Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Свежие грибы покупайте толстые, плотные, без повреждений, с равномерной окраской.

• Собранные грибы нельзя долго хранить. По возвращении из леса очистите, обмойте грибы и начинайте готовить.

• При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки.

• Мыть свежие грибы следует непосредственно перед использованием – мягкой щеточкой или влажной тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному промыванию или замачиванию (кроме случаев, описанных ниже); они впитают в себя воду и станут водянистыми.

• Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно: у гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в миску с крепко подсоленной водой. Через 2–3 часа все живые личинки осядут на дно миски, грибы можно обмыть и готовить для еды.

• Перед тем как варить грибы, их тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать нужно также червивые, перезрелые и дряблые грибы.

• Перед варкой грибы нужно ошпарить кипятком, проварить 5–10 минут с луковицей, отвар вылить, снова промыть холодной водой. Варить можно с добавлением лимонной кислоты, а потом обжарить.

• Долго варить грибы не следует: они станут твердыми.

• Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы.

• Грибы перед сушкой надо очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

• У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на четыре части.

• Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки.

• Сушить грибы следует при невысокой температуре (50 °C). Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скапливались испарения и грибы подсыхали равномерно.

• Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку.

• Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через 1,5–2 недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.

• Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

• Сушеные грибы необходимо замочить в теплой воде на 15 минут, пока они не станут мягкими. Затем их необходимо промыть и удалить жесткие ножки. Жидкость, в которой замачивались грибы, необходимо процедить через бумажное полотенце или марлю, чтобы удалить песок. Эта жидкость может быть использована для приготовления бульонов, супов и соусов.

• Несмотря на то что сушить грибы люди научились много веков назад, варить бульон из них даже теперь умеют не все. Лучше всего это делать так: грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде примерно на 2,5 часа, полученный настой процедить, слить в другую кастрюлю, а грибы еще раз промыть (чтобы не остались крупинки песка), вновь залить водой, варить до готовности (около 2,5 часа) и в конце варки добавить слитый ранее настой. При таком способе варки потери свободных аминокислот, определяющих вкус бульона, витаминов и других веществ, много меньше.

• Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь в «грибную муку». Из такой муки можно приготовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

• Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как и свежие, подержите их 2–3 часа в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.

• Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

• Каждый вид грибов надо солить отдельно.

• Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

• Заплесневелые соленые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

• Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

• Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

• Гели появилась плесень у маринованных грибов, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, пастеризовать и закатать крышками.

• Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

• Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.

• Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

• Гели маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.

• У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.

• Маслята и моховики – идеальные грибы для соления и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.

• У сморчков и строчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, затем варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

• Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

• Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.