О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

А еще есть проблема отмеривания жидкостей чайными и столовыми ложками. Вы замечали, как поверхностное натяжение заставляет жидкость принимать форму купола, возвышающегося над краем мерной ложки? Насколько большой точности можно достигнуть при этом? Ведь эти ложки создавались для сыпучих веществ, а не для отмеривания жидкостей.

Прекрасным решением всех этих проблем, которое я сумел найти, станет «совершенный мерный стакан» — на нем нанесены отметки для всех возможных разновидностей измерений жидкостей: унций, миллилитров, чайных ложек, столовых ложек, стаканов, пинт, а также их частей (½, ¼ и т. д.).

«Совершенный мерный стакан». Его коническая форма обеспечивает максимальную точность при отмеривании небольших количеств жидкости

Окончательный ответ на вопросы, связанные с точностью и воспроизводимостью в условиях кухни, достаточно прост: вместо того чтобы измерять сыпучие вещества через объем — то есть столовыми ложками и стаканами, — просто взвешивайте их. Например, в системе метрических единиц сто граммов сахара всегда будут одним и тем же количеством сахара, независимо от того, будет ли это сахарный песок или сахарная пудра, и независимо от того, в какой емкости он находится. Для жидкостей существует только одна метрическая единица — миллилитр или его кратная величина — литр (который равен тысяче миллилитров). И никакой возни со стаканами, пинтами, квартами или галлонами.

Пирог с черной малиной[23]

В этом рецепте ингредиенты указаны в метрических единицах (единицах системы СИ), чтобы показать, как будет выглядеть кулинарный рецепт году так в 3000-м. В скобках указаны эквиваленты в стандартных мерах объема, так что можете не обращать внимания на метрические единицы.

В разных кулинарных книгах можно найти таблицы перевода из одной системы измерения в другую, но им часто не хватает последовательности. С одной стороны, все цифры округлены, и складывается впечатление, что каждый автор округляет их по-своему в зависимости от того, насколько он скрупулезен. Эквиваленты в этом рецепте получены методом настоящего взвешивания и округлены только до ближайшего целого числа граммов или миллилитров. Но если вы округлите их еще немного (например, до 300 вместо 296), торт не взорвется. Мы не пересчитывали количества менее половины чайной ложки, так как количество в граммах получилось бы слишком малым и неудобным для применения. Так что угадывайте. Или используйте старый добрый метод измерения ложкой.

Этот чудесный пирог — нечто среднее между десертом и выпечкой. Нарежьте его клиньями и подавайте теплым к кофе. Можно с вечера отмерить все ингредиенты, а утром испечь пирог — успеете как раз к праздничному позднему завтраку. Вместо черной малины можно использовать красную. Голубика или смородина также подойдут. Пирог хорошо замораживается, но не надейтесь, что после трапезы что-то останется.

На 8–10 порций:

Для посыпки

108 г (½ стакана) плотно утрамбованного светло-коричневого сахара

18 г (2 ст. л.) муки

14 г (1 ст. л.) охлажденного сливочного масла

14 г (½ унции) мелко нарезанного полусладкого шоколада

Для торта

135 г (1 стакан) муки

160 г (¾ стакана) сахара

2 г (½ ч. л.) пекарского порошка

¼ ч. л. соды

¼ ч. л. соли

1 большое яйцо

79 мл (⅓ стакана) пахты[24]

5 мл (½ ч. л.) экстракта ванили

76 г (⅓ стакана) сливочного масла, растопленного и охлажденного

175 г (1¼ стакана) свежих ягод обычной или черной малины

Приготовление

1. В маленькой миске смешайте коричневый сахар с мукой, добавьте масло и перерубите специальным кондитерским ножом-полумесяцем или двумя кухонными кожами, чтобы получилась крошка. Добавьте шоколад и хорошо перемешайте. Отставьте на время в сторону.

2. Разогрейте духовку до 190 °C. Разъемную форму для выпечки диаметром 20 см смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом. В миску средних размеров просейте муку, сахар, соду, пекарский порошок и соль. В другой миске смешайте яйцо, пахту, ваниль и растопленное масло.

3. Вылейте жидкую смесь в мучную, всю сразу. Размешайте до образования однородной массы. Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте. Равномерно разложите ягоды поверху, а на них сверху так же равномерно посыпьте крошку.

4. Выпекайте 40–45 минут, до появления красивой коричневой корочки. Подавайте теплым.

«Почему мой „мгновенный“ термометр так медленно показывает температуру продуктов?»

Существует два типа так называемых мгновенных термометров: стрелочного и цифрового типа считывания выводимых данных. Но действительно ли они выдают показатели температуры мгновенно? Даже не надейтесь! Этим предполагаемым кудесникам скорости может понадобиться от 10 до 30 секунд, чтобы добраться до наивысшего показателя, который, конечно, и является той цифрой, которую вам необходимо увидеть. Если вы вытащите его из продукта прежде, чем он достигнет максимального значения, вы не сможете узнать точную температуру.

Конечно, вам хочется поскорее получить показания. Вы же не хотите стоять, держа руку в духовке, пока этот «мгновенный» (а на самом деле очень даже медленный) термометр не решит показать действительную температуру внутри вашего жаркого. Но печальная правда заключается в том, что никакой термометр не сможет показать температуру продуктов, пока он сам — термометр или по крайней мере его датчик — не достигнет температуры продуктов, в которые он был опущен. На самом деле можно сказать, что единственное, что может сделать термометр, так это показать вам свою собственную температуру. Вы мало что можете сделать в отношении времени, которое требуется для того, чтобы термометр нагрелся до температуры продукта, разве что выбрать цифровой, а не стрелочный термометр, потому что, как я объясню ниже, цифровые термометры выдают показатели быстрее, чем стрелочные.

Что вы действительно можете, так это узнать, где именно в продуктах вы измеряете температуру. Два типа «мгновенных» термометров существенно отличаются в этом отношении.

Термометры стрелочного типа измеряют температуру с помощью биметаллической катушки, расположенной в стержне: катушка состоит из двух различных металлов, соединенных вместе. Поскольку два металла расширяются при нагревании с различной скоростью, тепло поворачивает катушку, которая, в свою очередь, крутит стрелку на циферблате. К сожалению, катушка датчика температуры, как правило, имеет длину более 2,5 см, так что на самом деле вы измеряете усредненную температуру в большей части продукта. Но часто вам необходимо иметь возможность измерить локальную температуру. Например, внутри жарящейся индейки температура в разных местах различается совсем незначительно, но для проверки степени готовности вы должны знать конкретную температуру в самой толстой части бедра птицы.