Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Что такое низко- и высококислотные продукты?

При домашнем консервировании необходимо знать, какие продукты считаются «низкокислотными», а какие — «высококислотными», от этого зависит, как именно будет проходить процесс: на водяной бане или в скороварке. В низкокислотных продуктах (к ним относят мясо, рагу, супы, многие виды овощей, например морковь, свеклу, стручковую фасоль, горох и кукурузу) содержится очень мало натуральных кислот. Термическая обработка низкокислотных продуктов какое-то время должна проходить в скороварке под давлением и при температуре 116 °C, чтобы убить споры бактерий, способствующие образованию токсинов.

Чтобы убить плесень, дрожжи и некоторые бактерии, которые живут в высококислотных продуктах, достаточно водяной бани, при которой температура достигает 100 °C. К таким продуктам относятся фрукты и овощи, варенье, конфитюр и фруктовые джемы, например пикули, абрикосы, сливы, яблоки, персики, груши и помидоры (подробнее об этих способах консервирования мы расскажем ниже).

Что такое консервирование на водяной бане?

Словосочетание «водяная баня» говорит само за себя: продукты консервируются в банках, погруженных в кипящую (при температуре 100 °C) воду. В большой котел под названием водяная баня, заливается кипящая вода, покрывающая банки с горлышком (ее уровень должен быть выше горлышка на 5 см). Такой способ консервирования можно использовать только для термической обработки высококислотных продуктов, таких как помидоры или яблочное пюре. Время обработки зависит от вида продукта; но, поскольку среднее время обработки относительно невелико, консервированные продукты сохраняют большую часть своих питательных веществ.

Что такое консервирование в скороварке?

Скороварка, где продукты готовятся под давлением водяного пара, — это тяжелая кастрюля с запирающейся крышкой и манометром. Нагревание небольшого количества воды в кастрюле при запертой крышке создает давление и температуру, при которых погибают болезнетворные бактерии в низкокислотных продуктах, таких как свекла, морковь или кукуруза. Температура в скороварке может подниматься до 115 °C; пар при этой температуре и давлении 0,7 бар уничтожает бактерии, но такие условия консервирования лишают продукты некоторых питательных веществ, например чувствительного к высоким температурам витамина С. Вдобавок неправильная обработка (слишком низкая температура и/или недостаточное время обработки) низкокислотных продуктов (или незаметная трещина в консервной крышке стеклянной банки) может привести к ботулизму. Главная причина ботулизма — споры бактерий, которые быстро размножаются на плохо обработанных низкокислотных продуктах (подробнее о ботулизме мы расскажем далее).

Влияет ли домашнее консервирование на питательную ценность продуктов?

И да, и нет: при домашнем консервировании некоторые продукты теряют свои питательные вещества, в то же время в других количество витаминов и минералов увеличивается. Практически все продукты теряют нутриенты во время термической обработки (иногда разрушается от 50 до 80 % питательных веществ), но в некоторых овощах и фруктах образуются антиоксиданты, облегчающие процесс переваривания. Ниже перечислены некоторые из таких овощей и указаны возможные последствия их консервирования.

Помидоры. При термической обработке в ходе домашнего консервирования, как правило, на водяной бане в помидорах образуются антиоксиданты.

Морковь. При консервировании моркови в скороварке в ней увеличивается содержание бета-каротина, но из-за высокой температуры овощь теряет некоторые другие витамины.

Кукуруза. В консервированной кукурузе содержится столько же пищевых волокон, сколько и в свежей, а в процессе термической обработки в ней образуются антиоксиданты. К сожалению, высокие температуры разрушают содержащийся в овоще витамин С.

Тыква. При домашнем консервировании в тыкве увеличивается концентрация кальция, железа, магния и витамина К, поэтому они лучше усваиваются организмом. Благодаря высоким температурам нам также легче усваивать содержащиеся в тыкве каротиноиды.

Бобы. Высокие температуры при консервировании бобовых — от черной и красной фасоли до фасоли пинто — не влияют ни на содержание в них кальция и железа, ни на концентрацию клетчатки и белков, и все же в процессе консервирования бобовые теряют некоторое количество фолата.

Что значит термин «антиоксидант» с точки зрения консервирования?

Значение термина «антиоксидант» с точки зрения консервирования отличается от того, как его определяет наука о питании. При консервировании антиоксидантом обычно называют лимонную кислоту (например, лимонный сок), аскорбиновую кислоту (витамин С) или их сочетание. Эти вещества приостанавливают процесс окисления и не дают светлоокрашенным фруктам и овощам темнеть (как темнеют свежие срезы на грушах и яблоках), благодаря чему продукты выглядят намного аппетитнее. Если говорить о питательной составляющей консервированных продуктов, то здесь термин «антиоксидант» значит то же самое, что и в науке о питании, — вещество, нейтрализующее свободные радикалы, способные нанести клеткам серьезные повреждения (об антиоксидантах и питании — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).

Чем соль для консервирования отличается от поваренной соли?

Соль для консервирования, как правило, крупнозернистая. По своему химическому составу это тот же самый хлорид натрия, что и поваренная соль, но у них есть два существенных различия: в отличие от поваренной в соли для консервирования не содержится ингибитора комкования, из-за которого маринад или рассол мутнеют или приобретают коричневый цвет. Также в соли для консервирования нет йода, ведь из-за него темнеют продукты.

В чем минусы магазинных консервов?

С некоторыми консервированными продуктами связаны определенные опасения. В частности, сомнения вызывает процесс их обработки и даже качество тары, в которой они продаются. Например, в обработанных консервированных фруктах часто снижено содержание витаминов, особенно А и С. С большинства таких фруктов удаляется кожица, значит, в них меньше клетчатки (и витаминов), чем в свежих. Если же фрукты залиты сиропом, даже так называемым «легким сиропом», значит, они содержат больше калорий. Еще один пример — это консервированные овощи, которые при обработке теряют витамины и содержат много соли, продлевающей срок их годности. Совсем недавно консервированные овощи и фрукты подверглись критике еще и из-за качества тары, в которой они продаются: особенно вредными считаются банки, покрытые слоем полимерной добавки BPA (бисфенола А). (О BPA и консервных банках читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Что такое ботулотоксин и почему он считается главной опасностью при консервировании?

Бактерия под названием Clostridium botulinum очень опасна, так как вырабатывает токсин под названием ботулотоксин — одно из смертельно опасных токсичных веществ, известных нам. Бактерии размножаются в продуктах, вырабатывая ботулотоксин, способный вызвать такое заболевание, как ботулизм. Этот токсин обладает настолько сильным действием, что 1 г ботулотоксина может убить 14 млн человек! Споры этой бактерии, как правило, находятся в пыли и почве и переносятся ветром; с ним они легко попадают на свежие и сырые овощи. К счастью, они не могут размножаться на воздухе и внутри высококислотных продуктов, вот почему такие продукты обрабатываются на водяной бане. Но бактерия прекрасно выживает в неправильно обработанных низкокислотных продуктах. Их термическая обработка при температуре 120 °C убивает бактерию за пять минут — именно поэтому так важно консервировать их при определенной температуре, давлении и на протяжении указанного периода времени (которые зависят от вида конкретного низкокислотного продукта).