бульоны, варится плов, и даже ученики муллы, когда входили во двор, то у них начинали течь слюни от приятного запаха маслянистых супов».

(Отрывок из романа Мусы Акжигитова «Хисаметдин менла»,(1886). Перевод с татарского Фаттиха Зюзина).

Татарская кухня сложилась на основе кулинарных традиций волжских булгар и народов Средней Азии. Большое воздействие оказали кухни соседних народов: русских, мордвы, чувашей. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были – плов и пельмени, жылгыр (бэкмэ, текмач), перемячи. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Из разных видов мяса предпочтение отдавалось конине и баранине. На лето было принято готовить вяленое и соленое мясо, в т. ч. птиц, особенно гусей. В качестве закуски используют также жареное охлажденное и сваренное в тесте мясо. Казылык (казы) – это один из видов домашней колбасы, который готовят из свежей конины или говядины. Ее изготавливали путём набивания натуральной конской кишки (карты) жирной кониной, преимущественно взятой с рёбер животного. Употребляют в разных видах – сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. Шужук – это колбасное изделие из конского мяса у татар и тюркских народов. По изготовлению напоминает казы, но для него используются любые куски мяса, считается также деликатесом.

Так, Дж. Флитчер в своей книге «О государстве русском», написанной им еще в конце XVI в., описывает военизированные отряды татар следующими словами: «Первые у них лица после их царя суть некоторые князья, называемые юли мурзами или dueeu-мурзами, из коих каждый имеет в своем распоряжении отдельный отряд, известный под именем орды и состоящий из 10, 20 или 40 тысяч человек. Если царь имеет в них нужду для войны, то они обязаны явиться и привести с собой известное число своих солдат так, чтобы у каждого было, по крайней мере, две лошади, одна для езды, другая на убой, когда дойдет очередь есть его лошадь, ибо их пищу составляет большей частью лошадиное мясо, которое они едят без хлеба и без всего другого. По этой причине, если русскому случится взять в плен татарина, то он, наверное, найдет у него лошадиную ногу или другую часть лошади, привязанную к седлу.

В прошедшем году, в бытность мою в Москве, приезжал сюда Кириак-Мурза, племянник теперешнего крымского царя (которого отец прежде был царем), с 300 татар и двумя женами, из которых одна была вдова, оставшаяся после его брата. Угостив его весьма хорошо по русскому обычаю, отправили к нему, на дом, по случаю его приезда, для того, чтобы приготовить ему ужин вместе с его товарищами, две очень большие и жирные лошади, изрубленные в куски и положенные в сани. Это мясо они предпочитают всякому другому, уверяя, что оно питательнее бычачьего, бараньего и проч. Но удивительно, что, хотя все они выезжают на войну на лошадях и все едят лошадиное мясо, все-таки, сверх того, каждый год приводят в Москву для обмена на другие произведения от 30 до 40 тысяч татарских лошадей, которых называют конями. Они держат также большие стада коров и черных овец более для шкуры и молока (которое возят с собой в больших бутылях), нежели для мяса, хотя изредка едят и его. Отчасти употребляют они также рис, винные ягоды и другие плоды; пьют же молоко или теплую кровь, мешая обыкновенно вместе эти оба напитка. Иногда на пути кидают лошади кровь из жилы и пьют ее теплой, пока она течет[258].

В нач. XVIII в. блюда из мяса даже в большие религиозные праздники не появлялись на столе у татарской бедноты. Так, например, Каюм Насыри вычурную кухню господствующего класса описывает следующими словами: «Вот из чего состоит еда у тех, кто побогаче: мясо, масло, бульон, лук, соль, рис, крупа, мука, фрукты, утятина, гусятина, куры, рыба (очень редко), яблоки, яйца, морковь, тыква и другие продукты. Для своей семьи готовится обычно суп-лапша с мясом или салма (клецки из густого теста) с мясом, иногда пельмени. Для гостей еда готовится более утонченная и разнообразная. Так, если зажиточный человек приглашает гостей, то угощение делает такое: в первую очередь – плов».

В предисловии той же книги К. Насыри мы читаем немаловажные строки о том, что лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию, резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Новые методы и приемы, новый инструментарий и оборудование становятся недоступными народной кухне, которая все больше отрывается от кухни господствующих классов и тем самым становится «отсталой», «неразвитой». Утрачивается национальная пикантность, определенность еды[259].

С конца XIX в. картофель стал завоевывать свои лидирующие позиции, и заметно выросло его употребление, хотя огородничество и