Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Вскоре, в 1964 г., когда революция была еще юной и обладала безграничными амбициями, Фидель пригласил Андре Вуазена, чтобы тот прочел на Кубе цикл лекций. Вуазен был французом, героем войны и создателем теории «рационального выпаса», оказавшей влияние на сельскохозяйственные методы во всем мире. Фидель угостил его новым кубинским камамбером, и француз нашел, что сыр очень хорош – прямо как французский.

Но этого Фиделю было мало, он пытался убедить Вуазена, что кубинский камамбер лучше французского. Потрясенный Вуазен извлек из кармана Кастро сигару – длинную Cohiba. Эту марку, разработанную по приказу Кастро взамен дореволюционных сигар, считают лучшей в мире. Вуазен спросил у Кастро, могут ли, по его мнению, французы придумать сигары лучше этой.

Через несколько дней Вуазен умер от сердечного приступа в своем гостиничном номере. Он похоронен вместе со многими великими кубинцами на гаванском кладбище имени Христофора Колумба. Кубинцы чтят его память, хотя он и отказался признать их камамбер.

Миру нужно больше сыра. Вот почему появились сыроваренные заводы. Население Земли растет, как и количество сыра на душу населения. В экономических условиях, неблагоприятных для мелких фермеров, когда небольшие фермы ежедневно терпят крах, ремесленные сыроделы ни за что не смогли бы производить сыр в нужном количестве. В одной только Франции потребление сыра на душу населения за полтора века увеличилось более чем в пять раз – с 2 кг на человека в год в 1815 г. до 10,5 кг в 1960 г.

Француз и француженки за работой на молочной ферме. Около 1910 г. Adoc-photos/Art Resource, NY

Голландия почти полностью передала заводам свои славные традиции сырного производства. Мало кому в наши дни довелось хотя бы попробовать голландский фермерский сыр буренкаас. В Гауде, самом знаменитом сырном регионе Голландии, еще сохранились кое-какие семьи упорных сыроделов, производящих фермерскую гауду, но их остается все меньше. Твердая, темноватая, с ореховым вкусом фермерская гауда, за исключением формы, не имеет почти ничего общего со всемирно известной заводской.

Фермерскую гауду, производством которой традиционно занимаются женщины, делают из сырого молока коров, которые пасутся на одном и том же пастбище. Молоко собирают дважды в день сразу после дойки, и процесс сыроварения начинается, пока молоко еще парное. Сначала добавляют молочную кислоту. Сегодня ее можно купить в магазине, но всего два поколения назад женщины все еще делали ее вручную. Правильно выбранная молочная кислота была одним из ключевых условий для приготовления хорошей гауды. Часть фермерского сыра продается на местном рынке, но бо́льшую часть раскупают оптовые торговцы. Так повелось с XIV в.

Сегодня лишь примерно 1,5 % сыра, производимого в Голландии, делается ремесленным способом, да и вообще в стране осталось всего около пятисот таких мастеров.

Почти все всемирно известные сыры – бри, камамбер, чеддер, пармезан – получают из коровьего молока. В этом высшем сырном обществе исключение составляет лишь рокфор: его делают из овечьего молока.

В деревне Рокфор-сюр-Сульзон, где производится рокфор, меньше двухсот жителей. Но только сыр из этой деревушки, притулившейся у узкой дороги на гребне скалистого массива, вправе называться рокфором, поэтому земля здесь стоит слишком дорого, чтобы использовать ее для других целей. Исключительное право на название этому сыру было пожаловано в 1411 г. королем Карлом VI, а в 1961 г. суд постановил, что, даже если ингредиенты и методы приготовления сыра у сыроделов из других мест идентичны, только сыр, созревающий в естественных пещерах под деревней, в горе Комбалу, может именоваться рокфором.

И не без оснований. В пещерах горы Комбалу циркуляция воздуха и общая влажность создают уникальную среду для развития плесени. Естественные погреба располагаются под деревней четырьмя ярусами и уходят вглубь скалы на тридцать и более метров. В пещерах холодно и сыро, а каменные стены и старые, сделанные вручную деревянные балки и полки, где созревает сыр, влажные и скользкие. Скалы покрыты пестрым ковром плесени и лишайников, именно они и делают рокфор рокфором. Погребам уже много веков, и любые попытки соорудить новые неизменно терпят крах.

В начале 1990-х гг. санитарные инспекторы Европейского союза посетили пещеры и пришли в ужас. Сыр созревал на заплесневелых древних деревянных полках. Только представьте себе опасность заражения болезнетворными бактериями! Сыроделы утверждали, что бактерии в рокфоре не живут, поскольку в нем содержится живая культура пенициллина. Тем не менее им велели заменить деревянные полки гигиеническими пластиковыми.

Медленно и неохотно сыроделы выполнили требования Евросоюза. Все, кроме Жака Карля, который на сегодняшний день остается одним из пяти мелких независимых производителей рокфора. По большей же части рокфор ныне производится двумя гигантскими компаниями – Société и Papillon.

Карль унаследовал компанию от отца, который основал ее еще в 1920-х гг., когда насчитывалось с дюжину таких небольших компаний по производству рокфора. Будучи поборником традиций, он проигнорировал указания Евросоюза и не убрал ни единой полки. И сэкономил на этом кучу денег: оказалось, что рокфор с пластиковых полок на вкус совсем другой, так что пришлось вернуться к прежним, деревянным.

Деревня Рокфор находится в глухом, малонаселенном уголке Франции – в Сент-Африке, департамент Аверон, к югу от Центрального массива. Здесь говорят на собственном диалекте французского и любого чужака, изъясняющегося на литературном французском, встречают с подозрением: вдруг это правительственный инспектор из Парижа или, того хуже, представитель Европейского союза из Брюсселя.

Местные жители все делают по старинке, а тем, кто предлагает им что-то изменить, отвечают, что от добра добра не ищут. Единственная улица деревни забита грузовиками, приехавшими забрать их сыр, чтобы развезти его по всему свету, и вся деревня пропахла не только голубым сыром, но и деньгами.

Существует много законов, регулирующих использование названия «рокфор». Молоко положено брать лишь от овцы, окотившейся не больше двадцати дней назад; сама овца – непременно дающая сравнительно много молока породы лакон – должна быть из Аверона или соседних с ним районов; культуру плесени Penicillium roqueforti [пеницилл рокфоровый] следует выращивать только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзона. Между независимыми сыроделами и крупными компаниями есть свои различия. Мелкие производители собирают молоко в старомодные жестянки, а не в цистерны. Творог набивается в формы вручную. Рост пеницилла рокфорового приводит к образованию на сыре пузырьков, которые со временем синеют. Раньше благородную плесень получали из раскрошенного хлеба, но сейчас используют ее жидкий вариант. Производители клянутся, что плесень та же самая, и ЕС с ними не спорит, хотя это и нарушает одно из фундаментальных правил, которые делают сыр рокфором.

Приверженцы традиций по-прежнему культивируют пеницилл в хлебе. Карль покупает ржано-пшеничный хлеб у пекаря в соседней деревне Плезанс. Он оставляет хлеб плесневеть в пещере, срезает корку, а мякиш измельчает в синий порошок.