Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Ферма Ионниса «Сан-Лоренсо» расположена высоко в горах, где жарким летом температура почти на 4°C ниже, чем в остальных частях острова. На безукоризненно чистой ферме из двух помещений он получает 5–6 тыс. кг молока в день и делает 50 кг десяти видов сыра. Это успешный бизнес, и он с трудом успевает удовлетворять спрос. Бо́льшая часть сыра реализуется в розницу здесь же, в небольшом магазинчике.

Выживает его маленькая ферма, выживают голштинские коровы, и Тинос остается сырным регионом.

Есть мнение, что йогурт продлевает жизнь. В этом секрет успеха исландского скира: хотя он и представляет собой свежий сыр, но популярность обрел как продукт йогуртового типа.

Тысячи лет кислый вкус йогурта высоко ценили в ряде стран – в Греции, Индии, Турции, Болгарии, Иране, в арабском мире. Но для западного нёба он оказался чересчур резким и кислым.

В начале XX в. Илья Мечников, заместитель директора Института Пастера, впервые занялся изучением пробиотиков, полезных свойств бактерий и дрожжей. Он разработал фагоцитарную теорию иммунитета, за которую в 1908 г. получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине. Обнаружив, что многие болгарские крестьяне живут до ста лет и больше, причем центральное место в их рационе занимает йогурт, Мечников пришел к выводу, что живые йогуртовые культуры обладают некими свойствами, которые защищают организм от болезней и замедляют процесс старения.

Так Франция первой из западных стран приобщилась к йогурту. В XX в. ее примеру последовали многие другие страны, и к концу столетия йогурт стал на Западе весьма распространенным продуктом.

Беда в том, что западным людям йогурт был не по вкусу. Они по-прежнему находили его резким и кислым, и им не нравилась остававшаяся в нем сыворотка. На протяжении всего XX в. на западных молокозаводах свойства йогурта пытались изменить. Сначала в него добавили сахар, чтобы замаскировать кислоту. За ним последовали фрукты в сиропе. Затем вошла в моду низкожировая диета, и йогурт стали делать из снятого и сухого молока. А в 1970 г. изобрели замороженный йогурт. К этому моменту в йогуртах западного образца не оставалось никаких живых культур, и западный любитель йогурта вряд ли прожил бы так же долго, как болгарский крестьянин. Кулинарный автор Энн Мендельсон писала: «Йогурт превратился не то в кисло-сладкий пудинг, не то в какое-то псевдомороженое».

Но некоторым жителям Запада все еще хотелось получить простой, нежирный и полезный йогурт. И они открыли для себя исландский скир, который исландцы и некоторые другие скандинавы поглощают еще со времен викингов. Это традиционный продукт из молока традиционных коров викингов, вскормленных питательными исландскими травами.

Еще во времена викингов исландцы перестали разводить овец и перешли на крупный рогатый скот, и за все эти столетия скир почти не изменился. Выглядит он как йогурт, только гуще и более сливочный на вкус. По сути, это сыр, он дороже в производстве и отнимает больше времени. Из литра молока получается литр йогурта, но на литр скира уходит три литра молока.

Скир продается в тех же пластиковых упаковках, что и йогурт, и в принципе не должен содержать жира. Но в ски-ре, как и в йогурте, есть сыворотка. Осознав, что она не нравится покупателям, MS Iceland Dairies – крупнейший производитель скира – разработал так называемый процесс ультрафильтрации, препятствующий просачиванию сыворотки. Забавнее всего то, что вообще-то некогда скир делали, чтобы получить сыворотку.

У этого нового варианта скира нежный сливочный вкус и более высокое содержание белка. Продажи резко подскочили, продукт приобрел популярность и в Америке. К удивлению производителей, поначалу американцы решили, что речь идет о йогурте, и продавали скир в отделах йогуртов. На этикетке ясно написано, что это «скир», а не «йогурт», но почему бы американцам не покупать его как обезжиренный высокобелковый йогурт? В конце концов, обезжиренный йогурт пользовался популярностью в США, еще когда никакого скира там не знали.

Как и большинству британских ремесленных продуктов, британскому сыру индустриализация второй половины XIX – начала XX в. нанесла серьезный удар. Один за другим исчезли многие великие и знаменитые сорта. Но затем фермерам удалось оправиться от потрясений, и сейчас разных сортов сыра в Великобритании якобы больше, чем во Франции. Это несколько сомнительное утверждение, возможно, основано на знаменитом вопросе Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» Как обычно, генерал преуменьшил проблему: в его время было уже больше 246 видов сыра. Сегодня во Франции зафиксировано около 450 сортов, а внутри этих сортов существуют бесчисленные разновидности. Современные эксперты считают, что во Франции сейчас около 1000 видов сыра, а в Великобритании – 700, хотя среди британских сортов есть, например, имитации бри, которые делают в Корнуолле и Сомерсете.

Уильям Блейк. Майский праздник на Милк-стрит в Лондоне. 1784 г. Молочницы в гирляндах и трубочисты танцуют на Милк-стрит: здесь, рядом с Хани-стрит и Бред-стрит, уже в XII в. продавали молоко. HIP/Art Resource, NY

В XVIII в. сыров в Великобритании, вероятно, было немало, но сегодня их определенно больше, чем в 1950 г. Среди современных сортов есть, например, даддлсвелл, изобретенный в 1988 г. в Сассексе сыр из овечьего молока с растительным сычужным ферментом; линкольншир поучер из непастеризованного коровьего молока, который делают с 1992 г.; а также сыр «вонючий епископ», ради которого сыровар Чарльз Мартелл из Глостершира возродил почти вымершую глостерскую породу коров. Молоко для «вонючего епископа» пастеризуют, а когда молока глостерских коров все же не хватает, добавляют молоко соседних голштинок. Сыр упоминается во многих фильмах и сериалах, что добавило ему популярности: судя по всему, режиссеры не в силах устоять перед обаянием его названия. Добавим, что этот сыр выдерживают в «перри» – местном грушевом сидре.

Среди возрожденных в Великобритании сыров следует назвать и уилтшир лоуф – один из самых знаменитых сыров XVIII в. Он исчез из-за своего сходства с чеддером, дешевое производство которого в XIX в. освоили многие английские заводы. Уилтшир не выдержал конкуренции.

В саксонские времена район к западу от Лондона, известный как Северный Уилтшир, был овечьим пастбищем, но в XIII в., когда удалось расчистить больше леса, там стали пасти коров. Молочными продуктами занимались женщины, причем веками бытовало поверье, будто сыр могут делать только замужние: якобы старые девы такие вредные, что молоко у них скисает.

Слово dairymaid, молочница, происходит от староанглийского dheigh, некогда обозначавшего женщину, замешивающую тесто, пекущую хлеб и управляющую домом. После Нормандского завоевания, когда сыр стали делать не в доме, а в отдельном помещении, это помещение также называли dheigh, а затем deyhouse. В XII в. в Уилтшире женщин, делавших сыр, именовали dairymaids.

В XVII в. так называемая Уилтширская долина – долина реки Эйвон, пологой кривой тянущаяся с севера на юг по верхнему западному краю Уилтшира, – была зоной молочного животноводства, особенно знаменитой своим сыром. Темно-зеленые живые изгороди аккуратно разделяли пастбища, а на средней ферме содержалось с дюжину коров – намного меньше, чем в конкурирующих сырных регионах, таких как Чешир.