Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

По совету хозяина я съел еще одну порцию стоккафиссо, на этот раз — в другом томатном соусе, более разбавленном и приправленном каперсами. Мелко нарезанный сырой пеперончино лежал на тарелке рядом. Хотя это было прекрасное сочетание, томатный сок несколько приглушил мощный аромат рыбы. Признаюсь, иногда во время своего путешествия по Сицилии преобладание томатных соусов отвлекало меня. В конце концов, томатный соус — он и есть томатный соус. Я понимаю, что на самом деле я не прав, но бывали моменты, когда череда томатных соусов напоминала мне музыку композиторов-минималистов Джона Адамса и Филиппа Гласса, которая представляет собой чередование одних и тех же аккордов с такими незначительными вариациями, что она быстро перестает интересовать меня. Я сознавал, что это свидетельствует о моем собственном несовершенстве.

Для сицилийцев добавление каперсов, например, и незначительное изменение фактуры соуса означают столькардинальную трансформацию, что для них это уже совершенно другой соус. Но я полагаю, что это примерно то же самое, что делают французы, которые берут какой-то один продукт и создают на его основе целую гамму разных соусов. С другой стороны, сицилийцы, скорее всего, сочтут наше отношение к подливке тесьма странным, и им трудно будет понять, почему мы добавляем муку в одну, горчицу — в другую и сливки — в третью.

— В Мессине ничего не меняется к лучшему, все перемены только к худшему, — продолжал Леопольдо. — Городские бюрократы берут взятки и принимают неверные решения. Они строят парковки, которыми никто не пользуется. Они спокойно взирают на то, как великолепные здания превращаются в руины. Новые трамвайные пути обошлись в целое состояние, и теперь по некоторым улицам нельзя ездить на автомобилях. Что происходит? Всюду километровые пробки, невозможно добраться ни до одного магазина, отчего страдают и их владельцы. Несколько лет назад экономика Мессины оживилась, теперь же многие бизнесмены сворачивают дела, а новые на их место не приходят.

У самого Леопольдо остался в городе лишь небольшой бизнес.

Он замолчал, когда хозяин принес нам инвольтини[74] — нежнейших кальмаров, фаршированных панировочными сухарями и приправленных лимонным соком.

— Разумеется, от нас, сицилийцев, мало толку, — сокрушался Леопольдо. — Сицилийцы — замечательные люди, щедрые, порядочные, добрые и трудолюбивые, но они не пессимисты. Если ты пессимист, ты чувствуешь, что все происходящее может плохо кончиться, и предпринимаешь какие-то действия, чтобы этого не произошло. Сицилийцы хуже пессимистов. Они — фаталисты, а фатализм ведет к пассивности. Они принимают все, что происходит с ними. У сицилийцев нет ни энергии, ни воли, чтобы изменить что-либо.

Возможно, чтобы преуспеть, сицилийцам нужно покинуть Сицилию. Во время ланча Федерика сказала: «У итальянцев гибкие умы. Нам всегда приходилось приспосабливаться к очень суровым условиям. У нас не было ни одного стоящего правительства. Оно никогда не заботилось о своих гражданах так, как британское правительство заботится о своих. Поэтому-то итальянцы и процветают в эмиграции: они быстро приспосабливаются к новым условиям. Они делают все для того, чтобы выжить, потому что привыкли вести себя именно так дома, в Италии. А сицилийцы — это итальянцы, у которых эти качества выражены еще сильнее».

Я доел кальмаровые рулеты. Можно лишь удивляться тому, что пассивный фатализм породил такую живую и динамичную кухню. Возможно, именно через кулинарию сицилийцы выражают себя так, как не могут выразить через другие средства общения. Она стала чем-то вроде закодированного «лингва-франка»[75], радикальным личностным актом против мира, подавляющего тебя во всех прочих отношениях.

* * *

Никогда не считал завтрак важной трапезой и не думал, что день может начинаться с чего-то более интересного, чем красная рыба и чашка чая, за которыми следуют несколько тостов, намазанных маслом и джемом, тонкие ломтики бекона с жареными томатами, несколько поджаренных свиных сосисок или что-то в этом роде. Так было до тех пор, пока не стал фанатом «Ирреры».

Расположенное на пьяцца Каироли, оно оказалось самым замечательным из всех сицилийских кафе, в которых мне довелось побывать. Действительно, насколько я могу судить, по качеству и ассортименту кондитерских радостей с ним может сравниться только кафе «Скаттурчио» в Неаполе. Мороженое, которое подавали там, более всего соответствовало моим представлениям об идеальной фактуре и интенсивности аромата этого лакомства, но окончательно сразил меня классический мессинский завтрак — вазочка из граненого стекла на короткой ножке наполнена кофейным мороженым, покрытым толстым слоем взбитых сливок. Вы отламываете кусочек горячей бриоши (булочки) и опускаете ее через слой сливок до самого дна вазочки, после чего отправляете в рот. Я «подсел» на это блюдо, как только попробовал его. В чем заключалась его магия? Может быть, в удивительном температурном контрасте между обжигающей корочкой, теплыми сливками и ледяным мороженым? В контрасте фактур мягкой бриоши, пушистых сливок и тонкокристаллического мороженого? Или в соблазнительном контрасте ароматов, исходивших от сладкой маслянистой бриоши, нежных сливок и темного холодного горьковатого кофейного мороженого? Несмотря на многочисленные попытки, ответить на этот вопрос мне так и не удалось.

Само кафе было элегантным, современным, блестящим храмом цивилизованного потакания человеческим слабостям. Оно имело L-образную форму, причем вдоль длинной стороны располагалось во всем своем цветовом многообразии и зазывной привлекательности то, что подавалось в кафе, а вдоль короткой — то, что продавалось навынос. Трудно представить себе, что каких-нибудь несколько лет тому назад «Иррера» была близка к тому, чтобы закрыться.

— Семейство, которому принадлежало кафе, устало, и у них больше не было сил заниматься им, — объяснил мне Леопольдо во время очередного дивного завтрака.

Он сказал, что известие об этом потрясло старые семьи Мессины едва ли не так же, как землетрясение 1908 года: ведь помимо своих фирменных фруктовых тортов кафе было знаменито и другими кондитерскими изделиями, а более всего — великолепными рождественскими корзинами с продуктами, которые ценители покупали в кафе и дарили своим друзьям.

— Я поговорил кое с кем из своих приятелей, и мы купили кафе. Потом нашли энергичного молодого человека, который возглавил его, и помещение для цеха, в котором они пекут торты и делают мороженое. В нескольких улицах отсюда.

Теперь понятно, почему качество фруктового торта так взволновало его матушку. Я решил, что должен поближе познакомиться с этой цитаделью кулинарного искусства Сицилии.

Когда на следующее утро я к восьми часам приехал в пекарню «Иррера», там уже вовсю кипела работа. Кондитеры заканчивали украшать первую партию фруктовых кассата, они наносили зеленую миндальную глазурь и засахаренные фрукты. Длинные поленья штруделей исчезали под волнами крема. Пахло пшеничной мукой, сахаром, шоколадом, но более всего — кофе, из которого делали кофейное мороженое.