Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Trigonella foenum-graecum

Осенью 2005 года зловещий болезненно-сладкий запах окутал Нью-Йорк. Мощный аромат кленового сиропа разносился по городу и части соседнего штата Нью-Джерси, радуя некоторых жителей, но заставляя беспокоиться тех, кто еще не пришел в себя от шока, вызванного террористической атакой 11 сентября 2001 года. Многие люди звонили по номеру 311 на телефон горячей линии Нью-Йорка и сообщали, что на город совершена химическая атака. (Позднее журнал Wired интересовался, уж не была ли атака запланирована тем крылом «Аль-Каиды», которое называется Aunt Jemima – по имени популярного американского продуктового бренда [261].)

Агентство США по охране окружающей среды попыталось найти источник запаха, но ему это не удалось. Только в 2009 году, после нескольких других «атак кленового сиропа», он был найден. Им оказалась расположенная в северной части штата Нью-Джерси фабрика, принадлежащая компании Frutarom Industries. Здесь обрабатывали семена пажитника, используемые при производстве заменителей кленового сиропа – всех этих кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы и ароматизаторов, горы которых закупоривают проходы в американских супермаркетах.

Семена пажитника действительно пахнут как пряный кленовый сироп, демонстрируя даже горькие нотки жженого сахара и сельдерея, за которые отвечают химические соединения сотолон и кумарин соответственно. (Ванильный аромат свежескошенной травы также определяет кумарин, горький вкус которого подавляет аппетит и естественным образом удерживает растения от полного уничтожения крупным рогатым скотом.) А для более ранних поколений европейцев этот запах обычно означал не что иное, как аромат карри.

В самых первых формах порошка карри, поступавшего в продажу, пажитник не претендовал на ведущую роль (см. Указатель пряных смесей, с. 314), но сегодня он часто присутствует в карри в непропорционально больших количествах, подавляя другие специи, входящие в смесь. До середины XX века пажитник редко упоминался в англо-индийской кулинарной литературе. Я думал, что это связано со снобизмом авторов, а не с фактическим неприятием этой специи, о которой Элизабет Дэвид писала: «Пажитник является для карри тем, чем солодовый уксус – для английских салатов» [262].

Конечно, это не так. Пажитник имеет благородную родословную и является ключевым компонентом в самых разных смесях индийских специй, в том числе в бенгальской панч пхорон и тамильской самбар поди. Это одна из наиболее питательных специй, насыщенная железом, медью, марганцем, тиамином и витамином B6, так что его присутствие в дешевых блюдах типа дхала для многих индийцев едва ли не жизненно необходимо. В Турции семена пажитника входят в состав пасты чемен, которой натирают бастурму перед тем, как завяливать ее на воздухе. В Шри-Ланке пажитник дополняет чили и куркуму в смеси карри кири ходи, основным компонентом которой служит кокосовое молоко.

В Индии листья пажитника, называемые метхи, продаются как свежими, так и сушеными. Здесь они считаются овощами. Пажитник, приготовленный как шпинат, – это «чрезвычайно горько и неприятно», полагает Том Стобарт [263]. Впрочем, в Йемене, где пажитник кладут в салаты и в соус для макания – хелбу, популярен именно такой подход. Сушеные листья пажитника играют важную роль в приготовлении блюда из персидских тушеных трав горме сабзи, которое часто считают национальным блюдом Ирана. Подобно горчице и кресс-салату, пажитник легко вырастить до стадии образования двух семядольных (зародышевых) листьев. «Я без проблем выращиваю пажитник в Корнуолле на открытом воздухе», – утверждает Рик Стейн в книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), представляя рецепт баджра тхепла (bajra thepla) – лепешки с просом и пажитником из индийского штата Гуджарат.

Английское название пажитника, fenugreek, происходит от латинского fenum graecum, что значит «греческое сено». Это растение семейства бобовых в Древней Греции и Риме выращивали как корм для скота. В дикорастущей форме оно распространено по всей Азии, в том числе и на Ближнем Востоке. Один из основных экспортеров пажитника – Индия, а в ней выделяется западный штат Раджахстан, на долю которого приходится 80 % урожая пажитника на субконтиненте. Пажитник – это однолетник со светло-зелеными листьями и маленькими белыми треугольными цветами (Trigonella в латинском названии и означает «маленький треугольник»). Каждый боб растения дает от десяти до двадцати семян. Эти крохотные и твердые бежевые «камешки» очень трудно измельчить, потому их иногда замачивают, превращая в желе, и только после этого добавляют в пасты из специй. Семена пажитника перед использованием лучше слегка обжарить, но именно слегка, поскольку при сильной обжарке они будут горчить.

Многие столетия пажитник использовался для лечения целого ряда заболеваний – от лихорадки до облысения.

Дело в том, что его семена богаты растворимой клетчаткой и потому понижают уровень сахара в крови путем ингибирования переваривания и всасывания углеводов, а присутствующая в пажитнике аминокислота 4-гидроксиизолейцин стимулирует выработку инсулина, помогая регулировать метаболизм глюкозы.

Впрочем, наиболее важным соединением, входящим в состав тканей пажитника, считается диосгенин – мощный природный стероид, претендующий на звание противоракового средства [264]. Еще более спорна его репутация как средства повышения либидо, однако именно диосгенин является основным ингредиентом биодобавки тестофен, якобы поднимающей уровень тестостерона.

Я не случайно говорю «якобы»… В коллективном иске, поданном против производителей тестофена в мае 2014 года, были названы три исследования, в которых утверждалось: не получено никаких клинических доказательств того, что тестофен что-то там поднимал. В общем, история о том, что пажитник лечит импотенцию у мужчин, да еще вроде бы и хроническую, пока, извините, больше похожа на статью из раздела «Здоровье» в каком-нибудь таблоиде.

В 2011 году партия зараженных семян пажитника из Египта стала причиной вспышки в Европе геморрагической инфекции, вызванной кишечной палочкой [265]. Вот уж действительно – Бог дал, Бог и взял…

Пажитник (Trigonella foenum-graecum) не следует путать с голубым пажитником (Trigonella caerulea). Это совсем разные растения.

Ferula tingitana

В 631 году до н. э. сильная засуха на греческом острове Тира, он же Санторини, привела к тому, что люди его покинули и перебрались на север Африки, где основали пять новых поселений. Одно из них, Кирена, располагалось недалеко от нынешнего города Шаххат. Этот район в восточной части нынешней Ливии и сейчас еще известен под своим античным названием Киренаика. На пике своего расцвета Кирена была важным торговым центром, оживленным городом с большим количеством храмов и собственным портом Аполлония, расположенным в 10 милях от полиса. В Кирене была даже своя философская школа: гедонисты-киренаики, которых возглавлял Аристипп (ок. 435 – ок. 355 до н. э.), ученик Сократа (470/469–399 до н. э.), полагали, что смысл жизни состоит в получении удовольствия.