О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Но если лаймы раскатать, а затем нагреть в микроволновке, сок из них становится настолько легко выдавливать, что его выход составляет 77 % от общего количества, то есть почти на 16 % больше, чем в необработанных фруктах. Сок из них просто лился, поэтому мне приходилось разрезать их над тарелкой, чтобы не потерять ни капли.

Как мне представляется, происходит следующее: при раскатывании фруктов разрываются некоторые вакуоли — эти маленькие «подушечки» в клетках фруктов, наполненные соком. Но сок не может просто так вытечь из-за его поверхностного натяжения (это своеобразный «клей», который заставляет капли жидкости сохранять сферическую форму) и достаточно высокой вязкости (нетекучести). Однако когда жидкость последовательно нагревают, поверхностное натяжение и вязкость значительно уменьшаются, и сок может вытекать с большей легкостью — намного легче, чем можно было бы ожидать, если исходить из значений реальной вязкости. Если судить по средним значениям, то выясняется, что вода (которая по своим характеристикам не слишком отличается от сока лайма) после прогревания в микроволновке течет примерно в четыре раза быстрее, чем до того, как попала в микроволновую печь; другими словами, она становится более текучей в горячем состоянии, чем в холодном. Так что раскатывание «открывает плотину» для сока, а нагревание позволяет ему вытечь с большей легкостью.

Выводы

Если вы используете электрическую или механическую соковыжималку, раскатывание и/или прогревание в микроволновке ни к чему не приведет. То же самое касается деревянных или пластиковых конусных соковыжималок и старомодных стеклянных соковыжималок, потому что они тоже выжимают практически весь сок, который есть во фрукте.

Но если вы выжимаете сок вручную и имеете микроволновую печь, то сначала покатайте лаймы по столу, а затем нагрейте их в микроволновой печи. Само только раскатывание сделает их мягче, и они окажутся сочнее, но на количество получаемого сока это вряд ли повлияет. Одно только нагревание в микроволновке не приносит ничего, кроме повышения температуры сока.

Хотя я не проверял лимоны таким же образом, я думаю, что использование таких же процедур принесет аналогичные результаты.

Ну и наконец, каково же максимальное количество сока, которое можно рассчитывать получить из одного лайма? Вообще лаймы отличаются разнообразием в этом плане, так что в рецептах следовало бы писать не «сок половины лайма» а указывать необходимое количество сока в граммах. Среднестатистический выход сока из моих лаймов при использовании электрической соковыжималки составил ровно 60 г, а в случае с раскатыванием, быстрым нагревом и выжиманием сока вручную среднее количество сока составило 45 г. Лайм-чемпион выдал целых 75 г, в то время как два неплохо выглядевших фрукта принесли мне только по 10 г каждый.

В результате своих экспериментов я получил количество сока, достаточное для приготовления 130 порций коктейля «Маргарита» (см.рецепт).

Лимонный крем

Похоже, наша методика выжимания сока из лаймов работает так же успешно и в случае с лимонами. Оно того стоит — приложить немного усилий, чтобы выжать сок из лимонов и приготовить этот вкусный крем, который так приятно намазать на ломтик хлеба или печенье. Он также послужит хорошей начинкой для пирожных или пирога и прекрасно подойдет для бисквитного рулета. В холодильнике его можно хранить несколько месяцев.

5 больших яичных желтков

½ стакана сахара

⅓ стакана лимонного сока

цедра двух лимонов

щепотка соли

¼ стакана (55 г) сливочного масла

Приготовление

1. В тяжелой кастрюле или в верней части паровой бани (в миске, установленной в кастрюле, заполненной кипящей водой, на высоте 4–6 см над уровнем воды) соедините яичные желтки с сахаром. Готовьте, постоянно перемешивая, на малом огне. Добавьте лимонный сок, цедру и соль.

2. Помешивайте, понемногу добавляя масло. Варите до загустения, от 3 до 4 минут, постоянно помешивая.

3. Перелейте крем в чистую банку и положите сверху кружок вощеной бумаги, чтобы не образовывалась корка. Храните в холодильнике.

«Во всех кулинарных книгах сказано, что нельзя мыть грибы, так как они впитывают воду, словно губка, и что их надо лишь слегка сполоснуть или просто обтереть. Но ведь их выращивают в навозе, разве нет?»

Грибы впитывают воду? Это неверно. Авторы кулинарных книг, делающие подобные утверждения, ошибаются.

Выращивают ли грибы в навозе? Боюсь, что это так.

Для начала давайте разберемся с навозом.

Обычные белые или коричневые шампиньоны, продающиеся в супермаркетах (Agaricus bisporus), выращивают в своеобразных клумбах на так называемой смеси-субстрате, в состав которой может входить что угодно: от сена и толченых кукурузных початков до куриного помета и соломенной подстилки из конюшен.

Осознание этого факта беспокоило меня долгие годы. Поскольку я тоже постоянно слышал предупреждения о том, что нельзя допускать переувлажнение грибов при их мытье, я нашел выход в применении мягкой щетки для грибов, которая, предположительно, стряхивала с сухих грибов всю грязь, не нанося при этом никаких повреждений самим грибам. Но если честно, это не очень помогало. Иногда я даже чистил грибы; это такое продолжительное и нудное занятие!

Но, как поется в христианском гимне «Удивительная Божья благодать»: «Я был заблудшим, но я путь нашел; и я был слеп, но душа моя прозрела». Теперь я знаю, что производители грибов компостируют материал для субстрата в течение 15–20 дней, и в это время его температура поднимается до уровня, при котором происходит своего рода «стерилизация». Несмотря на свое происхождение, компост не имеет болезнетворных микробов, когда в него высаживают споры грибов.

Тем не менее я не могу не думать о том, что там навоза все-таки больше, чем микробов. Поэтому я все еще продолжаю чистить грибы. Да, я сначала промываю их в воде, ведь они впитывают совсем незначительное количество воды, и далее я приведу аргументы в пользу этого утверждения. Более того, у меня есть серьезные сомнения в том, что промывание водой уничтожает вкус грибов, как это утверждается в некоторых кулинарных книгах. Это являлось бы правдой только в том случае, если бы все, что придает грибам их характерный вкус, находилось на их поверхности и было бы при этом водорастворимым.

Я всегда относился с подозрением к теории о губчатой структуре тела грибов, ведь оно никогда не казалось мне пористым, в том числе и под микроскопом (да, я их даже так рассматривал). Когда я прочитал книгу Гарольда Макги «Любознательный повар»[22], я почувствовал себя отмщенным. Поскольку Макги, похоже, в равной мере разделял мои подозрения, он взвесил партию грибов, окунул их в воду на пять минут — это раз в десять дольше, чем заняло бы их мытье, — вытер их и снова взвесил. Он обнаружил, что их вес увеличился очень незначительно.