Как мы едим - Би Уилсон

Есть бесчисленное количество причин, почему стоит есть меньше мяса или вовсе отказаться от него. Одни люди принимают такое решение из-за здоровья, другие – потому что шокированы отношением к животным в мясной индустрии. С 2015 года на потоковом мультимедиа-сервисе Netflix вышла серия спорных провеганских документальных фильмов, которые заставили многих молодых людей исключить из своего рациона продукты животного происхождения. Я разговаривала с двадцатилетним молодым человеком, который рассказал, что он и его девушка стали веганами за одну ночь после просмотра фильма о том, как обращаются с животными в мясной и молочной промышленности. Еще накануне он обожал мясо до такой степени, что иногда даже ел сырой фарш прямо из пачки. На следующее утро он не стал есть ни яичную лапшу, ни мед. Он сказал, что не было дня, когда он не скучал бы по бекону, и, так как серьезно занимается бегом, часто испытывает чувство голода. Поэтому у него всегда с собой сэндвич с вареньем или хумусом. Учитывая все, что он теперь знает о мясе, он решил больше не рассматривать его в качестве продукта питания. Судя по количеству разнообразных вегетарианских блюд, появляющихся в кафе, и даже полностью вегетарианских ресторанов, он не одинок.

Во многих отношениях новый вид веганства выглядит как намек на то, что изменения в рационе людей идут в правильную сторону. Но также повсеместно я встречаю разных людей, которые признают, что многие сейчас в отношении еды впадают в крайности. Мир питания раскололся на веганов и почитателей мяса, потребляющих экстремально низкое количество углеводов. Например, автор книг о самосовершенствовании Джордан Петерсон, который утверждает, что вылечил свою депрессию тем, что ел только говядину. Между этими двумя полюсами потерялась золотая середина. В Мумбаи Викрам Доктор рассказал мне, что в прибрежных районах Индии, таких как Керала, раньше существовало множество вкусных блюд, которые нельзя было назвать ни вегетарианскими, ни мясными, а чем-то средним: в основном овощи с небольшой добавкой морепродуктов для вкуса и белка. Викрам заметил, что традиция приготовления таких блюд вымирает, потому что они не подходят ни «хищникам», ни веганам.

Многие люди стали говорить о еде по принципу «все или ничего». Мясо против овощей. Углеводы против жира. «Суперфуды» против фастфуда. «Это мне не нравится», – сказала подруга моей дочери-подростка. Уже не достаточно просто быть вегетарианцем, объяснила она: в ее школе если вы съедите кусочек сыра, то вас будут осуждать, что вы ведете недостаточно здоровый образ жизни и не думаете об этике. В этом проблема с изобретением новых правил питания: если вы начали, то уже сложно остановиться. Для некоторых озабоченных здоровьем людей пересмотр отношения к мясу – лишь начало долгого пути, в ходе которого они исключают все больше и больше продуктов из своего рациона, тем не менее он никак не становится достаточно хорош.

Поначалу казалось, что «чистое питание» – это достаточно умеренная позиция и соблюдать такой режим не составит труда: не надо считать калории, просто есть полезную еду домашнего приготовления. Такой подход, если провести аналогию, предлагал убрать все токсичные оттенки из коробки с карандашами, оставив только необходимые цвета. Но быстро стало ясно, что «чистое питание» – это не просто диета. Это система убеждений, распространяющая идею, что большинство людей едят не просто калорийные, а нечистые продукты. Внезапно перед нами открылась целая вселенная кокосового масла, спагетти из кабачков и сомнительных обещаний. «Я скучаю по тем дням, когда питаться чисто было не так сложно», – пошутила писательница Сьюзи Бойт в 2017 году.

Рост популярности питания, которое обещает улучшение самочувствия, – значит, что миллионы людей потеряли всякие ориентиры и стали верить любому гуру, утверждающему, что они смогут очиститься и будут светиться от здоровья, если только исключат достаточное количество продуктов из своего рациона.

Трудно точно назвать момент, когда возникло учение «чистого питания», потому что это не столько диета, сколько комбинированный термин, заимствовавший идеи из всевозможных ранее существующих диет: немного от палео, немного от Аткинса, чуть из макробиотики 1960-х для верности. Примерно в начале 2000-х две разные, но взаимосвязанные версии «чистого питания» стали популярны в США: в одной за основу взят принцип «настоящей» еды, а в другой – идея «детокса». Как только понятие «чистоты» появилось в сфере питания, то лишь вопросом времени было ее широкое распространение в Instagram, где фанаты #eatclean стали делиться и показывать свои замысловатые зеленые соки в банках Мейсона и тарелки с разноцветными салатами.

Первая и более умеренная версия «чистого» питания возникла в 2006 году, когда канадская фитнес-модель Тоска Рено опубликовала книгу под названием The Eat-Clean Diet («Чистый рацион питания»). В ней Рено рассказала, как она сбросила 34 килограмма и укрепила здоровье, отказавшись от всего чрезмерно рафинированного и обработанного, особенно от белой муки и сахара. Типичный в ее понимании «чистый» прием пищи может состоять из курицы стир-фрай и овощей с коричневым рисом или миндального бискотти с чашкой чая. По многим параметрам Eat-Clean Diet была похожа на сотню других ранее вышедших диетических книг, советовавших есть побольше овощей и умеренные порции блюд домашнего приготовления. Разница была в том, что Рено назвала это не диетой, а целостным образом жизни.

Тем временем Алехандро Юнгер, бывший кардиолог из Уругвая, выдвинул вторую версию «чистого питания». Clean: The Revolutionary Program to Restore the Body’s Natural Ability to Heal Itself («Чистота: Революционная программа восстановления естественных способностей организма к самоисцелению») была опубликована в 2009 году, после того как «чистая» детокс-система Юнгера была высоко оценена актрисой Гвинет Пэлтроу на ее сайте Goop.

Подход Юнгера был намного строже, чем у Рено: следует в течение нескольких недель соблюдать крайне строгую диету на основе жидких блюд и полностью исключить кофеин, алкоголь, молочные продукты, яйца, сахар, все пасленовые овощи (помидоры, баклажаны и т. д.), красное мясо (которое, согласно Юнгеру, создает кислую «внутреннюю среду») и другие продукты питания. После периода детоксикации Юнгер рекомендует очень осторожно повторно вводить «токсичные триггеры», такие как пшеница («классический триггер аллергических реакций») и молочные продукты («кислотообразующая еда»).

Читая Юнгера, начинаешь невольно чувствовать, что все продукты в мире потенциально вредные. «Для кого эта программа питания? – задает вопрос Юнгер. – Для каждого, кто живет в современном мире и ест современные продукты».

В процветающих странах большое количество людей, хотят они похудеть или нет, стали бояться продуктов, которые предлагает нам современная продовольственная система, и того, что они делают с организмом, и понятно почему. Когда при «нормальном» рационе люди начинают страдать от болезней, неудивительно, что многие принимаются искать другие способы питания, чтобы не причинять вреда своему здоровью. Наша общая тревога усугубляется общим впечатлением от того, что основным научным рекомендациям по питанию, раздутым газетными заголовками, нельзя доверять. Сначала эти так называемые эксперты советуют нам отказаться от жира, затем от сахара, но здоровье людей почему-то становится все хуже и хуже. Что эти «эксперты» скажут дальше, и почему мы должны им верить?