Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Как растительное масло вызывает изжогу

Растительное масло попадает в организм через кишечник. Каждый кусочек пищи, который вы проглатываете, сначала попадает в желудок. Желудок выделяет желудочный сок и постепенно втирает его в еду с помощью перистальтики – так называются сжимающие движения, которые помогают разрушать еду и проталкивать ее дальше по пищеварительному тракту. Желудочный сок помогает перевариванию, активируя пищеварительные ферменты и убивая патогенные бактерии и тем самым помогая нам извлечь максимум питательных веществ из еды. Но в присутствие растительных масел желудочный сок взаимодействует с полезными в иных случаях веществами, присутствующими в еде, таким образом, что запущенные реакции окисления приводят к формированию «Мегатрансжиров», которые повреждают стенки желудка.

В 2001 году два израильских липидолога, знавших о склонности полиненасыщенных жирных кислот реагировать с железом (присутствующим в большой концентрации во всех видах мяса), решили проверить, ускоряет желудочный сок окислительные реакции или замедляет их. В исследовании под названием «Stomach as Bioreactor» («Желудок как биореактор»)307 они соединяли мясо индейки с соевым маслом (самым часто применяемым растительным маслом) и различными объемами желудочного сока. Результаты их встревожили: обнаружилось, что при уровне желудочного сока, типичном для человеческого желудка, реакция между соевым маслом и железом ускоряется, быстро превращая линолевую кислоту в соевом масле во вредный «Мегатрансжир» (липидпероксид). Другая группа ученых, чья работа была опубликована в Saudi Journal of Gastroenterology, решила проверить воздействие разных жиров на подвергнутый стрессу кишечник. У подопытных мышей уменьшили приток крови к желудку, имитируя эффект эмоционального стресса в кишечнике. Половину мышей кормили олеиновой кислотой, основной составной частью оливкового масла, а другую половину – тем же компонентом, что изучал доктор Шпителлер, линолевой кислотой. У мышей, которые получали компонент растительного масла (линолевую кислоту), образовались язвы, а у мышей, которые получали оливковое масло – нет308. А третья группа липидологов309, знавшая, что антиоксиданты иногда работают в противоположную сторону и, в зависимости от того, какие вещества их окружают, могут способствовать окислению, исследовала витамин С. С помощью модели желудка они проверили, как различные уровни витамина С влияют на химическую реакцию между железом в мясе и линолевой кислотой. К своему удивлению, ученые обнаружили, что даже небольшое количество витамина С ускоряет реакцию железа с линолевой кислотой и приводит к образованию «Мегатрансжиров» по сравнению с полным отсутствием витамина. Но большое количество витамина С уже замедляет реакцию: производится меньше «Мегатрансжиров», чем в отсутствие витамина – что более ожидаемо. Если рассматривать все три этих статьи в комплексе, то можно сделать вывод, что приготовление железосодержащей пищи в растительном масле может быть важной причиной воспалительных желудочно-кишечных расстройств, в том числе изжоги, гастрита (воспаления стенок желудка) и язвенной болезни. Добавьте к этому еще несколько компонентов, например, витамин С в недостаточной концентрации или стресс, и подольете еще больше масла в огонь.

Раздражающее, воспалительное воздействие растительного масла на стенки желудка – это только начало: дальше идут девять метров кишечника, и доказательств того, что растительное масло может раздражать и вызывать воспаление буквально каждого сантиметра, довольно много. Например, статья, опубликованная в журнале Gut в 2009 году, показала сильную связь между употреблением линолевой кислоты и серьезной кишечной болезнью – язвенным колитом, которым страдают около миллиона американцев и который вызывает приступы кровавого поноса. Часто его путают с аппендицитом; для некоторых особо неудачливых пациентов единственным методом лечения остается удаление толстой кишки. Авторы исследования сделали вывод, что простое снижение употребления линолевой кислоты может сразу же уменьшить число людей, страдающих этим болезненным, калечащим расстройством, на 30 процентов310.

