Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

— Гачас надо готовить в сковороде, ты же видел, как их делали раньше. Обязательно нужна сковорода с высокими бортами, — с энтузиазмом объяснял Рикардо. — Жаришь куски свиного сала и копченой свиной колбасы, кладешь печень, ломтики сосисок, а к жирным остаткам свиного сала добавляешь муку альморта и немного ее поджариваешь, добавляя воду, понемногу. И когда увидишь, что она стала густеть все больше, а ты ее по-прежнему помешиваешь, ты сам поймешь, что она почти готова — начнут выскакивать пузыри: шлеп, шлеп, как лава из вулкана. Именно в этот момент добавляешь в кашу все, что поджаривал на сковороде: и копченую свиную колбасу, и печень, и сосиски, и свиное сало — все что угодно. Можно добавить еще капельку тмина, немного семян тмина, чуть-чуть петрушки — их надо измельчить в ступке с небольшим количеством воды. И чуть-чуть соли. И вот пожалуйста, гача готова. Это зимняя пища, в ней много калорий. Достаточно миски каши в холодное утро, на целый день хватит.

— Даже, можно сказать, на всю неделю, — уточнила Ампаро, бросив на меня озорной взгляд через стол.

К еде в Мадриде отношение двойственное. Эта столица Испании и всей нации в некотором смысле оказалась в промежуточном положении: с одной стороны, народ тянется к современности, с другой — гораздо спокойнее опираться на консервативные традиции глубинки. С одной стороны, для Мадрида характерна тайная привязанность к старомодному образу жизни, к еде предков: вермут в обед, закуски из потрохов и омлет в тавернах Старого города, бесконечные разновидности густой похлебки из мяса и овощей. С другой стороны, этот город хочет показать миру, что он тоже может быть авангардным и ни в чем не уступит Нью-Йорку и Лондону.

Солнечным весенним утром я доехал на метро до станции «Пуэрта-дель-Соль» и вышел, поднявшись по лестнице, на полукруглую площадь. Она представляла собой котлован, полный пыли и шума, вокруг — толпы народа. За барьерами шло какое-то строительство, раздраженные водители вовсю гудели клаксонами.

Я направился по улице Святого Херонима, всеми фибрами души ощущая, как неудобно сосуществовать в этом сумасшедшем городе, где упрямая старомодность соседствует с набирающей разбег, укореняющейся новизной. Вот шикарный вход в «Ларди», это заведение основал какой-то швейцарец в 1839 году. Здесь еще можно заказать чашку консоме (бульона) из большого серебряного бака в заднем помещении, а в обеденном зале на втором этаже подадут густую похлебку из мяса и овощей по-мадридски, после которой пищеварительная система выйдет из строя на весь остаток дня. Чуть дальше — кафе «Каса-Мира», прославившееся еще в 1855 году своей роскошной и дорогой нугой. Вернувшись обратно на площадь, я прошел по улице Майор к старому рынку Сан-Мигель, расположенному в изящном строении из декоративного железа и стекла, возведенном еще в 1914 году и каким-то чудом выжившем в джунглях супермаркетов и гипермаркетов XXI века, хотя его клиентура теперь ограничивается вымирающим контингентом жителей Старого города. Ниже, на узкой улочке, отходящей от улицы Майор, я узнал церковь Сан-Хинес, рядом с которой, буквально в соседнем подъезде, находится знаменитая «Шоколадница». Помню, в конце 80-х мы с компанией друзей приходили сюда по воскресным утрам прямо с ночной дискотеки, чтобы подкрепиться завтраком из хрустящих жареных пончиков, окуная их в чашку горячего шоколада, густого, как заварной крем.

На углу улицы кто-то вручил мне свежую газету, я нырнул в спокойный кафетерий быстрого обслуживания, чтобы ее прочитать. На странице, где рекламируются рестораны, я увидел название некоего нового для меня заведения, оно звучало интригующе: нечто среднее между закусочным баром, точкой быстропита и кафе с авторским меню. Название было такое: «Кухня Фаст-Гуд», явно творение великого мастера современной испанской кулинарии, Феррана Адриа. Оно находилось в районе Саламанка, это Верхний Ист-Сайд в мадридском варианте.

