Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа.

Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей.

Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился.

Добавить каперсы, кишмиш, оливки и кедровые орехи. Всю эту смесь подержать на огне пару минут. Добавить томаты и пасту. Перемешивать в течение пятнадцати минут.

Нарезать филе рыбы на небольшие кусочки и добавить в смесь. Перемешивать в течение пяти минут.

Нагреть духовку до 17 °C. Тщательно смазать маслом противень. Отрезать четвертую часть теста и отложить ее. Раскатать оставшееся тесто в лист такой величины, чтобы был покрыт весь противень, а немного теста свисало по его краям, Положить начинку с рыбой, чередуя ее с цуккини. Раскатать оставшееся тесто и положить сверху на начинку. «Запечатать» края. Сделать в верхнем слое маленькие надрезы для выхода пара. Смазать яйцом.

Выпекать в течение часа до образования золотисто-коричневой корочки.

Салат стокаффиссо[76] (Insalata di stoccaftsso)

Этот рецепт — моя, несовершенная, версия деликатеса, подаваемого в кафе «Крестный отец».

Размачивать вяленую рыбу в течение суток, несколько раз меняя воду. Нарезать ее на маленькие кусочки.

Нарезать сельдерей. Очистить лимон и нарезать его на маленькие кусочки. Также мелко нарезать чили. Разрезать оливки пополам.

Смешать все ингредиенты и добавить оливкового масла по вкусу.

Кальмары фаршированные (Calamari ripieni)

Это рецепт закуски.

Нагреть духовку до 220 °C. Отрезать головы и щупальца кальмаров и тщательно вымыть их. Мелко нарезать щупальца.

Мелко нарезать петрушку. Смешать панировочные сухари, сыр и нарезанные щупальца. Посолить и поперчить. Добавить лимонный сок по вкусу. Нафаршировать этой начинкой кальмара.

Не следует брать слишком много начинки, так как в процессе готовки она расширяется.

«Запечатать» выход с помощью зубочистки, чтобы сок не вылился.

Положить фаршированные кальмары на большой лист алюминиевой фольги вместе с ломтиками апельсина и лавровым листом. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложить фольгу, сделать из нее тщательно запечатанный пакет. Поставить в духовку на двадцать минут. Охладить и разрезать кальмары на кусочки очень острым ножом.

Можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. При желании полить каким-нибудь соусом.

Кофейная гранита (Granita di caffe)

Кофе должен быть очень крепким. И не забудьте положить наверх взбитые сливки, слегка поде лишенные сахарной пудрой. Разумеется, бриоши должны быть горячими.

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и положить сахарный песок. Нагреть до полного растворения сахара и кипятить не менее минуты.

Уменьшить огонь и влить в сироп кофе. Тщательно перемешать. Снять с огня. Добавить в кофейный сироп ваниль или ванильную эссенцию и корицу. Тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры.

Перелить смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильник. Оставить на два часа, перемешивая вилкой каждые десять — пятнадцать минут. В конце смесь должна приобрести кашеобразную консистенцию.

Перед подачей на стол взбейте сливки с сахарной пудрой в устойчивую пену.

Разделите мороженое гранита на четыре стакана и в каждый положите сверху взбитые сливки.

Я решил избежать поездки по прибережной трассе, забитой машинами, мимо грязных городишек и поехал по горной проселочной дороге, которая, согласно моей карте, шла параллельно ей. Я приближался к ней по окраинам Мессины и уже поднялся на невысокие холмы Пелоританских гор, возвышавшиеся за городом, когда оказалось, что эта дорога никуда не ведет. Впрочем, я отнесся к этому совершенно спокойно: предыдущие эпизоды, ставшие следствием моего неумения читать карту, научили меня ничему не удивляться.

Вернувшись на берег, я обнаружил другую дорогу, которая шла в горы к деревне под названием Итала. Никаких сомнений, что если мне удастся добраться до нее, то я смогу, обогнув гору Скудери, выбраться на эту таинственную дорогу, отмеченную на карте и идущую параллельно прибрежной трассе. Взбодрившись, я вновь двинулся в путь. Дорога вселяла надежду. Она бежала по покрытым буйной растительностью и расположенным уступами, пологим долинам, мимо Сан-Пьетро, маленькой норманнской церкви, вокруг которой росли финиковые пальмы, совершенной и умиротворяющей. Однако вскоре она пересеклась с дорогой, не менее извилистой, чем сицилийский ум, и я решил, что это и есть путь на Италу. Почувствовав прилив сил, начал было насвистывать «Путь далек до Тинерери», но — увы! — мотоциклетный шлем не способствует этому занятию.