Мясо с кровью - Энтони Бурден

Чень отводит взгляд, словно пытаясь припомнить нечто отдаленное или даже несуществующее.

— Я встаю с утра, и меня не ждет деловое совещание… я иду на рынок — скажем, в субботу — пораньше, чтобы поговорить с фермерами, не толкаться в толпе и опередить прочих поваров, которые приходят на Юнион-сквер. Если выйти позже, сорокаминутная прогулка превратится в трехчасовую пытку. Я захожу в рестораны — все чисто, тротуары чистые, навесы блестят. Пробегаю по всем ресторанам, проверяю, чтобы холодильники были набиты, чтобы все было на месте и в полном порядке. Повара торопятся — утром и вечером всегда есть ощущение срочности. Собираемся у входа. Официанты приходят вовремя, никто не ноет, ни у кого нет похмелья… Я съедаю миску риса с кимчи и яичницу или что там полагается на завтрак для персонала. Когда привозят еду, ничего не приходится говорить водителю. Главное для меня — чтобы повар работал как следует, чтобы разложил продукты, чтобы у него все было под рукой. И он никогда не говорит «нет», а начинает шевелиться. У каждого — острый нож, никто не обжигается, официанты не делают ошибок, и ни на кого не приходится кричать… Потом я иду вниз, чтобы приготовить новое блюдо, или разделать мясо, или почистить овощи. Это так расслабляет. Обсуждать новое блюдо в узком кругу или по электронной почте. Я даю кому-нибудь попробовать… Никто не присылает писем вроде «Дэйв, надо поговорить» (иными словами: «Дэйв, я хочу повышения», или «Я увольняюсь», или «Мне здесь плохо»). Я захожу в Ко и нудл-бар, смотрю, чтоб все было в лучшем виде, все вкусно, везде чистота, чтоб каждый повар старался работать лучше, быстрее, эффективнее. Я вижу, как они обустраивают свои рабочие места снова и снова. Вижу, как они спрашивают себя: «Нельзя ли сделать еще лучше?» Мне не приходится сомневаться в их честности и преданности. Когда в ресторан приходит семья, то получает идеальное сочетание жареных цыплят, салата, лимонада. Семейная еда — самая важная за день. Мы очень стараемся… Потом нужно приготовиться к ужину. Никаких VIP, но работы полно. Я просто стою в углу и наблюдаю. Ко я избегаю, как чумы, захожу в нудл-бар и смотрю, как они бегают и суетятся. Я вижу очередь, вижу счастливые лица. Надвигаю пониже шляпу, чтобы ни с кем не пришлось разговаривать… Оборудование не ломается, кондиционеры и обогреватели работают, никаких проблем с канализацией, в холодильниках холодно. Все в порядке. Потом я иду вниз и вижу, как новички режут и шинкуют, даже не замечая, что за ними наблюдают, — и они отлично справляются. Готовить честно, делать что-нибудь, когда никто за тобой не присматривает, понимать, что есть миллион обходных путей, но все-таки выбирать самый трудный вариант, не ожидая славы или признания среди равных… Я вижу это и снова иду наверх. Понимаю, что ресторан во мне не нуждается, что без меня они справляются гораздо лучше. И я улыбаюсь. Я возвращаюсь в Ssäm или Milk, стою в углу и наблюдаю, как один повар ругает другого за недостаток старания. Все настолько ответственны, что я могу удрать в десять часов вечера в субботу, прихватив кого-нибудь из поваров, кто закончит раньше, выпить с друзьями или с девушкой… посидеть допоздна в баре с музыкальным автоматом. Выпить виски… Никаких проблем за вечер — и каждый занят своим делом. Мне ни на кого не приходится кричать.

Подводя итог, он добавляет:

— Раньше так и было. Но больше нет… Это, в общем, идеал.

Поскольку ответ Ченя преимущественно касается работы, а не развлечений, через несколько дней я спрашиваю Питера Миэна, что способно сделать Дэвида по-настоящему счастливым. Возможно ли, что колеса перестанут крутиться, Чень расслабится, сделает глоток свежего воздуха и ни о чем не станет беспокоиться?

