Мясо с кровью - Энтони Бурден

Эмерил не стал вдаваться в подробности. Он понимающе улыбнулся и принялся перечислять детей, бывших жен, сотни сотрудников, занятых в «Эмерил инкорпорейтэд», с легкой грустью описывая Зверя, которого нужно кормить каждый день, чтобы, в свою очередь, можно было оставаться Эмерилом — и платить людям, которые помогали ему и теперь зависели от него так или иначе. Его успех напоминал живой, вечно растущий организм: империя естественным образом становилась все больше, а сокращение — или даже сохранение прежних размеров — означало смерть.

У Марио было двенадцать ресторанов — а еще реклама, посуда, книги, безобразные куклы, членские взносы в NASCAR[17] и еще бог весть что. Казалось, ему все мало. Помимо того, что он собирает миллионы на благотворительность — в том числе и через собственный фонд, — Марио явно занимается этим не ради денег. Он вечно расширяется, заводит новых партнеров, придумывает новые проекты. Мне кажется, дело тут в самолюбии — и в беспокойном уме. Батали никогда не довольствовался простым зарабатыванием денег, ему это неинтересно. Будь дело лишь в деньгах, он ни за что не открыл бы Babbo (и Casa Mono, и Del Posto, и Otto, и Esca); он бы открыл Old Spaghetti Factories и сейчас купался бы в золоте. Но нет.

Я доподлинно знаю, что Марио любит по вечерам наведываться в свои нью-йоркские рестораны и проверять выручку. Все эти детали приводят его в восторг. Снизив цены на двадцать процентов, он делает процветающим ресторан, который все считают обреченным. Ему нравятся трудности и опасности — так, однажды он решил, что прямо сейчас Америка больше всего нуждается в равиоли с телячьими мозгами и пицце со свиным жиром. Не сомневаюсь, Марио умер бы от скуки, если бы не мог изобрести блюдо, которое никто в жизни не закажет.

Все предприятия Марио — своего рода кооперативы, дружеские альянсы. Каждый ресторан начинается с прозрения: дон Марио оценивает творческие способности и характер каждого партнера, заглядывает ему в душу и принимает важное решение. Таким образом, успех или провал любой авантюры, которую он затевает, предрешен задолго до того, как новый ресторан откроется. Марио не занимается «просто бизнесом». Это всегда нечто очень личное.

Томас Келлер и Дэниэл Булюд, владельцы успешных, респектабельных, престижных ресторанов, твердили о необходимости держаться за одаренных людей, расти вместе с талантами, опытом и амбициями верных шеф-поваров, их помощников и прочих долговременных сотрудников, которые хотят — и имеют право — двигаться вверх и вносить собственную лепту. Расширяйся — или ты их потеряешь.

До некоторой степени, подозреваю, здесь действует принцип Мишлена — трехзвездочный гигант просто не в состоянии заработать столько денег, сколько зарабатывают его филиалы — менее шикарные бистро и закусочные. (Они, как правило, заканчивают тем, что субсидируют своего роскошного учредителя — или, по крайней мере, предлагают внушительное обеспечение «на черный день», то есть на тот случай, если доходы упадут. Нельзя увольнять поваров в трехзвездочном ресторане всякий раз, когда выдалась скверная неделя.)

Гордон Рамзи — возможно, классический пример той силы, которая заставляет известных шеф-поваров постоянно, почти лихорадочно, расширять поле деятельности. В случае с Рамзи, многочисленные телевизионные шоу по обе стороны Атлантики сопутствуют глобальному расширению сети ресторанов при отелях. У Гордона уже есть невероятно успешное кулинарное шоу — конкурс «Адская кухня». Он — миллионер и тем не менее продолжает расти, постоянно живя под угрозой краха (двенадцать ресторанов, открытые за последние несколько лет, совсем еще себя не оправдали). Не важно, что вы думаете о блюдах Рамзи, или о его ужасном, но невероятно популярном шоу, или о «Кухонных кошмарах» на Би-би-си — невозможно отрицать, что он трудоголик. В сутках недостаточно часов, чтобы вместить его разнообразные авантюры и предприятия, и все-таки он продолжает работать.

