Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Центром разведения солодки в Англии всегда был город Понтефракт в Йоркшире. Здесь солодку (лакрицу) культивировали монахи-доминиканцы, которые использовали ее для приготовления лекарственных средств на растительной основе. Естественное преимущество Понтефракта перед графствами Суррей и Ноттингемшир, а также другими районами выращивания солодки состояло в том, что в Понтефракте была глинистая почва. Тем не менее, как явствует из статьи, опубликованной в 1838 году в «Журнале за пенни» (The Penny Magazine), получение урожая и здесь требовало колоссального труда:

Желтые волокнистые палочки, сделанные из сырого корня лакрицы, люди жевали тысячелетиями как освежители дыхания (а в Италии и Испании их жуют до сих пор). Солодку можно купить в виде порошка или сухих полосок, но обычно она продается в виде твердых черных палочек, изготовленных из проваренного экстракта этого корня. Вкус солодки – словно аромат печенья мадлен в воспоминаниях французского писателя Марселя Пруста (1871–1922): у нескольких поколений школьников горько-сладкий, солоноватый вкус лакричника навсегда связан с детством, поездками к морю и больничными коридорами…

Из всех видов конфет на основе солодки глубже всего врезались в память народную Bassett’s Allsorts – кубики из чередующихся слоев изысканно-черного лакричника и ярко окрашенной пасты, похожей на марципан.

Появление пастилок Bassett’s Allsorts датируется 1899 годом. Говорят, что дело было так. Торговый представитель компании Bassett по имени Чарли Томпсон, работавший в то время в городе Лестер, поставил перед заказчицей поднос с образцами продукции и на ее вопрос «А сейчас что вы мне покажете?» ответил: «All sorts» – «Всё сразу». Так возникла марка Bassett’s Allsorts.

Впрочем, еще до Allsorts существовали (и по-прежнему существуют) Pontefract Cakes – блестящие черные конфеты в форме монет диаметром около 2 см, на которых «выбиты» изображения местного замка и совы. Сладости действительно производятся в Понтефракте, хотя с 1880 года, когда спрос на них начал превышать предложение, для этого используется импортная солодка. Сначала ее завозили из Испании (поэтому жители Йоркшира на сленге называют эти конфеты испанскими), а в настоящее время – в основном из России.

Леденцы из Понтефракта стали продавать здесь еще в начале XVII века, но сначала в качестве лекарства. Потом местный аптекарь Джордж Данхилл предложил добавлять в них сахар, чтобы сделать леденцы еще слаще. (Солодка и так в пятьдесят раз слаще сахара, но ее начальный «удар» по рецепторам оказывается слабее, чем у обычного сахара, а воздействие тянется дольше.) Местные сладости делали вручную и вручную ставили на них штампы вплоть до 60-х годов XX века. Сегодня неразрывная связь между Понтефрактом и конфетами отмечается местным фестивалем солодки, который устраивается ежегодно.

Еще Николас Калпепер (1616–1654), вторя древним арабским руководствам, рекомендует ее при «сухом кашле, хрипах, одышке и затрудненном дыхании, при всех жалобах на боли в груди и легких», а также при чахотке и воспалении мочевого пузыря.

«В холодной и сырой Северной Европе, где царили простуды, насморк и легочные проблемы, солодка всегда считалась важным товаром», – пишет Дэвид С. Стюарт [274]. Еще одно популярное приложение солодки – ее использование при лечении язвы желудка. Содержащаяся в корнях растения глицирризиновая кислота химически аналогична карбеноксолону, который часто назначают при язвах. Проникнув на Великий шелковый путь, ведущий в Китай, солодка заняла в Поднебесной почти такое же важное место, как женьшень. В частности, она используется как укрепляющее средство и в качестве противоядия при отравлении аконитом или соком хвойника китайского, который местное население обычно применяло как стимулятор сексуальной активности.

Предупреждение: будучи эффективным лекарством, в больших количествах солодка становится ядовитой! В 2004 году 56-летняя женщина из Йоркшира была госпитализирована после передозировки лакрицей. Она употребляла ее слишком много – только «пирогов из Понтефракта» (так прозвали местные жители производимые в Понтефракте леденцы из солодки. – Ред.) съедала по 200 г в день (якобы чтобы легче переносить хронические запоры). Результат: катастрофическая слабость в мышцах после того, как уровень калия упал, а кровяное давление возросло [275]. (Для справки: Европейская комиссия не рекомендует принимать в день более 100 мг глицирризиновой кислоты.)

По данным Роберта Проктора, автора изданной в 2012 году книги «Золотой холокост: как возникла сигаретная катастрофа и как от нее избавиться» (Robert Proctor. Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition), 90 % солодки в мире используется в табачной промышленности. Достаточно очевидно, что она входит в трубочный табак и бумагу для самокруток Rizla. В менее явном виде солодка используется при производстве сигарет: туда ее (и какао), не афишируя это, добавляют, чтобы облагородить аромат дешевого табака и содействовать снятию бронхоспазмов (солодка является эффективным бронхолитическим средством).

В целом при изготовлении алкогольных напитков в такой роли чаще используют анис, который имеет схожий вкус, но с точки зрения ботаники никак с солодкой не связан.

Rhus coriaria

Сумах обычно продается в виде слегка влажного темно-красного порошка грубого помола. Слово «сумах» (sumac) происходит от арабского summaq, что означает «красный». Технически сумах представляет собой высушенные и размолотые ягоды (точнее, костянки) кустарника Rhus coriaria – дикороса, распространенного по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Ягоды сумаха образуют конические гроздья. Собирают сумах в конце лета, причем ягоды оставляют на ветках, чтобы они высохли на солнце. Высушенные плоды измельчают и просеивают, удаляя косточки. Впрочем, иногда можно купить сумах с семенами и даже ягоды на ветке – например, в том случае, если вы оказались на рынке, скажем, в южном Ливане.