Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

В противоположность этому эффективность природных систем вытекает из их сложности и взаимозависимости, которые по определению противоположны упрощению. Для организации эффективных процессов трансформации коровьего навоза в куриные яйца и производства говядины без химикатов нужно иметь по крайней мере два вида животных – коров и куры. Но на самом деле нужно много чего еще: личинки в навозе, травы на пастбище, бактерии в рубцах коров и т. п. Для измерения эффективности работы такой сложной системы вам придется учитывать не только все то, что она производит (говядину, куриное мясо, яйца), но и все то, что она не использует и на чем экономит: антибиотики, противогельминтные средства, средства против паразитов и удобрения.

Эффективность фермы Polyface – это вопрос эффективной имитации отношений, существующих в природе. На ферме на одном участке земли действуют сразу несколько «предприятий». По сути, Джоэл является фермером не только в пространстве, но и во времени, то есть не в трех, а в четырех измерениях. Сам он называет эту сложную конструкцию «пакет» (stacking) и утверждает, что «именно пакет Господь использовал при сотворении мира». Глобальная идея Джоэла заключается в том, чтобы не рабски подражать природе, но моделировать естественную экосистему во всем ее многообразии и взаимозависимости, создавать такую структуру, в которой каждый из видов может «в полной мере выразить свою физиологическую индивидуальность». Джоэл использует природные наклонности каждого вида таким образом, что приносит пользу не только этим животным, но и существам других видов. В частности, вместо того чтобы использовать цыпленка в качестве машины по производству яиц или белков, Polyface выясняет и использует «характерные врожденные желания цыпленка». А что любят цыплята? Они любят поклевывать свежую травку и копаться в коровьем навозе. Значит, нужно дать цыплятам возможность заняться тем, что они любят делать, и поедать то, что они любят есть, – именно на этом фермер и его скот должны получать свою выгоду. Похож ли такой процесс на игру с нулевой суммой, когда выигрыш одного участника в точности равен проигрышу другого? Мне кажется, он представляет собой полную противоположность такой игре.

Джоэл называет свои «пакетные» сельхозпредприятия словом «холон» (holon). Мне такое слово никогда раньше не встречалось. Я спросил Джоэла, откуда он его взял, и тот ответил, что у Алана Нейшна. Но когда я спросил Нейшна, то он указал мне на Артура Кёстлера, который придумал этот термин для своей книги «Дух в машине» (The Ghost in the Machine). Ему не хватило слов в английском языке, чтобы выразить сложные отношения между частями и целым в биологических или социальных системах. Само слово «холон» сконструировано из корня «холо», что по-гречески значит «целое», и суффикса «он» (ср. протон). По определению холон представляет собой объект, который, с одной точки зрения, является самодовлеющим целым, а с другой – представляет собой зависимую часть. Холонами являются органы человеческого тела (например, печень) или тот же «яйцемобиль».

На ферме Polyface непрерывно работает более дюжины холонов. На второй день Джоэл и Даниэл познакомили меня с некоторыми из них. Я посетил так называемый Дом крокуров, изначально – сарай, в котором Дэниел с десяти лет выращивал кроликов для продажи в рестораны. («Крокур, – объяснил Дэниел, – это наполовину кролик, наполовину курица».) Когда кролики находятся не на выгоне, а в переносных клетках, эти клетки подвешивают над толстым слоем опилок, в которых копошатся несколько десятков кур-несушек, жадно выклевывая из него дождевых червей. Дэниел объяснил, что самая большая проблема, связанная с выращиванием кроликов в помещении, состоит в том, что у них очень сильно пахнущая моча. В ней содержится так много аммиака, что от испарений собственной мочи у кроликов начинают страдать легкие, что делает их уязвимыми к инфекциям. Пытаясь справиться с этой проблемой, большинство кролиководов добавляют к кроличьему корму антибиотики. Но на ферме Polyface эту проблему решают иначе: с помощью когтей на лапах куриц азотистые соединения из мочи кроликов превращаются в богатую углеродом подстилку, а в конце концов – в богатый компост, кишащий дождевыми червями, которыми с удовольствием питаются куры-несушки. Результат: лекарства становятся ненужными, а воздух в «Крокур хаус»… В общем, с учетом того, сколько кроликов и цыплят жили в нем, воздух в сарае можно назвать терпимым. «Поверьте мне, – сказал Дэниел, – если бы не эти куры, то у вас сейчас же пошли бы позывы на рвоту, а в глазах возникла нестерпимая резь».

До обеда я успел помочь Галену и Питеру «передвигать индеек», которые представляли собой еще один холон. Перемещение индеек, которое происходит каждые три дня, состоит в формировании нового «перонета» (feathernet) – загона, ограниченного переносной электроизгородью. В данном случае это очень легкая изгородь, которую я один смог перенести и установить на новом месте. После установки за ограду заезжает передвижной тент, или «тенемобиль» (shademobile), который на сленге фермы Polyface называется «жадноглот» (Gobbledy-Go). Днем индейки скрываются в тени «жадноглота», ночью устраиваются внутри него на насест. Они с радостью следуют вместе с агрегатом на новый участок, чтобы попировать на траве – кажется, это им нравится даже больше, чем курам. Интересно, что индейки поедают даже длинные травинки – они их аккуратно складывают клювами несколько раз, словно делают оригами. Джоэл любит выпускать своих индеек в сад, где они едят жуков, «косят» траву и удобряют деревья и виноградные лозы. (Индейки едят гораздо больше травы, чем куры, и не повреждают зерновые культуры.) «Если вы запускаете индеек в виноградник, – объяснил Джоэл, – то можете позволить себе плотность птиц лишь 70 % стандартной. То же и с самим виноградником – плотность лоз может составлять 70 % обычной. При этом вы получаете два урожая с одного и того же участка. И среди этих 70 % вы получите гораздо более здоровых птиц и виноградных лоз, чем из прежних 100 %. Вот в этом-то и состоит сила и красота «пакета». По промышленным стандартам холон индеек и холон винограда по отдельности не достигают 100 %-ной эффективности. Однако вместе два «недогруженных» холона дают больше продукции, чем пара на 100 % загруженных отдельных предприятий – причем делают это без удобрений, прополки или пестицидов.

Один из самых эффектных примеров использования «пакетного» подхода я видел в хлеву фермы Polyface во время своего первого приезда туда в марте. Хлев представлял собой обычный невзрачный сарай с дверями на торцах. В нем коровы проводят три зимних месяца, ежедневно потребляя по 25 фунтов (около 11,3 килограмма) сена и производя по 50 фунтов (около 22,7 килограмма) навоза (разница приходится на воду). Но, вместо того чтобы регулярно вывозить навоз из сарая, Джоэл оставляет его на месте и каждые несколько дней покрывает слоем опилок или соломы. Поскольку слоистый пирог из навоза, опилок и соломы становится все толще и толще, скот на нем медленно поднимается к потолку, так что хозяину приходится постепенно поднимать кормушки, из которых коровы получают свои порции сена. К концу зимы навозное «одеяло», на котором стоит скот, может достигать толщины около трех футов (около метра). В каждый слой этого «пирога» Джоэл кладет еще один, секретный, ингредиент: несколько ведер кукурузы. Так всю зиму в хлеву непрерывно идет образование слоистого компоста. Тепло, которое при этом выделяется, позволяет согревать сарай, тратить меньше корма на животных и проводить ферментацию, то есть брожение кукурузы. Джоэл называет это свое изобретение «электропледом для скота».