Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Всего через пять лет после «Пьемонтского повара, усовершенствованного в Париже» выходит еще одна анонимная поваренная книга, «Пьемонтская стряпуха» (1771), предложившая три новых рецепта запеченной лазаньи: две запеканки из лазаньи, одна простая и одна на растительном масле (для постных дней); и третья лазанья со сливочным маслом. Больше всего нас интересует первая запеканка, потому что в ней используются ингредиенты – прошутто, трюфели, грибы, мозги и мясной соус, – которые будут постоянно встречаться в следующие годы и станут основой большинства рецептов запеченной лазаньи до конца XIX века. В этом рецепте лазанья описывается как широкие тальятелле, смешанные с приправой, а потом помещенные в оболочку из тонкого теста, украшенного полосами, расположенными на дне сотейника (как это мы делаем сегодня с фруктовыми пирогами). После этого запеканку подавали в перевернутом виде, с отверстием в центре, в которое наливали другой мясной соус.

Запеканка из лазаньи

Очевидно, что все эти первые примеры лазаньи взяты из пьемонтских поваренных книг, хотя в последующие десятилетия ей не посчастливилось обрести благодатную почву для того, чтобы совершенствоваться и стать одним из традиционных блюд в регионе своего происхождения. В наше время никто не надеется найти в туринском ресторане лазанью со щукой, тогда как у неаполитанских лазаний, лазаний из Марке, болонских и генуэзских лазаний[392], как мы еще увидим, была гораздо более счастливая и интересная история.

В конце XVIII века, через несколько лет после дебюта в Пьемонте, запеканку из лазаньи внедрил в неаполитанскую кухню один из величайших новаторов гастрономии южных стан – Винченцо Коррадо[393]. Благодаря его влиянию запеканки станут одним из обязательных блюд больших торжественных ужинов всей южной Италии.

Как явствует из рецепта, который мы процитируем ниже, лазанья, представленная в его самой известной книге, «Галантный повар», (1773), гораздо больше похожа на блюдо, описанное в «Пьемонтской стряпухе», чем на современную неаполитанскую лазанью, но с одним исключением: в блюдо добавлялась проватура, придававшая ему его типичный «струящийся» вид. В остальном начинка предусматривает пармезан, «кули» (соус) из телятины[394] и прошутто.

Прошло еще пятьдесят с лишним лет, и Коррадо передал эстафетную палочку Ипполито Кавальканти – новому представителю неаполитанской кухни – и его поваренной книге «Теоретико-практическая кухня» 1837 года. В последнем разделе книги, посвященном «домашней кухне», Кавальканти описывает разные народные блюда (только на неаполитанском диалекте). Среди них встречается великолепный вариант «карнавальной лазаньи» на основе сыра (с добавлением, в стиле эпохи Возрождения, сахара и корицы), соуса тушеного мяса, фрикаделек и кусочков моццареллы или проволы.

Как и все традиционные блюда, неаполитанская лазанья со временем тоже эволюционировала, и ее состав постепенно обогащался ингредиентами, которых не было в первых рецептах. Например, рикотта и свиной соус, которые используются до сих пор и впервые появляются в издании 1927 года «Талисмана счастья»[398] Ады Бони; вероятно, они возникли под влиянием уже довольно прочной, но еще изменяющейся традиции. Со временем слои карнавальной лазаньи обогащались все большим количеством деликатесов, и она стала одним из символов неаполитанского кулинарного изобилия, отлично представленного и в современном варианте, предусматривающим, по порядку: рикотту, соус свиного рагу, жареные фрикадельки, колбаски или луканские шпикачки, крутые яйца и ломтики мало выдержанного качкавала[399].