Не забывайте, каким было детство Гордона. Он вырос в бедности, в постоянных разъездах, с ненадежным и слабым отцом-мечтателем. Едва семья успевала осесть на одном месте, как нужно было двигаться дальше — зачастую всего на шаг впереди сборщика налогов. Так что понятно, «как заставить Гордона бежать».

Скорее всего, этот импульс хорошо знаком и его наставнику, а временами заклятому врагу, Марко Пьеру Уайту. Какие бы богатства они ни приобрели, их терзает постоянное внутреннее, глубинное ощущение, что завтра благополучию наступит конец. Никаких денег недостаточно и не будет достаточно, потому что в глубине души они знают: в любую минуту в дверь могут постучать враги — и все забрать.

Дэвиду Ченю, чье безумное восхождение на вершину только началось, это более чем понятно. Отсюда весьма ограниченное количество мест в его дорогом ресторане, все возрастающее число талантливых и преданных сторонников — и внутреннее подозрение, что у него никогда ничего не будет получаться по-настоящему хорошо.

Есть, разумеется, и пример легендарного французского шефа, одного из самых знаменитых в мире (хотя бы по числу ресторанов, удостоенных мишленовских звезд), который однажды в моем присутствии запросто сказал: «Хватит валять дурака, пора зарабатывать деньги».

Именно тщеславие придало мне сил. Не честь. Я отказывался от выгодных предложений не потому, что хотел «быть собой». Я был слишком самовлюблен для того, чтобы, встав с утра, посмотреться в зеркало и увидеть парня из рекламы, который жалуется на понос (пока не было «Имодиума»). Я отказывался рекламировать кухонную утварь, потому что не хотел, чтобы однажды ко мне подошел недовольный клиент какого-нибудь крупного магазина и пожаловался, что из-за моей никуда не годной сковороды у него сгорела паэлья. Я из тех людей, которым не нравится, когда их призывают к ответу за вранье.

Поэтому я не взял сорок штук в месяц, которые мне предлагали за то, чтобы поставить мое имя на вывеске какого-то ресторана на Саут-Бич. Я сообразил: это опасно, даже если ничего не придется делать, кроме как периодически появляться на публике. Даже если я буду находиться на другой стороне земного шара. Но если какой-нибудь бармен в этом ресторане, заправляемом совершенно посторонними людьми, нальет спиртного несовершеннолетней девчонке, если хоть одного посетителя застукают с наркотиками, если хоть одна крыса выглянет из унитаза и схватит кого-нибудь за яйца, то наутро все «желтые» газеты выйдут с заголовками «Бардак в ресторане Бурдена». А я, знаете ли, считаю, что я выше всего этого.

Но когда у меня появилась дочь, я понял, что берегу честь не из принципа. Я просто ждал нужного человека, чтобы, так сказать, отдать ему свою невинность.

Я родился в 1956 году в Пресвитерианском госпитале в Нью-Йорке, а рос в тихом зеленом городке Леония в штате Нью-Джерси.

Я не испытывал недостатка в заботе и внимании. Родители любили меня. Они не пили, и я не знал, что такое побои. Они никогда не упоминали Бога — поэтому я не имел понятия о церкви, религии, грехе и проклятии. Наш дом был полон книг, музыки и кино. Когда я был маленьким, отец работал в фотомагазине на Манхэттене — и по выходным приносил домой взятый напрокат шестнадцатимиллиметровый проектор и классические фильмы. Потом он получил руководящую должность в «Коламбиа Рекордз», и я бесплатно получал новые записи. Когда мне исполнилось двенадцать, отец отвез меня в «Филмор ист», на концерт Mothers of Invention, а может быть — Ten Years After, ну или кого я слушал в том возрасте.