Лично для вас вывод может быть следующим: если у вас изжога, гастрит или другие симптомы болезней пищеварительного тракта, один из самых простых шагов, которые можно предпринять для профилактики – отказаться от растительного масла в диете. Я не хочу сказать, что растительное масло – единственная причина подобных симптомов, но отказ от растительного масла – это, несомненно, самый важный первый шаг к борьбе с пищеварительным дискомфортом вне зависимости от того, какие еще факторы могут на это влиять. За десятилетия клинической работы я обнаружила, что употребление растительных масел и связанные с ним воспаления, вызываемые «Мегатрансами», делает людей более уязвимыми к пищевым аллергиям и аутоиммунным реакциям. Если вы думаете об отказе от глютена, молока или других распространенных продуктов, но не отказались от растительного масла, советую вам в первую очередь отказаться именно от него. Отказаться от растительного масла намного легче, чем оградить себя от практически вездесущих токсичных загрязняющих веществ или избежать неприятных побочных эффектов от лекарства, которое вы не можете не принимать, и это первый важный шаг в борьбе с кишечными паразитами и инфекциями.

Последующие эффекты от воспаления желудка, вызванного растительным маслом, могут быть довольно серьезными. Постоянное воспаление желудка может привести к гастриту, язве или раку. Кроме того, воспаление мешает вырабатывать достаточно желудочного сока, а это, в свою очередь, не дает возможность полезным бактериям как следует обосноваться в кишечнике. Недостаток «добрых» бактерий в кишечнике подвергает вас опасности вторжения патогенов, которые вызывают бактериальную диарею (Salmonella, Shigella, С. diff), заражение крови и даже (особенно у младенцев и стариков) септический шок. Кроме того, недостаточное производство желудочного сока мешает абсорбции витаминов (в том числе антиоксидантов, которые смягчают опасное воздействие растительных масел на организм) и не дает пищеварительным ферментам выполнять свою работу – потому что многие ферменты должны активироваться желудочным соком. Это, в свою очередь, приводит не только к недоеданию, но и излишнему распространению бактерий и воспалениям нижней части желудочно-кишечного тракта, порождая вздутие живота, запоры, диарею и аллергию на определенные продукты; все это указывает на воспаление либо тонкого, либо толстого кишечника, либо и того, и другого. Поскольку кишечник сильно влияет на функционирование иммунной системы в целом, и в нем живет большинство микрофлоры вашего организма (которая тоже оказывает большое влияние на здоровье), это означает, что частые изжоги – это симптом, указывающий на повреждение нескольких систем организма.

БОЛЬШИНСТВО ПРЕПАРАТОВ РЫБЬЕГО ЖИРА СОДЕРЖИТ «МЕГАТРАНСЫ»

Вы наверняка слышали, что масла из морепродуктов – это хороший источник незаменимых, полезных для сердца и мозга жирных кислот омега-3. Это правда. К сожалению, пытаться извлечь длинноцепочечные кислоты омега-3 из живых организмов и сохранить при этом их молекулярную структуру – это примерно то же самое, что пытаться поймать молнию в бутылку. Жирные кислоты омега-3 еще более уязвимы для окислительных реакций, чем омега-6, потому что при одинаковой длине цепочек у кислот омега-3 больше двойных связей311. Из-за крайней степени окисляемости с маслами нужно обращаться очень бережно: только холодный отжим, без рафинирования или переработки. Впрочем, через тридцать дней вам все равно лучше будет потратить деньги на настоящие морепродукты, потому что, по словам группы липидологов из Новой Зеландии, исследовавших безопасность масел из морепродуктов, «даже масло, которое хранится в темноте при температуре 4 градуса Цельсия, через месяц хранения окисляется до недопустимого уровня». Вывод новозеландских исследователей: «Употребление покупных препаратов подвергает вас риску контакта с недопустимо окисленным маслом»312.