Мясо с кровью - Энтони Бурден

Дневная работа закончена.

Хусто Томас провел двадцать лет в нью-йоркских ресторанах, из них шесть — в Le Bernardin, но, как и большинство поваров, ни разу не ел в том заведении, где работал.

Ирония высокой кухни заключается в том, что повара, в отличие от официантов, редко могут попробовать блюда, которые они годами учились готовить. Обычно их не жаждут видеть в зале ни при каких условиях. У них нет для этого подходящей одежды. Многие — если не все — дорогие рестораны отдельным пунктом воспрещают своим сотрудникам в любое время появляться перед клиентами. Причины отчасти практические, отчасти эстетические. Если ресторан пытается создать романтическую атмосферу утонченности, никого не порадует зрелище шумных, скверно одетых поваров, которые фамильярно болтают с барменом и хохочут. Есть и искушение бесплатно угостить приятелей, с которыми работаешь каждый день. С точки зрения любого разумного менеджера и хозяина ресторана, это очень скверная вещь. Если позволить сотрудникам пить на рабочем месте, даже в выходной, — считай, что разбудил лихо. Ничего хорошего не выйдет.

Правила в Le Bernardin отражают распространенную практику.

Но я тем не менее попросил хозяина сделать исключение — и пригласил Хусто Томаса на ланч в его собственном ресторане.

Он пришел, как только закончилась смена, в красивом темном костюме и элегантных очках. Рабочие обязанности остались у служебного входа — Хусто Томас вошел в ресторан через парадную дверь. Я не сразу узнал его.

Он взволнован, но сдержан — и счастлив. Он одет подобающим образом, но осанка и поступь у него вовсе не как у человека, который постоянно вращается в подобных сферах. Коллеги по кухне рады за него, говорит Хусто. Они не сразу поверили. И официанты тоже рады, хотя и скрывают улыбки изо всех сил. С самого начала с Хусто обращаются как с обычным клиентом, почтительно провожают к столику, подставляют стул, спрашивают, будет ли он заказывать блюда из меню или же предпочитает индивидуальный заказ. Когда приносят вина, сомелье обращается к нему, а не ко мне.

Приносят небольшую тарелку с рийетом из лосося и тостами, разливают шампанское.

Обычно, когда Хусто ужинает в городе, его сопровождает семья. Они идут есть жареных цыплят, а по особым (редким) случаям — в испанский ресторан, где заказывают стейк и омара. На подобных торжествах Хусто не пьет. Ни капли.

— Я же за рулем, — объясняет он.

Хотя Хусто — средний брат, благодаря силе характера и нью-йоркским достижениям он сделался чем-то вроде патриарха. На родине у него собственный дом. На верхнем этаже живет семья, а первый этаж и пристройку сдают жильцам. Братья и сестры приезжают к Хусто советоваться по важным вопросам. Отец, по его словам, преподал Хусто урок: «Пока ты жив, твоя семья ничего не должна бояться».

Он служит примером для остальных — и серьезно относится к своим обязанностям.

— Сначала семья. Потом работа, — говорит Хусто.

Я испытываю огромное облегчение, когда он наконец отхлебывает шампанское и когда говорит, что будет очень рад выпить вина. Кухня настояла на том, чтобы угостить своего любимца дегустационным меню — а в таком случае полагается пить вино. Поначалу я встревожился. Хусто сказал, что по-настоящему безумные каникулы в его представлении — это (в промежутках между работой по дому) возможность свозить семью на пляж, купить дочери пиццу и, возможно, выпить пива. Если очень повезет, то и потанцевать с женой. А потом отправиться на такси домой.

Сегодня он тоже вызвал такси.

Первое блюдо — тунец. Слои тонко отбитого мяса, переложенные фуа-гра и поджаренными кусочками багета. Хусто с энтузиазмом очищает тарелку — и критически изучает содержимое. Он узнает свою работу, хотя повара отбили мясо до тонкости бумажного листа. Это популярное блюдо. (В тех редких случаях, когда повара решат нарезать еще рыбы, после того как Хусто закончит, он не любит, если пользуются его столом.) Мы съедаем тунца под австрийский мускат Gelber Muskateller Neumeister.

— Моя разделочная доска — особая, — объясняет Хусто.

В Le Bernardin он имеет дело лишь с рыбой. Устриц, лангустов, креветок и морских ежей готовят наверху, в общей кухне. Хотя он, проходя мимо, видел стоящие ровными рядами ящички с дорогостоящей икрой морских ежей — мягкой, оранжевого цвета, — Хусто никогда ее не пробовал. Теперь каждому из нас подают колючий панцирь. Икра лежит поверх джема из перца халапеньо и васаби, приправленного морской солью — это делает в последнюю секунду официант, и он же поливает блюдо бульоном из вакаме.

— «Касуми цуру», «Ямахаи гинго», — говорит сомелье, наливая Хусто саке.

— Как вкусно, — отзывается тот, закрывая глаза. — Просто… сон. Я не хочу просыпаться.

Следующее блюдо — обжаренный лангустин с «салатом» из рапунцеля и диких грибов с фуа-гра и белым бальзамическим уксусом. Одна из самых вкусных вещей, какие мне только доводилось пробовать. Маленькое, изящное, роскошное, но не слишком вычурное лакомство.

— Когда я отсюда выйду, то не стану чистить зубы. — Хусто шутит, но я понимаю его чувства. Так хочется сохранить вкус надолго.

Вскоре я теряю счет винам. Их много — плюс три сорта эля. И это еще не конец.

Я отлично помню люциана в хлебной панировке, с цукини и мятным компотом. Потом — прекрасный отварной палтус с тушеным японским редисом дайкон и репой, в овощном бульоне с кунжутом.

— Узнаешь свою работу? — спрашиваю я, указывая на идеальные квадратики рыбы на наших тарелках. Хусто кивает и улыбается, его лицо сияет.

Последнее блюдо — хрустящий черный окунь с тушеным сельдереем и кремом из пастернака, в соусе из иберийской ветчины и зеленого перца. Хусто меньше всего любит возиться с этой рыбой, он оставляет ее напоследок — окунь, при всей своей популярности, требует больших усилий, его нужно выпотрошить, очистить, срезать филе, избавиться от упрямых острых косточек, а потом осторожно разделить на порции — так, чтобы кожица поджарилась, а сама рыба не подгорела.

Хусто, кажется, особенно рад, увидев на тарелке своего мучителя. Надеюсь, теперь работа обрела для него несомненный смысл.

Я ловлю себя на том, что разглядываю огромные картины на стенах зала. На них изображены портовые города Бретани — оттуда родом Маги ле Коз, основатель и совладелец Le Bernardin (вместе с братом Жильбером). Вот где черпает вдохновение этот храм морепродуктов. Интересно, какого мнения Хусто о Бретани и был ли он там когда-нибудь. Надеюсь, однажды это произойдет.

Я спрашиваю, что он намерен делать, когда уйдет на пенсию, и Хусто отвечает, что вернется домой и примется за ремонт, починку, мелкие дела… А когда они закончатся? Когда все будет в идеальном порядке?

— Тогда, наверное, я заболею, — говорит Хусто. — Я буду думать: чего мне недостает?

А как он относится к клиентам Le Bernardin, спрашиваю я, имея в виду пожилых посетителей вокруг нас, которые наслаждаются жизнью. Некоторые из них способны потратить на одну-единственную бутылку вина больше денег, чем Хусто — высокооплачиваемый специалист — зарабатывает за месяц. Что он думает об этом?