Когда утро плавно перетекло в полдень, я снова вошел в метро, доехал до станции «Гойя». Живя в грязном Старом городе, я не был готов к элегантности находящейся буквально по соседству лучшей части Мадрида, с высокими домами, с улицами, обсаженными деревьями, и чистым воздухом. В этом квартале на меня буквально пахнуло деньгами и чистыми тротуарами. Жители этого района казались изящнее, чем публика в деловой части города, они отличались более белой кожей, более светлыми волосами. В этот будний день мужчины явились на ланч в костюмах и при галстуках, у женщин были сумочки авторского дизайна, на лоб подняты большие солнцезащитные очки.

Интерьер заведения «Фаст-Гуд» вызывал ощущение ретро, поп-арта, ностальгии по будущему. Я уселся у окна, через которое с улицы падал свет от трех гигантских пластмассовых светильников: ярко-синего, пурпурного и изумрудно-зеленого; на полу блестело пятно, как от витража. Ухоженные молодые дамочки сидели в креслах, обтянутых белой кожей, а их друзья или мужья стояли в очереди у кассы, потягивая минеральную воду из больших стаканов и беспечно болтая по мобильным телефонам. Помещение было перегорожено белыми виниловыми арками, увешанными белыми виниловыми побрякушками наподобие занавесей. Совсем как в обычном ночном клубе Лондона 60-х, в период популярности свинга.

Принципы устройства заведений в американском стиле, где могут получить ланч рабочие, наконец были восприняты испанцами, но в процессе усвоения этот замысел отчасти лишился своей протестантской серьезности. У жителей Мадрида как будто не было настоятельной необходимости срочно вернуться на рабочее место, скорее они хотели продемонстрировать остальному миру: вот я, мол, человек современный, по-модному далек от этих вечно обременяющих проблем — голода и нехватки времени.

Я осмотрел различные прилавки с широким выбором плотно упакованных в целлофан крошечных блюд — порций космического века. Миниатюрные сэндвичи с цыпленком и лимоном, бутерброды с маслинами и грибами, маринованный в соевом соусе тунец в пасте из кунжута, закуска из жареных овощей с приправой из ореха фундук. На отдельном подносе лежали наборы для приготовления современных блюд у себя дома: в симпатичной коробке лежали два экологически чистых яйца, кусочек сыра пармезан, пакетик шафрана и несколько орехов фундук вместе с рецептом приготовления пудинга, острого на вкус. Были там бутылки хорошего вина (в современной Испании рабочим не возбраняется пропустить стаканчик) и холодное пиво разных сортов, а также разновидности чая и питательных отваров, которые тут представлены с тех пор, как их ввели в обращение хиппи и борцы за здоровый образ жизни. Все это было чистым, небольшим по размеру, аккуратным и ярким. В два часа — самый пик для испанского ланча — к прилавку выстроилась очередь из аккуратно одетых, блещущих чистотой людей. Тихо играла расслабляющая музыка Балеарских островов. Создавалось полное впечатление современного стиля городской жизни: это зрелище немало удивило бы человека, знавшего Испанию в ее «черном» варианте, когда жизнь в стране была угрюмой и убогой.

Но для меня посещение заведения «Фаст-Гуд» было просто разминкой перед главным блюдом современной гастрономии: перед визитом в ресторан «Ла-Броче», лицом которого был знаменитый каталонский шеф-повар Серхи Арола. Оба заведения — и «Фаст-Гуд», и «Ла-Броче» — несут на себе печать Феррана Адриа: первое, поскольку идея авторского закусочного бара принадлежит мастеру; а второе, потому что именно его шеф-повар, Серхи Арола, больше, чем кто-либо другой из множества учеников и последователей мастера, донес его философию до самой широкой публики.