— Я такое видел, — говорит Миэн. — Но он не гонится за удовольствиями. Счастье для Ченя — не главное в жизни. Время от времени ему доводится развлечься, но Чень не особо настаивает. Даже если однажды он поймет, что личное счастье поможет ему достичь целей, то и пальцем не пошевелит.

Официант подходит и напоминает, что в семь придется уйти. Им нужен столик. Чень смотрит в окно, потом на меня.

— Больше всего я жалею о том, что больше не могу пить со своими поварами.

И равнодушно добавляет:

— Я не доживу до пятидесяти.

Ранним утром на Манхэттене повсюду звучит испанский язык. В пекарне, где я пью кофе, и клиенты и персонал называют друг друга papi, flaco или hermano.[43] И неважно, что испанский — не ваш родной язык. В этот час говорят только на нем. Так делаются дела. Даже бенгалец (владелец магазина) и несколько парней в деловых костюмах обращаются друг к другу на ломаном испанском. Люди, которые уже на ногах в это время суток, — консьержи из близлежащих жилых домов, грузчики, няни, спешащие на работу, рабочие со стройки, которые пришли выпить кофе, посудомойки и ресторанная прислуга. Все они здороваются и называют друг друга знакомыми прозвищами. Если вас не узнают в лицо, то спросят по-испански: «Que pais?».[44]

В семь часов утра в холодных, выложенных белой кафельной плиткой недрах Le Bernardin в Нью-Йорке тоже говорят по-испански. Хусто Томасу предстоит разделать семьсот фунтов рыбы. Подносы завалены палтусом, белым тунцом, черным морским окунем, корифеной, люцианом, скатами, треской, морским чертом и лососем — все это по большой части не очищено, не освобождено от костей, не выпотрошено. Подносы занимают половину крошечной кухни.

«В том же виде, в котором их извлекают из воды», — поясняет Томас — то есть с костями. Именно такой должна быть рыба в Le Bemardin. Блестящей, с ясными глазами, розовыми жабрами, упругой, пахнущей морской водой. Люди за пределами ресторана — длинная череда рассыльных, которые приносят ящики с вином, овощами, лангустами, осьминогами, бакалейными товарами — называют Томаса «Примо», что значит «первый», «номер один». И это ему нравится.

Le Bemardin — возможно, лучший рыбный ресторан в Америке. И уж точно самый знаменитый — он последовательно получил три положительных отзыва в New York Times и дважды был удостоен трех звезд Мишлен. Zagat назвал его самым популярным рестораном Нью-Йорка. Все почести и награды, которые только можно вообразить. Иными словами, рыбу в Le Bemardin режут не так, как в других ресторанах. Стандарты, мягко выражаясь, иные. Ожидания — выше.

Хусто родом из Доминиканской Республики, средний из трех братьев в семье из восьмерых детей, остальные — девочки. Его отец был фермером, он выращивал кофе и кокосы. Вдобавок семья растила свиней на продажу и цыплят для собственного стола. В детстве Хусто ходил в школу, а после уроков помогал на ферме. Первую работу он получил, став помощником в пекарне у своего дяди — с шести утра до десяти вечера, каждый день. Печь он так и не научился.

Сейчас ему сорок семь, и он уже двадцать лет работает в Нью-Йорке — сначала не вполне легально, затем получив вид на жительство и наконец как полноправный гражданин. У Хусто трое детей. Старшему двадцать лет, он учится в колледже. В Le Bernardin Хусто зарабатывает сумму, которую можно счесть весьма внушительной по стандартам ресторанного бизнеса — вполне сравнимо с тем, что я зарабатывал на пике карьеры шеф-повара. Как и у всех сотрудников ресторана, у Хусто полная медицинская страховка. Раз в год он берет отпуск на месяц и едет на родину. У Хусто нет фиксированных часов работы — и это весьма нехарактерно для ресторанного дела. Он уходит с работы когда вздумается — то есть когда устанет.