Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Я пересек квартал «Саламанка» и дошел туда, где рядом с продуваемым всеми ветрами бульваром Кастельяна находится отель «Мигель Анхель».

Я могу понять стремление к минимализму как реакцию на мрачные, излишне загроможденные испанские интерьеры прошлого, но «Ла-Броче» показался мне гигантским холодильником, в котором все было лишено красок, за исключением ярких продуктовых наборов на больших белых обеденных тарелках.

Серхи Арола был идеальным воплощением медийного шеф-повара, это явление в первые годы XXI века для Испании все еще внове. Он красив, следит за модой, известен среди издателей журналов как славный парень, готовый позировать раздетым в кухне для большой статьи о раздетых знаменитостях или делиться воспоминаниями о нетрадиционной рок-группе «Кенгуру», в которой он был гитаристом в Барселоне в начале 80-х годов. Однако именно телевидение создало ему известность. Недавно я видел этого человека по телевизору сразу в двух проектах: в первой передаче он был гостем — шеф-поваром в игровом шоу, в котором две команды поваров соревновались, кто быстрее приготовит пищу, а во второй рекламировал новую разновидность хрустящих хлебцев. Аролу показали в домашней обстановке с двумя маленькими дочерьми, он предлагал одной из них блюдо «хрустящая лепешка с говяжьим филеем», от которого девочка воротила нос. «Хрустящие хлебцы фирмы „Эспига-де-Оро“ — чтобы мои любимые маленькие клиенты были довольны!» — такой была ключевая фраза, за ней следовали поцелуй дочурки и — прямо в камеру — нарочито громоподобный хохот жизнерадостного шеф-повара.

Открывшись в феврале 2000 года, ресторан «Ла-Броче» быстро взмыл к высотам моды, оживляя сферу мадридской гастрономии, которой до этого недоставало изюминки. Когда в Музее искусств королевы Софии открылось блистающее чистотой новое крыло, построенное по проекту Жана Нувеля, само собой предполагалось, что в новом здании должен разместиться сказочный ресторан (под стать его коллекциям), и мало кто сомневался, кого именно пригласят для разработки меню.

Сегодня мне повезло — удалось застать Серхи Аролу в кухне «Ла-Броче», причем он предложил мне такое дегустационное меню, от которого у меня просто дух захватило: на квадратном листе тончайшего теста было собрано несколько отдельных блюд: там были бобы и фрикадельки с фуа-гра, вареные петушиные гребешки, какое-то абсолютно сюрреалистическое сочетание морских и сухопутных улиток, поджаренных на свином сале, а также красивейший салат из крошечных фиолетовых картофелин с каперсами, маринованным луком и грибами лисичками. К сожалению, я не смог попробовать филейную часть лошади с помидорными шариками, а очень хотелось, хотя бы из ностальгии, — увидев это блюдо в меню, я тут же вспомнил Гражданскую войну и тяжелое послевоенное время в Мадриде, когда никто и не помышлял об изысканной пище, а на столь отчаянный шаг, как поедание конины, люди решались, исключительно чтобы выжить.

Когда я еще только переехал жить в Испанию, таких ресторанов, как «Ла-Броче», попросту не существовало. Да и вообще, мало кто понимал, что возможно хоть что-то, отличное от привычной кухни, известной всем с незапамятных времен. Если в книжных магазинах и имелись отделы кулинарных книг, то выбор в них был жалкий: крупноформатные глянцевые издания, они и сегодня стоят на тех же полках. В большинстве испанских газет не было ресторанных критиков, и о шеф-поварах редко вспоминали в новостях. Газетный жанр гастрономии был вспаханным полем, где доминировали авторы-мужчины (в англоязычных странах это знамя держали женщины), которые всерьез разглагольствовали о том, как правильно приготовить молочного поросенка или откуда пришел к нам майонез.

Каждой революции нужен лидер, личность с отчетливым видением и умением выразить свои мысли, способная передать свое послание более широкому кругу людей. В новой испанской кулинарии это Хосе Карлос Капель. Он вел колонку в газете «Эль Паис» и в течение десяти лет выступал как официальный регистратор всего нового, аппетитного и не очень, в мире национальной гастрономии. Сегодня он уделил мне полчаса в своем даже еще более плотном, чем обычно, графике, потому что в эти дни Капель занимался организацией трехдневной ярмарки продуктов питания в Мадриде. Ее официальное открытие было назначено на следующий день, и там ожидали появления ведущих испанских шеф-поваров, а также представителей крупнейших мировых изданий, посвященных гастрономии.

— Я пишу на эту тему уже четверть века, так что вы не ошибетесь, назвав меня живым свидетелем того, что происходило в Испании года, скажем, этак с семьдесят шестого, — сказал этот элегантный худощавый мужчина с копной вьющихся седых волос.

Пока Хосе Карлос отвечал на телефонный звонок, я полистал его книгу, лежавшую на столе передо мной, — краткое исследование, посвященное тортилье де патата (омлету с картофелем). В этом издании целая плеяда современных шеф-поваров, от Серхи Арола до Хоана Роки и от Педро Субихана до Мануэля де ла Оса, представили весьма искусные интерпретации самого простого и повсеместно любимого испанского национального блюда. Меня особенно заинтересовал вариант Андони — яйцо-пашот, которое готовится при 70 °C в консоме из лука, картофеля и зеленых перцев, — в сущности, это разрушение традиций баскского омлета его юности.

— Движение за обновление началось в семьдесят седьмом году, — сказал хозяин, когда положил трубку. — Ну, восьмидесятые годы вообще были временем необыкновенным. Мы и представления не имели, куда идем; просто в воздухе постоянно ощущались грядущие перемены. «Салакайн» открылся в семьдесят третьем, а спустя три-четыре года он получил три мишленовские звезды. У Субихана, у Мартина Берасатеги тоже были свои взлеты. Потом, в начале девяностых, наступила пауза. После Олимпийских игр в Барселоне и «Экспо» в Севилье грянул кризис. Многие рестораны были вынуждены закрыться; другим пришлось снизить цены. «Салакайн» продали.

Конечно, и до того момента все время делались попытки довести национальную кухню до современного уровня. И тут появилось то, чего никогда у нас не было: совершенно новая кухонная техника. А году этак в девяносто третьем или четвертом пошли слухи о том, что в нашей отрасли появился некий каталонский шеф-повар, поразительный новатор. Он создал новую кухню, предложил такие концепции и методику, какие никому и в голову не приходили до тех пор. Например, он задался вопросом: как готовить моллюсков? И надо ли их вообще готовить? В прежнее время, чтобы изготовить мусс по-французски, надо было взять какие-нибудь жирные или взбитые сливки. А этот парень сообразил, что можно создать пену при помощи углекислого газа, и нежность этого мусса превзойдет все виданное до сих пор. Его основной принцип — еда должна быть здоровой и легко усваиваемой. И это семя, семя творческого подхода и перемен, упало на благодатную почву. Методику этого нового человека следует копировать. К этому, естественно, были готовы все ведущие шеф-повара Испании. Он, несомненно, настоящий революционер, Робеспьер. И его объявили гением.

Всегда существовала мода в вопросах ресторанной кулинарии. Восьмидесятые годы были эпохой кальмара, семги и перцев, нафаршированных всем, что только есть на свете. Но этот парень и впрямь устроил революцию. Теперь каждый изобретал пены, разрушая традиции. Когда появился интерес к жидкому азоту, все начали готовить блюда с его помощью.