Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

В полной мере оценить рестораны мог только посетитель совершенно нового типа, и эту роль взял на себя Александр Гримо де Ла Реньер — знаменитый эксцентрик, новоиспеченный дворянин (его отец купил себе титул) и гуру кулинарии. В1803 году Гримо предпринял ряд «гастрономических прогулок» по Парижу и опубликовал их результаты в виде первого в истории ресторанного путеводителя — «Almanach des Gourmands». Книга имела оглушительный успех. Как раньше буржуа горели желанием постичь науку организации безупречного званого ужина, так теперь они жаждали указаний, в какой ресторан пойти. «Альманах» превратился в ежегодное издание и обрел примерно такой же авторитет, каким сегодня пользуется «Guide Michelin»: рецензия на его страницах определяла судьбу любого заведения. Вскоре в Париже пышным цветом расцвело профессиональное гурманство, а вместе с ним возникло и представление о том, что высокую кулинарию способен оценить лишь изысканный вкус аристократа. Рестораторы и не думали с этим спорить — многие из них с юности привыкли ублажать высокородных хозяев причудливыми яствами. Простота первых ресторанов, где подавался один бульон, ушла в прошлое, погребенная под толщей изощренной гастрономии. Взамен непринужденной элегантности пропуском в избранное общество стала способность понять, что написано в меню: новички с трудом расшифровывали цветистые названия блюд и процессы их приготовления.

Склонность к переусложнению и снобизму во многом объясняет то, что за пределами Парижа рестораны укоренились совсем не сразу. В конце концов их влияние начало распространяться благодаря миграции парижских поваров, разъехавшихся сначала по монаршим дворам Европы, а затем и по всему миру. Персонажи вроде Антонина Карема и Алексиса Сойе, готовивших для царя Николая I и королевы Виктории соответственно, стали первыми подлинными знаменитостями среди поваров и немало послужили делу популяризации высокой кухни. Карем — его считают одним из величайших гениев готовки всех времен и народов — с помощью плиты Румфорда усовершенствовал искусство изготовления соусов, а Сойе в 1830-х так решительно переоборудовал кухню лондонского Реформ-клуба, что люди записывались на платные экскурсии, лишь бы на нее посмотреть63. Медленно, но верно лондонские отели и клубы подпадали под французское влияние, а вместе с ним, как объявил в 1868 году автор «Ежегодника эпикурейца» Уильям Джерролд, распространялось и новое отношение к кулинарии: «Кухни властителей пришли в упадок, но число людей, понимающих толк в еде, чрезвычайно увеличилось. Клубы распространяют среди господ умеренного достатка знания об изысканной гастрономии»64.

Эта «изысканная гастрономия», разумеется, была только французской. К концу XIX века haute cuisine стала в Британии синонимом совершенства — как в домашней, так и в профессиональной кулинарии. Вскоре в моду вошли «смешанные обеды»: жаждущие развлечений господа й дамы начали вместе ходить по ресторанам — примерно так же, как мы поступаем сегодня. К началу XX столетия рестораны оказались новым центром общественной жизни западных стран, и именно благодаря им французская кухня завоевала те неприступные гастрономические позиции, которые она не сдает и по сей день.

ПИТАНИЕ ОТ СЕТИ

Рестораны стали настолько неотъемлемой частью городского ландшафта, что сама мысль о том, что они появились сравнительно недавно, может показаться нелепой. Тем не менее столь привычный нам теперь ландшафт заведений общественного питания сложился в основном уже в XX веке. Необходимость в новых разновидностях точек общепита впервые возникла с появлением железных дорог: большому количеству людей, приезжавших на работу в центр города, надо было где-то обедать. При заводах обычно действовали собственные рабочие столовые, а клерки ели в особых обеденных комнатах, как правило сосредоточенных вокруг железнодорожных вокзалов и в деловых кварталах. Хотя в этих новых заведениях подавали ту же еду, что и в прежних тавернах, сами они были куда больше по площади и имели небольшие столики в отдельных кабинетах. По мере того как там приживалось обслуживание ресторанного типа, анонимность обедов вне дома, так ошеломлявшая приезжавших в Париж сотней лет раньше, приобрела повсеместный характер. Рестораны превращались в дайнеры, бистро и закусочные быстрого питания, столь знакомые современным горожанам.

Хотя это новое разнообразие ресторанов отвечало определенным запросам, оно порождало и проблемы. В прошлом горожанин всегда относился к харчевням с подозрением, но он, как правило, был завсегдатаем всего нескольких заведений, лично знал их владельцев и доверял им. В городе индустриальной эпохи ситуация была принципиально иной. Новые заведения были велики и безлики, а невозможность оценить уровень гигиены делала их невидимые для посетителей кухни крайне подозрительными. Это усугублялось недоверием к производству самих продуктов питания. Вышедший в 1906 году роман Эптона Синклера «Джунгли», где описывались чудовищные условия работы и антисанитария на чикагских бойнях, вызвала у публики на обоих берегах Атлантики отвращение к мясу промышленного производства. Поскольку именно это дешевое мясо составляло основу рациона рабочих, надо было срочно искать выход из сложившейся ситуации. Таким выходом стало появление новой категории ресторанов, которая могла помочь убедить людей, что питаться вне дома вполне безопасно.

Идея, стоявшая за созданием сетевых ресторанов, была проста. Подобно тому, как пищевые компании представляли свой бренд как гарантию качества продукции, ресторанные сети применяли тот же метод, чтобы убедить посетителей: у них-то на кухне все в полном порядке. Оформляя все свои заведения в одном и том же узнаваемом стиле, вроде оранжевой черепичной крыши закусочных Howard Johnson’s, ресторанные сети создавали у клиентов ощущение крупного, заслуживающего доверие бизнеса. Ключевыми словами отрасли стали «чистота» и «открытость», а канзасская компания White Castle («Белый замок»), основанная в 1921 году, довела эту тенденцию до предела. White Castle, первая в стране сеть заведений по продаже гамбургеров, предлагала клиентам тот самый продукт, от которого их воротило после прочтения «Джунглей» — дешевое рубленое мясо. Как признавал один из создателей сети Эдгар Ингрэм, это создавало определенные трудности. Надо было найти какой-то способ «преодолеть глубоко укоренившееся предубеждение против рубленой говядины»65. Предложенное им решение заключалось в создании ощущения безупречной чистоты (вплоть до использования слова «белый» в названии сети), заставлявшего покупателя поверить: здесь ему подадут безопасную для здоровья свежую еду. В итоге фасады этих ресторанов были облицованы ослепительно белым кафелем, внутри царила нержавеющая сталь, а их кухни — и это было самым поразительным новшеством — полностью просматривались из обеденного зала, так что посетитель мог видеть, как готовится его бургер. Рекламная брошюра, выпущенная в 1932 году, подспудно укрепляла это ощущение полной безопасности: «Когда вы обедаете в White Castle, помните: в этот момент вы — один из нескольких тысяч наших посетителей. У вас такой же стул, как и у всех остальных; вас обслуживают за таким же прилавком; кофе, который вы пьете, готовится по одному строго соблюдаемому рецепту; ваш гамбургер жарится точно так же, как и все другие, на такой же кон1 форке и при той же температуре; чашки, из которых вы пьете, неотличимы от тысяч чашек, которыми одновременно с вами пользуются другие люди; ваша еда защищена едиными стандартами гигиены»66.